De petits bols prennent place sur la table : des haricots refritos tièdes, du poulet effiloché, de la laitue, de la tomate, de l'avocat, du fromage émietté, et de la salsa et des jalapeños marinés si vous aimez. À côté, une pile de tostadas de maïs croustillantes et plates, douze, de quoi servir 4 personnes. Les tostadas sont un en-cas mexicain, et chacun compose la sienne ici, quelques bouchées à la fois. Ce qui les rend bonnes, c'est le contraste : des haricots tièdes, des légumes frais et une base de maïs qui craque encore sous la dent. Ce craquement ne dure que si l'on superpose les couches juste avant de manger, et c'est pourquoi cette recette n'utilise presque pas les plaques de cuisson.
Les tostadas de pollo et leur place dans la cuisine mexicaine
La base et le nom
Une tostada, c'est une base de maïs croustillante sur laquelle on réunit des garnitures. Au Mexique, c'est un antojito, et la base peut être une tortilla frite, une tortilla grillée sur un comal ou une tortilla cuite au four. Le nom vient du verbe espagnol tostar, griller. Il n'existe pas une seule recette nationale derrière ce mot. La tostada est un format : une base croustillante, une tartinade qui retient, et des garnitures choisies selon l'occasion.
Les tostadas au Mexique
L'éventail est large. La version la plus simple ne comporte que des haricots refritos et de la salsa ; d'autres ajoutent de la crema et du fromage. Dans les taquerías de Mexico, les tostadas se garnissent de pata de res, de tinga poblana, de picadillo et de pollo (poulet).
Les recettes des écoles de l'État de Querétaro montrent un autre visage. La tostada au nopal réunit nopales, haricots, laitue, tomate, oignon, coriandre et fromage sur une tostada cuite au four, et la tostada aux haricots pose des haricots cuits écrasés et un peu de fromage sur une tostada maison. Ce sont des recettes scolaires d'un seul État, et non une norme nationale, mais elles montrent avec quelle liberté les garnitures changent d'un endroit à l'autre.
Tostadas au poulet et tinga de poulet
Cette recette prépare des tostadas de pollo avec de la poitrine de poulet déjà cuite et effilochée, assaisonnée simplement de sel et de poivre, et éventuellement d'ail en poudre et d'oignon en poudre. La poitrine d'un poulet rôti du commerce fait gagner du temps.
La tinga de poulet est un autre plat. La tinga de pollo fait mijoter le poulet dans une sauce au chipotle, à la tomate et à l'oignon, et cette garniture peut elle aussi aller sur une tostada. La tinga poblana, la garniture de Mexico, se prépare avec du bœuf effiloché. Ici, il n'y a pas de sauce à laisser mijoter : seulement des éléments à préparer et à superposer.
Ingrédients pour 4 personnes
Les éléments facultatifs sont signalés comme tels.
Préparez 240 g de haricots. Étalez-en environ 15 g (environ 1 c. à soupe) sur chaque tostada : les 12 tostadas en utilisent donc environ 180 g, et il en reste à peu près 60 g. Gardez le reste à part plutôt que de le charger sur les tostadas. Étirer chaque portion au-delà de la quantité prévue, c'est une autre recette.
Le queso fresco et la crema contiennent du lait. Les tostadas du commerce, les haricots refritos et la salsa varient selon les marques : vérifiez sur chaque étiquette la présence de blé, de soja et d'autres allergènes.
Matériel
- Une petite casserole pour réchauffer les haricots
- Une cuillère pour remuer et étaler les haricots
- Une fourchette, ou vos doigts, pour émietter le fromage
- Une passoire ou une essoreuse à salade pour égoutter la laitue lavée
Une presse à tortillas n'est pas nécessaire, puisque cette recette utilise des tostadas prêtes à l'emploi.
Choisir les ingrédients des tostadas
Cherchez d'abord des « tostadas de maïs ». Ce sont des tortillas de maïs plates déjà rendues croustillantes. Des tortillas de maïs molles utilisées telles quelles donnent une texture tout à fait différente, et les tortillas de blé sont encore autre chose.
Les haricots refritos se vendent en boîtes et en sachets ; cherchez-les dans les épiceries importatrices ou en ligne sous leur nom générique. Écraser vos propres haricots cuits fonctionne aussi, mais le gras, le sel et la texture lisse seront différents, et la couche s'étalera autrement.
