Le plat national qui s'appelle « vieux vêtements »
Il y a un plat qui ne peut manquer sur les tables cubaines. Son nom est la ropa vieja : en espagnol, « vieux vêtements » ou « haillons ». On dit que ce nom vient de ce que le bœuf, mijoté longuement puis effiloché à la main en fines lanières, ressemble à des lambeaux de tissu.
Le nom ne laisse rien imaginer de l'aspect, mais dès la première bouchée, on est convaincu. Un bœuf fondant, effiloché dans le sens des fibres, enrobé d'une sauce aigre-douce de tomate et de poivron, avec les parfums de cumin et d'origan qui montent au nez. Ce n'est pas un « haillon », mais un chef-d'œuvre parmi les ragoûts de la cuisine d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale (en japonais).
En espagnol, « ropa » signifie vêtement et « vieja » vieux. C'est un plat de flanchet de bœuf (bavette) mijoté longtemps puis effiloché à la main et assaisonné de tomate, de poivron, d'olives et de cumin. Passé par les îles Canaries jusqu'à Cuba, il s'est fondu aux ingrédients locaux pour prendre sa forme actuelle.
Peu de recettes détaillées de « ropa vieja » existent en japonais. Dans le monde anglophone, d'innombrables recettes et explications culturelles de « Ropa Vieja » sont publiées, mais la façon de faire le sofrito, les astuces pour effilocher la viande et le contexte expliquant pourquoi ce plat est l'identité même de Cuba n'y sont pas encore suffisamment présentés. Bien qu'elle soit, comme la feijoada du Brésil et la bandeja paisa de Colombie (en japonais), l'un des grands ragoûts d'Amérique latine, sa notoriété est aujourd'hui très faible. Cet article explique, d'après des sources primaires anglophones, comment réussir une ropa vieja authentique dans une cuisine ordinaire.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Astuces de cuisson
La réussite de la ropa vieja dépend de la qualité du pochage. À gros bouillons, la viande se dessèche. Le feu idéal : doucement, la surface à peine ondulée. La patience (paciencia) est le meilleur assaisonnement. À l'autocuiseur, 40 minutes ; à la mijoteuse, 8 heures en position basse sont idéales.
Entre le paprika ordinaire et le paprika fumé (pimentón), le résultat est radicalement différent. Le pimentón de la Vera d'Espagne a un parfum fumé particulier, obtenu au bois de chêne, qui donne de la profondeur à la ropa vieja. Le « dulce » (doux) convient le mieux à la ropa vieja. Comme les piments secs dans le mole poblano du Mexique, le paprika fumé est le « héros caché » de la ropa vieja.
Dans la cuisine cubaine, les olives vertes espagnoles de variété manzanilla sont classiques. Des olives vertes dénoyautées ordinaires conviennent. Avec des olives farcies au piment (poivron rouge), la couleur est plus éclatante. Les olives noires ont une saveur différente : tenez-vous-en aux vertes.
Comme tout ragoût, la ropa vieja s'harmonise et devient bien meilleure le lendemain. En faire beaucoup le week-end, la garder au réfrigérateur et la réchauffer pour les dîners de la semaine est un grand classique. Elle se conserve 4 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur.
Variantes
Version mijoteuse (8 heures sans surveillance)
C'est la version la plus simple. Mettez le bœuf cru directement dans la mijoteuse avec les tomates en boîte, les épices, les poivrons, l'oignon et l'ail. Laissez 8 heures en position basse. Mise en route le matin, c'est prêt le soir au retour. La viande s'effiloche dans la cuve. Comme l'on saute l'étape du sofrito, la richesse est un peu moindre, mais c'est idéal pour préparer à l'avance en semaine.
Version autocuiseur (1 heure)
Le pochage est ramené à 40 minutes à l'autocuiseur, le mijotage sous pression en 15 minutes. En une heure en tout, on fait une ropa vieja authentique. C'est une version rapide pour les jours chargés.
Version poulet (ropa vieja de pollo)
Variante née à Cuba quand le bœuf était cher. Faites cuire et effilochez 600 g de blanc de poulet, puis mijotez avec le même sofrito et la même sauce tomate. Le pochage ne prend que 30 minutes : plus rapide. Le poulet a moins d'umami que le bœuf, mais le résultat est plus léger et apprécié l'été.
Version porc
À l'intérieur de Cuba, il existe aussi une variante à l'épaule de porc. Pochez 800 g d'épaule de porc 2 heures, effilochez à la main puis mijotez. L'accord du gras doux du porc et de l'acidité de la tomate a un autre charme que la version au bœuf. La manger avec le mofongo de Porto Rico (en japonais) est aussi une façon de profiter de l'Amérique latine.
Version végétarienne (jacquier)
On trouve aussi une version au jacquier (jeune jacquier en conserve). La chair du jacquier, effilochée à la fourchette, a une texture étonnamment proche de la viande. Épices et sauce se font exactement avec les mêmes proportions : recommandé aussi pour ceux qui suivent une alimentation végétale.
