Imaginez un bol peu profond de chèvre nappé d'une sauce chaude brun-rouge, parsemé de feuilles de coriandre, avec du riz à côté. Le ragoût de chèvre compte parmi les classiques d'Anguilla : un curry très antillais, liquide, où la chèvre mijote avec une pâte d'épices et du lait de coco. La viande doit être tendre et la sauce assez fluide pour napper le riz, avec de la coriandre fraîche, du citron vert et du sel ajoutés à la fin, un peu à la fois. Les recettes varient d'une cuisine à l'autre : voyez celle-ci comme une bonne version parmi beaucoup d'autres.
Le ragoût de chèvre à Anguilla
La chèvre est une spécialité de l'île, et le ragoût voisine avec le riz aux pois d'Angole, les johnny cakes, le vivaneau grillé, les écrevisses et les langoustes locales parmi les classiques d'Anguilla. Le déjeuner du dimanche est un moment de cuisine notable sur l'île. On sert souvent ce ragoût avec du riz et des pois d'Angole ou d'autres légumes, et la sauce pimentée est une présence habituelle dans la cuisine anguillaise. Comme l'assaisonnement du riz et des haricots diffère d'une famille à l'autre, vous rencontrerez beaucoup de versions plutôt qu'une formule figée.
Ne confondez pas ce ragoût avec le Goat Water, un nom de soupe ou de ragoût de chèvre distinct employé sur plusieurs îles des Caraïbes. Le Goat Water est répertorié pour Antigua-et-Barbuda, Montserrat, Saint-Kitts-et-Nevis et Saint-Vincent-et-les-Grenadines, mais pas pour Anguilla, et il a sa propre formule.
Pour des comparaisons ailleurs dans la région, essayez le curry de chèvre jamaïcain, un plat distinct avec sa propre identité régionale. Le riz aux pois jamaïcain propose une autre approche du riz et des légumineuses, et le poulet au curry de Trinité montre l'assaisonnement du curry caribéen avec une autre viande.
Ingrédients pour 6 personnes
Trois ingrédients s'utilisent par étapes : l'oignon est mesuré deux fois, la boîte de lait de coco se partage entre la pâte et la marmite, et les tiges et les feuilles de coriandre entrent à des moments différents.
Matériel
- Mixeur
- Grande cocotte épaisse avec couvercle
- Récipient fermé qui tient au réfrigérateur
- Planche à découper et ustensiles séparés pour la viande crue
Choisir les ingrédients du ragoût de chèvre
Chèvre : L'épaule désossée est le morceau utilisé ici. Le cou ou le jarret avec os fonctionnent aussi, mais comptez environ 3 heures de mijotage et fiez-vous à la tendreté de la viande. Du bœuf ou de l'agneau peuvent remplacer, mais le goût change.
Roucou ou paprika : L'un ou l'autre remplit les 2 c. à café de la pâte, mais chacun donne au ragoût une couleur et un arôme un peu différents.
Piment : Le piquant varie selon la variété : commencez par une petite quantité quand le piment vert ne vous est pas familier.
Huile d'arachide : Une autre huile neutre fera l'affaire, mais l'arôme change.
Quatre-épices et clous de girofle : Ce sont deux épices différentes, et elles ne sont pas interchangeables. Le clou de girofle est puissant : tenez-vous-en à la petite quantité indiquée.
Curry en poudre : La saveur varie selon la marque ; prenez-en un que vous aimez.
Sucre roux : Un sucre roux non raffiné peut le remplacer, avec une saveur différente.
Tomates en conserve : La taille des boîtes varie d'un pays à l'autre : vérifiez la contenance indiquée sur l'étiquette.
L'huile d'arachide contient de l'arachide, et le ragoût contient de la noix de coco. La composition du curry en poudre varie selon le produit : vérifiez les étiquettes. Ne faites mariner qu'au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, jamais à température ambiante. Gardez des ustensiles et des planches séparés pour la viande crue, et lavez-vous les mains ainsi que tout ce que la viande crue a touché. Laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre, et servez le ragoût bien chaud à cœur.
Préparation
La pâte parfume la viande, et la sauce se monte plus tard dans la cocotte. Surveillez la viande plus que l'horloge, car les morceaux ne mettent pas tous le même temps à devenir tendres.
Dépannage du ragoût de chèvre
| Ce que vous remarquez | Que faire |
|---|---|
| La chèvre est encore ferme après 1 heure | Couvrez et poursuivez le mijotage, en vérifiant toutes les 20 minutes. Le cou ou le jarret avec os demandent environ 3 heures |
| La cocotte semble sèche à l'étape 4 | Ajustez le feu pour que la pâte n'attache pas |
| Une couche de graisse s'est formée à la surface | Retirez l'excédent avant d'ajuster la sauce et l'assaisonnement |
| La sauce est trop liquide | Laissez-la réduire un peu, en vous arrêtant tant qu'elle reste liquide |
| La saveur semble plate | Ajoutez du sel, du jus de citron vert ou du sucre roux un peu à la fois, en goûtant entre chaque ajout |
| Le ragoût est trop piquant | Mettez moins de piment la prochaine fois et ajoutez de la sauce pimentée à table |
Servir le ragoût de chèvre
Nappez du curry du riz nature, avec une sauce pimentée maison bien relevée à côté. Si vous voulez du riz aux pois d'Angole, servez-les en accompagnement à part et gardez les pois hors du ragoût.
La sauce pimentée sur la table est aussi la façon la plus simple de contenter une tablée aux goûts différents. Mettez moins de piment dans la pâte et laissez chacun doser son piquant : la cocotte sera plus douce que la recette écrite, mais personne ne se retrouve avec un ragoût trop ardent.
Questions fréquentes
Pourquoi ne pas faire mariner à température ambiante ?
Faites toujours mariner au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Faites mariner au moins 1 heure, ou toute une nuit, et maintenez le réfrigérateur à 4 °C ou moins.
Peut-on le préparer sans lait de coco ?
Le lait de coco définit ce ragoût : le retirer donne un autre plat. Il n'existe pas de substitut équivalent.
Comment conserver et réchauffer les restes ?
Ne laissez pas un ragoût cuit dehors plus de 2 heures, ou 1 heure si la température ambiante est très élevée. Réfrigérez-le à 4 °C ou moins, et réchauffez-le bien chaud à cœur avant de le manger.
