Les tortillas de maïs plongent un instant dans l'huile chaude, puis dans une sauce rouge profond aux chiles séchés. Chacune est garnie de fromage et d'oignon râpé, roulée, puis couchée dans le plat, soudure vers le bas, avec encore du fromage et de l'oignon parsemés sur le dessus. Des pommes de terre en dés cuites avec un peu de la même sauce accompagnent le plat, et de la laitue émincée et de la tomate apportent une note fraîche. Ce sont les enchiladas rojas estilo Saltillo, de Saltillo, capitale de l'État de Coahuila, dans le nord du Mexique. La sauce de chile lisse, le maïs tendre et le fromage salé relevé d'oignon se rejoignent à la dernière minute, et l'assiette part directement à table.
Les enchiladas rojas à travers le Mexique
« Enchilada » recouvre une vaste famille de plats. Contrairement aux enchiladas verdes, qui reposent sur une sauce de tomatillo, cette version tire sa couleur et sa saveur des chiles séchés. La garniture est au fromage plutôt qu'à la viande, et rien ne passe au four : les tortillas sont frites, passées à la sauce, garnies et servies.
Les enchiladas rojas prennent bien des formes. On en trouve du centre au nord du Mexique, dans des États comme Zacatecas, Guanajuato et Aguascalientes. D'une région à l'autre, les détails changent : certaines tortillas sont roulées, d'autres pliées, certaines sont garnies et d'autres non, et l'accompagnement varie aussi.
Rien qu'à Saltillo, il existe plus d'un style. La recette d'ici transforme les chiles en sauce pour des tortillas de maïs du commerce. Une autre enchilada rouge de Saltillo intègre le chile ancho à une pâte de maïs et de farine de blé, si bien que la pâte elle-même rougit avant d'être brièvement frite.
| Région | Comment le plat se présente | Différence principale |
|---|---|---|
| Saltillo, Coahuila | Tortillas de maïs frites, passées dans une sauce ancho et pasilla, garnies de fromage et d'oignon, roulées ; pommes de terre, laitue et tomate en accompagnement | La version réalisée ici |
| Saltillo | Chile ancho pétri dans une pâte de maïs et de farine de blé, brièvement frit | Le chile entre dans la pâte, pas dans une sauce |
| Tamaulipas | Tortillas sauceées, couvertes de fromage et d'oignon, non roulées autour d'une garniture | Laissées déroulées |
| Huasteca | Grandes tortillas pliées, mangées avec de la cecina (viande salée et séchée) | Pliées et servies avec de la viande |
Les versions de Colima, de Puebla et de San Luis Potosí diffèrent encore par la friture, le pliage, la garniture et les décors. Les cuisiniers maison ont aussi leurs propres façons de faire. Chaque foyer prépare les siennes, souvent avec une sauce guajillo et ancho dans les proportions qu'il aime, et une assiette à la mode de Morelia arrive avec des pommes de terre et des carottes.
Ingrédients
La recette utilise 1 kg de tortillas de maïs. Pour la sauce, comptez 3/4 de taza d'eau.
Cette recette demande 3 chiles ancho ou colorado et 2 chiles pasilla (certaines versions en mettent 5 de chaque), et du panela avec de l'asadero (le manchego fonctionne aussi).
Matériel
- Un comal ou une poêle plate et épaisse, pour griller les chiles et l'ail
- Un petit bol résistant à la chaleur, pour faire tremper les chiles
- Un mixeur
- Une passoire à mailles fines (facultatif), si vous voulez une sauce encore plus lisse
- Une casserole ou une sauteuse, pour cuire la sauce
- Une poêle pour frire les tortillas et cuire les pommes de terre
- Une pince
- Une râpe, pour l'oignon et le fromage
- Un plat résistant à la chaleur, pour dresser les enchiladas roulées
Choisir les chiles, le fromage et la matière grasse pour les enchiladas rojas
Les chiles séchés sont la seule chose qui mérite qu'on se donne du mal. Cherchez des chile ancho et des chile pasilla séchés entiers chez les épiciers latino-américains ou dans les boutiques spécialisées, et cherchez-les sous leur nom espagnol. La poudre de chile ou les chiles frais changent l'arôme, la couleur et la texture de la sauce. Une seule sorte de chile déplace aussi l'arôme, alors prenez les deux si vous pouvez.
Des tortillas de maïs, pas de blé. Le plat tient à leur saveur de maïs et à la façon dont elles se comportent dans l'huile chaude et dans la sauce.
Deux fromages, deux rôles. Le panela est un fromage frais qui apporte du sel et de la texture, et l'asadero fond. Si vous ne trouvez ni l'un ni l'autre, associez un fromage frais à un bon fromage à fondre pour que chacun fasse tout de même son travail.
Saindoux ou huile. Le saindoux donne une saveur plus pleine et plus savoureuse. L'huile végétale fonctionne aussi et garde le plat sans saindoux, même si le goût reste plus léger.
Cette recette contient des produits laitiers (deux fromages). Vérifiez les étiquettes des tortillas, des fromages et de tout autre ingrédient emballé pour les allergènes et les mentions de locaux partagés.
Préparation
La sauce, la garniture au fromage et les accompagnements doivent tous être prêts avant que la première tortilla ne plonge dans l'huile. Les pommes de terre cuisent dans l'huile laissée par la friture des tortillas. Pour que les enchiladas roulées n'attendent pas, épluchez et coupez les pommes de terre, et coupez la laitue et la tomate à l'avance ; si vous préférez, vous pouvez cuire les pommes de terre avant les tortillas.
Jugez chaque étape à la couleur, à l'odeur et à la texture.
Problèmes courants avec les enchiladas rojas
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La sauce a un goût amer | Chiles brûlés sur le comal | Ne les grillez que brièvement et retournez-les avant qu'ils ne noircissent. Une fois la sauce mixée, l'amertume est difficile à retirer |
| La sauce est trop épaisse pour enrober | Pas assez de liquide dans le mixeur | Ajoutez de l'eau peu à peu et mixez de nouveau |
| Les tortillas cassent au roulage | Frites trop longtemps, ou refroidies avant d'être garnies | Friez brièvement pour qu'elles restent souples, gardez la sauce chaude et garnissez chaque tortilla peu après l'avoir sauceée |
| Fortes projections | Tortillas trempées dans la sauce avant la friture | Friez d'abord, passez ensuite à la sauce |
| L'assiette paraît grasse | Trop d'huile emportée de la poêle | Laissez l'excédent d'huile s'égoutter de la tortilla avant qu'elle n'entre dans la sauce |
| Pommes de terre dures au centre | Cuisson trop courte | Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'un morceau coupé soit tendre au centre |
Variantes et plats voisins
Certains cuisiniers garnissent leurs enchiladas rouges de poulet ou de porc effiloché, ce qui donne un plat différent de la version au fromage de Saltillo. Si vous aimez travailler les chiles séchés, le pozole rojo les emploie autrement, et les tacos sont un plat de plus construit sur des tortillas de maïs.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre ancho, pasilla et guajillo ?
Dans cette recette, l'ancho (ou colorado) apporte la couleur et un arôme de fruit sec, et le pasilla ajoute de la profondeur. Le guajillo entre dans d'autres versions maison des enchiladas rojas, aux côtés de l'ancho.
Peut-on la préparer sans viande ?
Oui. La recette de Saltillo est garnie uniquement de fromage et d'oignon.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Servez-les dès qu'elles sont assemblées. Préparez d'abord la sauce, la garniture et les accompagnements pour que le roulage final aille vite.