Contexte du plat
De l'Espagne aux Caraïbes : les origines de la ropa vieja
L'origine de la ropa vieja se trouve dans l'Espagne médiévale, plus précisément aux îles Canaries. Quand les Espagnols passèrent aux Caraïbes, le plat apporté par les émigrants des Canaries se fondit aux ingrédients cubains pour prendre sa forme actuelle.
On dit qu'en Espagne continentale, la ropa vieja était à l'origine un plat qui réutilisait les restes de viande du cocido, la soupe de pois chiches : on effiloche le bœuf mijoté la veille dans le cocido et on le fait revenir avec tomate et oignon, un plat de « cuisine de récupération ».
Passé à Cuba via les Canaries, ce plat a rencontré les tomates, les poivrons et le cumin du Nouveau Monde et s'est beaucoup transformé par rapport à son modèle espagnol. La version espagnole d'origine était d'un goût discret, alors que la version cubaine est devenue un plat bien plus vigoureux, où l'acidité de la tomate, le parfum chaud du cumin et le salé des olives forment une trinité.
La culture alimentaire cubaine résulte de la fusion de trois cultures : l'espagnole, l'africaine et celle des Taïnos autochtones. Dans la ropa vieja, la façon de cuisiner le bœuf vient d'Espagne, le cumin est une épice du Moyen-Orient passée par l'Afrique, la tomate et le poivron sont des produits du Nouveau Monde. Toute l'histoire de Cuba est condensée dans une assiette.
La Petite Havane de Miami : les exilés cubains et la mémoire du goût
Depuis les années 1960, des centaines de milliers de Cubains se sont exilés à Miami, en Floride. Dans le quartier de Little Havana, les restaurants établis par des exilés, tel le « Versailles », bordent les rues, et la ropa vieja y est devenue un soutien moral comme « goût du pays natal ». La recette de base n'a pas changé depuis plus d'un demi-siècle. Comme l'harissa d'Arménie (en japonais) relie la mémoire de la diaspora, la ropa vieja est le cœur de l'identité de la diaspora cubaine.
L'histoire cachée derrière le nom « vieux vêtements »
Il existe plusieurs légendes sur l'origine du nom. La plus connue est la fable d'un pauvre homme qui, pour nourrir sa famille d'un plat de viande, fit mijoter ses vieux vêtements (ropa vieja), et par la force de l'amour, les vêtements se changèrent en viande.
Cette histoire existe aussi en livres d'images pour enfants, et dans les foyers cubains, on enseigne que « si l'on pense à sa famille en faisant la ropa vieja, même la viande la moins chère devient un plat parfait ». Le message selon lequel l'amour et l'ingéniosité rendent un plat bon, plus que l'abondance matérielle, a pour les Cubains qui ont connu des pénuries une signification qui dépasse la simple histoire d'autrefois.
La ropa vieja dans le monde
La version cubaine est la plus célèbre, mais la ropa vieja se mange dans une grande partie de l'Amérique latine.
La version des Canaries est proche de l'original, avec des pois chiches, peu de tomate et un goût rustique. La version panaméenne ressemble à la version cubaine mais est teintée d'un orange vif avec de l'achiote (graines de rocou). La version vénézuélienne est servie comme un élément du pabellón criollo, avec riz aux haricots noirs et plantains frits. La version portoricaine se caractérise par une marinade de la viande dans une sauce adobo.
Chaque pays des Caraïbes a son propre « ragoût de bœuf ». De même que le poulet jerk de Jamaïque est connu pour la complexité de ses épices, l'histoire et la culture de chaque pays se reflètent dans la marmite. Ropa vieja, pabellón, sancocho : trois ragoûts que l'on rencontre forcément en voyageant aux Caraïbes.
Plantains et congri : les compagnons de la ropa vieja
À Cuba, la ropa vieja ne se mange presque jamais seule. Elle s'accompagne toujours de congri (riz cuit avec des haricots noirs) et de maduros (plantains mûrs frits).
Le congri est un apport culinaire des Cubains d'origine africaine : en cuisant le riz dans le jus des haricots noirs, on lui donne une couleur légèrement violacée et la saveur des haricots. Les maduros sont des plantains très mûrs dorés au beurre, dont le contraste de doux et de salé s'accorde parfaitement avec l'acidité de la ropa vieja.
Comme les plantains sont difficiles à trouver ailleurs, on peut les remplacer par des bananes bien mûres dorées au beurre. Leur douceur suffit, et l'on peut retrouver l'équilibre avec l'acidité de la tomate de la ropa vieja. Avec des haricots noirs en conserve cuits au cuiseur de riz avec le riz blanc, on fait un congri simplifié.
La ropa vieja et Cuba aujourd'hui
Depuis les réformes économiques des années 2010, les restaurants privés appelés « paladares » se sont multipliés à La Havane et à Trinidad. Les chefs de paladares donnent une interprétation moderne de la ropa vieja traditionnelle.
