Imaginez une table de week-end : une poêle de galettes bien dorées qu'on vient de transférer sur une assiette, des petits pains moelleux grillés côté mie, et une planche de laitue, d'avocat, de tomate et d'oignon rouge qui attendent à côté. Chacun compose le sien. Le hamburger, une galette de bœuf dans un pain, est devenu l'un des repas les plus familiers des États-Unis. Cette version apporte une petite nuance dans la viande elle-même : de l'oignon râpé et une cuillère de crème entière sont incorporés au bœuf haché maigre avant de façonner les galettes. Celles-ci sont saisies à l'huile végétale et au beurre salé, puis servies dans des pains à la pomme de terre avec de la laitue little gem, de l'avocat, de la tomate beefsteak et de l'oignon rouge.
Le hamburger aux États-Unis
Un hamburger, c'est une galette de bœuf servie dans un petit pain, le sandwich moderne qui s'est imposé aux États-Unis. Le nom renvoie à Hambourg, et le plat est lié au steak haché « à la hambourgeoise » et aux immigrés allemands. Mais un steak de bœuf haché mangé dans une assiette est un autre plat, et le Rundstück warm allemand aussi.
Nul ne sait vraiment qui, le premier, a glissé la galette dans du pain, ni où. Plusieurs personnes et plusieurs lieux ont été avancés, aucun n'a été confirmé. Ce qui est clair, c'est qu'à la fin du XIXe siècle le bœuf est passé de l'assiette au pain, dans les roulottes de déjeuner, les stands de foire et les restaurants de bord de route. Une nourriture qu'on tient d'une seule main, vendue rapidement au comptoir ou au stand, convenait à la façon dont les gens mangeaient.
Le hamburger s'est fait largement connaître vers l'Exposition universelle de 1904, à Saint-Louis. À partir de 1921, Walter Anderson et Billy Ingram, de White Castle, ont contribué à en faire un aliment de grande consommation et à l'orienter vers la restauration en chaîne.
Aujourd'hui, il n'existe pas un burger américain « correct » unique. Galettes fines pressées sur une plaque, galettes épaisses cuites au grill et empilements divers de fromage, de cornichons, d'oignon et d'autres choses se croisent dans les cuisines américaines. Celle-ci, avec sa galette à l'oignon et à la crème et ses légumes frais, en est un exemple clair, facile à faire chez soi.
Ingrédients pour 4 personnes
Ces quantités donnent 4 portions.
Cette recette contient du bœuf, ainsi que du lait dans la crème entière et le beurre. Les pains contiennent généralement du blé : vérifiez l'étiquette pour le lait, l'œuf ou d'autres allergènes, car les ingrédients varient selon les produits.
Choisir la viande, les pains et les légumes
La viande. « 93 % de maigre » est une mention de pourcentage de matière grasse utilisée aux États-Unis. Hors des États-Unis, le bœuf haché est souvent étiqueté autrement : cherchez un bœuf haché maigre qui corresponde à ce mélange. Un mélange plus gras, ou un mélange bœuf-porc, change assez le goût et la texture pour constituer en réalité une autre recette.
Le sel. Le sel kasher a un grain plus gros que le sel fin de table : une cuillère à café de l'un ou de l'autre ne sale donc pas de la même façon. Si vous utilisez un autre sel, assaisonnez en conséquence.
La crème et le beurre. Utilisez de la crème entière ; le lait n'a pas la même teneur en matière grasse et en eau et ne donnera pas le même résultat. Ici, c'est le beurre salé qui est retenu. Le beurre doux fonctionne, mais le niveau de sel de l'ensemble changera.
Les pains et les légumes. Les pains à la pomme de terre sont moelleux et légèrement sucrés. Les pains à burger du supermarché peuvent faire l'affaire, avec une différence de moelleux et de sucré. N'importe quelle laitue en feuilles peut remplacer la little gem, et n'importe quelle grosse tomate à trancher peut remplacer la beefsteak.
