L'arroz a la tumbada arrive à table dans un bol profond : un riz teinté de rouge par la tomate, des palourdes, des crevettes, du calamar et de la chair blanche d'adducteur posés dessus, et un peu de bouillon qui stagne autour des grains. Le riz est cuit à cœur et pourtant légèrement soupeux, et c'est ce bouillon qui fait le plat. C'est un plat traditionnel du Sotavento, au Veracruz, bâti sur la tomate, l'ail et les herbes, les fruits de mer ajoutés par étapes pour que chaque morceau reste tendre.
L'arroz a la tumbada, le riz soupeux aux fruits de mer de Veracruz
L'arroz a la tumbada est un riz rouge et soupeux aux fruits de mer variés, à la tomate, à l'origan, à l'ail et à l'épazote, et c'est une spécialité du Sotavento de Veracruz. On le confond facilement avec une paella de fruits de mer, mais l'objectif est inverse. Une paella vise des grains secs et détachés, tandis que ce riz arrive à table avec son bouillon.
Il se sert en plat principal, souvent avec des haricots noirs et des tortillas ou du pain. Traditionnellement, il arrive dans la cazuela où il a cuit, ou dans des bols profonds. Le plat est aussi lié à Alvarado et à sa fête des Las Cruces de Mayo.
Les recettes qui portent ce nom varient beaucoup. Une version utilise du riz avec du bouillon de poisson ou de l'eau et ajoute poisson, crevettes, palourdes, crabe, poulpe, langoustines, œufs de poisson et épazote, servie dans des bols profonds avec des tostadas de maïs. Une autre recette locale bâtit elle aussi un riz soupeux avec du bouillon de poisson, de la tomate, des fruits de mer et de l'épazote, en ajoutant les fruits de mer par étapes. La version d'ici utilise du bouillon de poisson mais pas de filet de poisson, et ses herbes sont l'origan du Yucatán, l'oreganón, la ciboulette, le persil et la coriandre à la place de l'épazote. Pour d'autres plats du pays, voir Mexique.
Ingrédients pour 6 personnes
1 tasse correspond à 240 ml, 1 c. à soupe à 15 ml et 1 c. à café à 5 ml. N'utilisez pas à la place une tasse à riz japonaise de 180 ml ni un verre doseur japonais de 200 ml. Mesurez le riz en volume, pas au poids.
La recette indique 1 c. à café de sel pour le riz. Pour les crevettes, elle dit « un peu de sel », sans quantité. Salez-les légèrement et goûtez le bouillon à la fin.
Matériel
- Une petite casserole pour cuire la tomate
- Une grande cocotte épaisse avec couvercle, assez large pour le riz, le bouillon et les fruits de mer avec de la marge à gros bouillons
- Des pinces et une assiette pour les crevettes saisies
- Un mixeur et une passoire pour la tomate
- Des verres doseurs et des cuillères mesureuses
- Un thermomètre de cuisson, pour vérifier le centre des fruits de mer
Choisir les ingrédients de l'arroz a la tumbada
Le bouillon de poisson. L'eau peut remplacer le bouillon de poisson, et le bouillon peut remplacer une partie ou la totalité de l'eau si vous en avez assez. Tout à l'eau fonctionne aussi, mais le bouillon aura moins le goût de la mer. Si vous utilisez un bouillon du commerce, lisez son étiquette pour les ingrédients ajoutés et les allergènes.
Le callo de hacha. Au Mexique, c'est la chair de l'adducteur de la pinne, Atrina rigida et Pinna rugosa, et l'adducteur blanc est la partie qu'on mange. Les adducteurs de coquille Saint-Jacques viennent d'un autre coquillage. Ils font l'affaire comme substitut, mais attendez-vous à un résultat différent.
L'origan du Yucatán et l'oreganón. Ce sont deux ingrédients distincts, et l'origan séché ordinaire du supermarché est encore autre chose. Si vous n'en trouvez qu'un des deux, la saveur changera et le plat deviendra votre propre variante.
Le persil. Utilisez soit 2 c. à soupe de persil ordinaire haché, soit 4 feuilles entières de persil ranchero, que l'on retire avant de manger. Choisissez une option, pas les deux. Toutes les variétés de palourdes conviennent.
Allergènes. Ce plat contient des crevettes, du calamar, des bivalves (palourdes et chair d'adducteur de pinne) et du poisson dans le bouillon.
Préparation
Le riz cuit environ 25 minutes à couvert. Les palourdes entrent à mi-cuisson. Le reste des fruits de mer et les herbes arrivent en fin de cuisson : surveillez le riz et les fruits de mer.
Rattraper un arroz a la tumbada
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut vérifier | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| Le riz a séché, comme une paella | Le plat doit finir légèrement soupeux | Surveillez le bouillon autour des grains dans les derniers moments de la cuisson |
| Les herbes paraissent ternes et foncées | Si elles ont été ajoutées trop tôt | Ajoutez-les en fin de cuisson pour qu'elles restent vertes |
| Les crevettes semblent cuites mais vous hésitez | La première saisie ne les cuit pas à cœur | Assurez-vous qu'elles sont bien retournées dans la cocotte et que leur centre a atteint 75 °C pendant au moins 1 minute |
| Les palourdes se sont ouvertes | Une coquille ouverte ne prouve pas à elle seule la sécurité | Contrôlez la chaleur au thermomètre et suivez toute mention « pour cuisson » ou consigne locale |
| Le sel paraît à côté | Le sel des crevettes n'a pas de quantité indiquée | Goûtez en fin de cuisson, c'est là que la recette demande d'ajuster le sel |
L'achiote et les restes
Pour une couleur plus intense, vous pouvez ajouter 1/4 de c. à café de pâte d'achiote Tabasco (pasta de achiote tabasqueño). Délayez-la dans 2 c. à soupe d'eau, à part des 4 tasses d'eau. Faites-la revenir brièvement après le riz et les aromatiques, puis ajoutez la tomate réservée.
Les restes de riz et de fruits de mer ne doivent pas traîner longtemps à température ambiante. Répartissez-les dans des récipients peu profonds, refroidissez-les vite et mettez-les au réfrigérateur. Réchauffez à au moins 75 °C.
Questions fréquentes
En quoi est-ce différent d'une paella de fruits de mer ?
L'arroz a la tumbada est rouge de tomate et légèrement soupeux, alors qu'une paella a des grains secs et détachés. Servez-le avec son bouillon dans des bols profonds ou dans la cocotte.
L'épazote n'est-il pas censé y figurer ?
Plusieurs autres versions en utilisent. Celle-ci emploie à la place l'origan du Yucatán, l'oreganón, la ciboulette, le persil et la coriandre ; ajouter de l'épazote transforme donc la recette.
Comment savoir si les fruits de mer sont cuits ?
Fiez-vous à la température plutôt qu'au temps de cuisson du riz. Le centre des crevettes, du calamar et de la chair d'adducteur doit atteindre 75 °C pendant au moins 1 minute. Une coquille de palourde ouverte ne prouve pas à elle seule la sécurité.
