Ouvrir une empanada de pino encore tiède, tout juste sortie du four, libère le parfum du bœuf et de l'oignon relevés de cumin et d'ají de color, l'assaisonnement rouge chilien. À l'intérieur de la croûte de blé dorée, un morceau d'œuf dur tout en douceur et une olive noire. Au Chili, ces empanadas sont partout en septembre, pendant les Fiestas Patrias. On se retrouve dans les fondas, ces lieux collectifs où l'on partage la cuisine et où l'on fait la fête ensemble. On en mange aussi toute l'année : elles sont à la fois un plat de fête et un plat de tous les jours.
Des oignons cuits jusqu'à ce qu'ils soient fondants et sucrés, du bœuf cuit à cœur, et dans chaque empanada un morceau d'œuf dur et une olive noire. Soudez bien les bords et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
À propos de l'empanada de pino
On prépare des empanadas dans beaucoup de pays, avec des pâtes, des garnitures et des modes de cuisson différents. L'empanada de pino est un type chilien bien précis. C'est une pâte de blé cuite au four (empanada de horno) qui enveloppe le pino, une garniture cuite à base de bœuf et d'oignon. La cuisson au four la distingue des empanadas argentines en général, et aussi des empanadas chiliennes au fromage frites, qui sont une préparation à part.
Quelques éléments donnent le goût :
- L'oignon cuit jusqu'à ce qu'il soit translucide et bien fondant, qui apporte le sucré
- Le bœuf en petits cubes, cuit complètement
- Le cumin et l'ají de color pour la chaleur et la couleur rouge
- L'olive noire pour une bouchée salée, et l'œuf dur pour une texture douce et moelleuse
- Les raisins secs blonds, si vous en mettez, pour de petites touches sucrées
Les recettes varient d'un foyer à l'autre, y compris la quantité de raisins secs. Pour découvrir d'autres recettes du pays, voir notre page consacrée au Chili.
Ingrédients pour 12 empanadas
Cdta désigne une cuillère à café, cda une cuillère à soupe et taza une tasse. Salez et poivrez à votre goût.
Matériel
- Une poêle pour le pino
- Un grand saladier pour la pâte
- Un rouleau à pâtisserie
- Un petit bol d'eau pour humecter les bords
- Une plaque de cuisson
- Un pinceau à pâtisserie
- Un cure-dent
- Un four
Choisir les ingrédients et les substitutions pour l'empanada de pino
La taille de vos oignons, la quantité de sel et de poivre que vous mettez : c'est à vous de voir. Fiez-vous aux repères visuels de chaque étape, et jugez la pâte et la cuisson à l'œil et au toucher.
La graisse végétale (manteca vegetal). Utilisez-la fondue et encore tiède. Prenez une graisse végétale nature, et lisez la liste des ingrédients. Le saindoux et le beurre donnent à la pâte une texture et un goût différents.
L'ají de color. Si vous n'en trouvez pas, ce condiment rouge chilien au piment, le paprika peut le remplacer, mais la couleur, le piquant et l'arôme ne seront pas les mêmes.
Le vin blanc. Pour éviter l'alcool, remplacez-le par de l'eau. La pâte aura un goût et une texture légèrement différents.
Le bœuf. Au Chili, utilisez de la posta rosada ou de la posta negra. Ailleurs, un morceau à braiser maigre est ce qui s'en approche le plus. Coupez-le en petits cubes.
La farine. Utilisez de la farine de blé (harina). Les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon : ajoutez donc l'eau petit à petit.
Cette recette contient du blé et de l'œuf. Vérifiez l'étiquette de la graisse végétale et de tout autre ingrédient transformé. Faites cuire le bœuf complètement avant de l'utiliser comme garniture. L'œuf cru battu pour dorer s'applique avant la cuisson ; tenez-le à l'écart des autres aliments, ainsi que le pinceau.
Préparation
Préparez le pino d'abord, pour qu'il ait le temps de refroidir pendant que vous préparez la pâte. Surveillez l'oignon, la pâte et la couleur de la croûte plutôt que l'horloge.
Dépannage de l'empanada de pino
La plupart des problèmes viennent de l'eau dans la pâte ou de la garniture qui se retrouve là où elle ne devrait pas. Voici comment les régler.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte colle | Eau ajoutée trop vite ; la farine en absorbe moins que prévu | Ajoutez l'eau tiède petit à petit et arrêtez dès que la pâte est souple et non collante |
| La pâte est difficile à travailler autour de la garniture | Le pino était encore chaud | Laissez refroidir le pino avant de garnir |
| Les bords ne restent pas fermés | De la garniture ou du jus sur le pourtour | Gardez la garniture humide à l'écart du bord, humectez le pourtour avec de l'eau et rentrez les bords fermement |
| Une empanada a éclaté au four | Trop de garniture, ou bords mal fermés | Piquez le dessus avec un cure-dent. La prochaine fois, ajustez la quantité de garniture par empanada et votre façon de fermer, en gardant les quantités de base |
| Le dessus est doré mais le dessous est pâle | Différences entre les fours | Vérifiez le dessous autant que le dessus avant de les sortir |
Variantes de l'empanada de pino
Vous pouvez ajuster quelques détails sans changer de recette. Si vous aimez plus relevé, ajoutez du piquant à table et laissez l'ají de color du pino tel quel. Une découpe du bœuf un peu plus grossière ou plus fine change la texture. Gardez les mêmes quantités et faites tout de même cuire chaque morceau à cœur avant de garnir. La forme aussi est à vous : un pliage carré ou une demi-lune donnent aux empanadas un aspect différent.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le pino ?
Le pino est la garniture de bœuf et d'oignon, assaisonnée d'ail en poudre, d'ají de color, d'origan, de cumin, de sel et de poivre.
Les raisins secs sont-ils obligatoires ?
Non, ils sont facultatifs. Laissez-les de côté pour une garniture entièrement salée, ou ajoutez 2 raisins secs blonds par empanada.