Matériel
- Grand saladier
- Grande poêle à fond épais
- Large spatule
- Thermomètre de cuisson à lecture instantanée avec une sonde fine
- Assiettes propres (une pour les galettes crues, une autre, propre, pour les galettes cuites)
- Planche à découper et couteau
Un thermomètre numérique à sonde fine permet de trouver plus facilement le centre d'une galette, et une poêle à fond épais garde bien sa chaleur quand la viande arrive dedans.
Préparation
Arrêtez de mélanger dès que l'assaisonnement est réparti de façon homogène, et jugez la cuisson à la lecture du thermomètre, pas à la couleur de l'extérieur ni au temps écoulé.
Dépannage
Le temps de cuisson varie avec l'épaisseur des galettes, le feu et la poêle : vérifiez chaque galette au thermomètre plutôt que de vous fier à l'horloge ou à la couleur.
| Problème | Ce qu'il faut regarder | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| La galette est compacte ou coriace | Un mélange excessif | La prochaine fois, arrêtez de mélanger dès que l'assaisonnement est homogène |
| La galette s'est fissurée ou cassée | Le mélange, le façonnage et le retournement | Mélangez moins, façonnez les galettes proprement et mettez-les au frais avant cuisson. Ne retournez qu'une fois |
| L'extérieur est brun mais le cœur n'est pas à température | L'épaisseur, le feu et la poêle modifient tous le temps de cuisson | Continuez la cuisson et vérifiez de nouveau jusqu'à ce que le cœur affiche au moins 71 °C |
| La galette est fine et difficile à mesurer | La pointe de la sonde manque le centre | Piquez la sonde par le côté, ou en biais, pour que la pointe se trouve au milieu |
| La viande est encore rose à l'intérieur | La couleur n'est pas un test de cuisson | Fiez-vous à la lecture du thermomètre |
Gardez le bœuf haché au réfrigérateur jusqu'au moment de le mélanger. Ne remettez pas les galettes cuites sur l'assiette qui a contenu la viande crue, et lavez-vous les mains après avoir façonné les galettes. Placez sans attendre les restes au réfrigérateur.
Servir les hamburgers et variantes
Le burger se prête à une table où chacun compose le sien, les garnitures disposées sur une planche. Un simple accompagnement de pommes de terre ou une salade de tomates et d'oignon rouge complètent facilement le repas. Si vous avez envie de poursuivre la cuisine américaine maison autour du bœuf haché, le chili con carne est la suite naturelle, et pour un autre repas à manger à la main, essayez le pasty.
Quelques variantes valent la peine une fois la recette de base maîtrisée :
- Faites tremper les tranches d'oignon rouge dans l'eau. Cela adoucit leur mordant. Séchez-les bien, en revanche, car l'eau qui reste sur l'oignon rend le burger mou.
- Passez l'avocat. Laitue, tomate et oignon suffisent pour un burger plus simple, avec des ingrédients faciles à trouver.
- Utilisez des pains à burger classiques. Ils sont plus faciles à acheter dans beaucoup d'endroits, même si leur texture diffère un peu de celle des pains à la pomme de terre.
- Cuisinez au grill plutôt qu'à la poêle. La chaleur varie, donc les temps changent, mais le cœur doit toujours atteindre au moins 71 °C.
- Choisissez un mélange de bœuf plus gras. Le jus et la graisse se comporteront autrement : ne vous attendez donc pas à retrouver les proportions d'origine.
Questions fréquentes
Comment garder les galettes moelleuses ?
Ne mélangez pas trop. Arrêtez dès que le sel, le poivre, l'oignon râpé et la crème sont répartis de façon homogène, puis divisez la viande en 4 et gardez les galettes de même épaisseur.
Est-ce grave si l'intérieur est encore rose ?
La couleur ne vous le dira pas. Mesurez le centre de la partie la plus épaisse au thermomètre et assurez-vous qu'il atteint au moins 71 °C.
Peut-on cuire les galettes saignantes ?
Saignant, c'est une question de goût, à environ 5 minutes par face. Cette recette ne recommande pas le bœuf haché pas assez cuit : cuisez jusqu'à ce que le cœur atteigne au moins 71 °C.