Le queso fresco et la crema mexicana sont des produits de spécialité. Un autre fromage frais peut remplacer le queso fresco, avec un goût différent. La crema est facultative et peut simplement être omise.
La laitue et la tomate apportent toutes deux de l'eau, et c'est l'eau qui ramollit la base. Lavez la laitue et égouttez-la soigneusement. La tomate se coupe en tranches ou en dés ; si elle est très juteuse, retirez les pépins pour que la base reste plus sèche.
Préparation
Les haricots d'abord, comme colle, puis le poulet, puis les légumes, puis le fromage. Préparez chaque élément à l'avance et ne superposez les couches qu'au moment où les convives passent à table.
Cette recette part d'un poulet déjà cuit. Si vous cuisinez du poulet à partir de cru, chauffez-le jusqu'à ce que le cœur atteigne au moins 75 °C pendant au moins 1 minute. Vérifiez la partie la plus épaisse avec un thermomètre. Ne réutilisez pas la planche à découper ni les pinces ayant servi au poulet cru pour les légumes ou les aliments cuits.
Garder les tostadas croustillantes et entières
| Problème | Cause principale | Que faire |
|---|---|---|
| La base a ramolli | L'humidité des garnitures, et le temps | Sortez tous les éléments d'abord et ne commencez à superposer, à partir des haricots, qu'au moment de manger. Ne laissez pas sur une tostada des légumes qui ont rendu de l'eau |
| Les garnitures tombent | Trop de garniture d'un coup ; haricots mal étalés sur la surface | Étalez les haricots en couche fine sur toute la surface et gardez une garniture assez légère pour tenir dans la main et se casser à la première bouchée |
| Le poulet est trop salé | Un poulet du commerce déjà assaisonné | Goûtez le poulet d'abord, puis salez avec parcimonie |
| Il reste beaucoup de haricots | 240 g correspond à la quantité préparée ; environ 180 g sont utilisés à raison de 15 g par tostada | Gardez le reste à part plutôt que de tout charger sur les tostadas |
Servir, conserver et varier les tostadas
Les tostadas sont faites pour être mangées tout de suite. Préparez les garnitures à l'avance, disposez-les dans de petits bols et laissez chacun composer la sienne à sa façon. Les tostadas montées perdent leur texture si on les conserve : gardez donc le poulet, les haricots et les légumes séparés jusqu'au service, et manipulez-les proprement.
Une fois la structure acquise, les garnitures vous appartiennent :
- Sans poulet : haricots, salsa et fromage. Étalez les haricots et laissez la salsa porter le goût. La crema et le fromage peuvent s'ajouter.
- Nopales. Les recettes des écoles de Querétaro associent les nopales aux haricots et aux légumes frais. Les nopales sont difficiles à trouver hors du Mexique, et tout autre légume donne une garniture différente.
- Tinga de poulet. Utilisez comme garniture du poulet mijoté dans une sauce au chipotle et à la tomate. Cela ajoute une étape de cuisson.
- Garnitures de bœuf comme la pata de res. Ces garnitures de Mexico demandent leur propre préparation.
- Salsa et pickles à part. Disposez la salsa et les jalapeños et carottes marinés, et laissez chacun doser le piquant et l'acidité.
Questions fréquentes
En quoi est-ce différent d'un taco ?
Une tostada repose sur une base plate et dure, et les garnitures se posent dessus au lieu d'être enroulées. C'est pourquoi on la mange à plat, tenue dans la main, et pourquoi l'ordre des couches compte.
Et si je ne trouve pas de tostadas de maïs prêtes à l'emploi ?
Des tortillas de maïs molles utilisées telles quelles donneront une texture différente. Des bases croustillantes peuvent être faites maison, à la friture ou au four, ce qui est un procédé distinct avec sa propre méthode.
Comment préparer le poulet sans risque ?
La recette utilise un poulet déjà cuit, comme la poitrine d'un poulet rôti du commerce. Si vous le cuisinez à partir de cru, chauffez le cœur à au moins 75 °C pendant au moins 1 minute, vérifiez la partie la plus épaisse avec un thermomètre, et tenez les planches et les pinces ayant servi au poulet cru à l'écart des légumes et des aliments cuits.