Informations nutritionnelles (par portion, pour 6 personnes)
La ropa vieja apporte 38 g de bonnes protéines de bœuf, auxquelles s'ajoutent le lycopène de la tomate, la vitamine C du poivron et les acides gras insaturés de l'olive. Les haricots noirs d'accompagnement complètent en fibres et en fer, et le tout fait un repas complet en une assiette.
| Nutriment | Teneur |
|---|---|
| Calories | 420 kcal |
| Protéines | 38 g |
| Lipides | 18 g |
| Glucides | 28 g |
| Fibres | 5 g |
| Sodium | 680 mg |
Le lycopène de la tomate est mieux absorbé en présence de matières grasses.
À cuisiner avec
- La recette du chimichurri (en japonais) - On peut réutiliser les ingrédients et les parfums de la même région.
- La recette de l'empanada - On peut réutiliser les ingrédients et les parfums de la même région.
- La recette du seco de chabelo (en japonais) - On peut réutiliser les ingrédients et les parfums de la même région.
Questions fréquentes
Voici les questions que l'on pose le plus souvent à ceux qui font la ropa vieja pour la première fois, du choix de la viande à la conservation.
Q1. Si l'on ne trouve pas de flanchet, quelle pièce est la meilleure ?
Le substitut le plus proche est le jarret de bœuf. Riche en collagène, il s'effiloche en fondant après une longue cuisson. Mais il faut plus de 2 heures de pochage. Vient ensuite l'épaule (paleron), qui a un peu de gras et reste juteuse une fois effilochée. Le bœuf « en lamelles » ou « en petits morceaux » a des fibres courtes et ne permet pas de reproduire l'effilochage à la main. Un rôti de macreuse importé est le meilleur choix de disponibilité et de qualité.
Q2. Comment faire avec un autocuiseur ?
Mettez le bœuf, 1 litre d'eau, le laurier et l'ail dans l'autocuiseur et cuisez 40 minutes à haute pression. Après décompression naturelle, sortez la viande et effilochez ; à partir du sofrito, procédez comme d'habitude. Pour faire aussi le mijotage à l'autocuiseur, 5 minutes à haute pression suffisent. Prête en 1 heure en tout, elle convient aux dîners de semaine.
Q3. Par quoi remplacer le vin blanc ?
Le saké de cuisine est le substitut le plus sûr. Avec du xérès sec, on se rapproche encore de la tradition cubaine. L'alcool du vin arrondit l'acidité de la tomate et supprime les odeurs de la viande : plutôt que de le supprimer complètement, il vaut mieux ajouter un alcool. Pour une version sans alcool, compensez l'acidité avec 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc + 100 ml d'eau.
Q4. Comment conserver la ropa vieja ?
Elle se garde 4 jours au réfrigérateur. Congelée en boîte hermétique, elle se garde 1 mois. Pour réchauffer, la casserole à feu doux est ce qu'il y a de meilleur, mais le micro-ondes convient aussi. Comme pour tous les ragoûts, elle est meilleure à partir du lendemain, la sauce ayant imprégné la viande. En préparer beaucoup, la congeler et avoir du stock pour les dîners de semaine est la sagesse des foyers cubains.
Q5. Y a-t-il des restaurants qui servent de la ropa vieja en dehors de Cuba ?
Les restaurants cubains spécialisés sont rares dans de nombreux pays, mais la ropa vieja figure parfois au menu des restaurants latino-américains. Si vous voulez en manger à coup sûr, le « Versailles Restaurant » de Miami en est le haut lieu. Il n'y a pas de menu en français, mais en commandant « Ropa Vieja », on vous comprendra. La faire chez soi est la manière la plus simple et la plus sûre, et tous les ingrédients se trouvent en supermarché.
Autres plats d'Amérique latine
Si la ropa vieja vous a donné envie, explorez davantage la culture des ragoûts des Caraïbes et d'Amérique latine. Tomate, haricots et épices composent un monde de saveurs varié.
- Feijoada (en japonais) — Le ragoût de haricots noirs et de viande du Brésil. L'un des deux grands ragoûts d'Amérique du Sud avec la ropa vieja
- Bandeja paisa (en japonais) — L'assiette garnie de Colombie. Haricots rouges, viande et plantains frits dans une assiette
- Mofongo (en japonais) — Plat de plantains de Porto Rico. On y sent ce que la culture alimentaire des Caraïbes a en commun
La culture de la viande effilochée qui se mange, comme la ropa vieja, s'étend à toute l'Amérique latine. Jetez un œil aux tables sud-américaines.
- Lomo saltado (en japonais) — Le bœuf sauté du Pérou. Un plat de viande d'Amérique du Sud influencé par la cuisine chinoise
- Empanada (en japonais) — Le chausson d'Argentine. Rempli de restes de ropa vieja, il est aussi exquis
Sources
Recettes et techniques de cuisine
- Presilla, M. E. (2012). Gran Cocina Latina: The Food of Latin America. W. W. Norton. https://wwnorton.com/gran-cocina-latina
