Le soir en cuisine, on effiloche à la fourchette un blanc de poulet bouilli. Dans la chair encore tiède, on mêle un avocat bien mûr, du citron vert et de la mayonnaise, et le saladier prend d’un coup un vert lumineux. On fend ensuite une arepa tout juste cuite et on la garnit à plein. Le parfum grillé du maïs rejoint alors la fraîcheur crémeuse du poulet et de l’avocat. Voilà la reina pepiada, un classique vénézuélien : une salade de poulet et d’avocat glissée dans une arepa. « Reina » signifie « reine », et « pepiada » se dit, en langage familier vénézuélien, d’une femme aux courbes séduisantes.
La reina pepiada et la culture de l’arepa vénézuélienne
Comment la reine a gagné son nom
L’origine de ce plat a un éclat qu’on ne soupçonne pas. Susana Duijm, née au Venezuela, a été couronnée Miss Monde en 1955, et une boutique d’arepas de Caracas lui a rendu hommage en baptisant « la reine » une nouvelle garniture. Le mélange blanc et vert de poulet, d’avocat et de mayonnaise collait parfaitement à l’humeur festive de l’époque. La garniture est devenue une favorite dans tout le pays, et le nom lui est resté.
Arepas et leurs garnitures
L’arepa est un pain de maïs rond, profondément enraciné au Venezuela comme en Colombie. Le Venezuela a poussé le plus loin la façon de la fendre et de la garnir, et beaucoup de garnitures se commandent par leur seul nom : le « domino » aux haricots noirs et fromage blanc, la « pelúa » au bœuf effiloché et fromage jaune, la « catira » au poulet et fromage jaune, ou une version façon pabellón, garnie des éléments du pabellón criollo.
Les arepas se font avec de la masarepa, une farine de maïs précuite. La cachapa, elle, est une pâte sucrée à base de grains de maïs écrasés. Quand vous préparez la reina pepiada chez vous, la farine de l’arepa compte davantage que la garniture.
La reina pepiada est une garniture froide, et c’est ce qui la rend intéressante. L’arepa est brûlante, croustillante dehors et moelleuse dedans, tandis que le poulet et l’avocat sont ajoutés froids : chaque bouchée joue donc le chaud contre le froid. On y retrouve la simplicité d’une salade de pommes de terre glissée dans un pain chaud, mais le maïs et le gras vert de l’avocat lui donnent un goût bien sud-américain.
Si vous garnissez avec retenue, comme un sandwich, vous ne retrouverez pas la satisfaction de la reina pepiada. Mettre assez de poulet et d’avocat pour que la bouche de l’arepa s’ouvre un peu se rapproche davantage de la façon dont on la mange sur place.
Une garniture qui voyage
La culture de l’arepa vénézuélienne ressemble un peu aux onigiri et aux sandwichs au Japon. On en mange le matin comme en collation tardive, et selon la garniture, c’est un en-cas léger ou un repas complet. Quelle que soit la garniture, le parfum de maïs de la masarepa et la forme à tenir à la main la font rester une arepa.
La reina pepiada voyage particulièrement bien, et pour une raison simple : poulet, avocat, mayonnaise et citron vert se trouvent presque partout. C’est aussi un classique des restaurants vénézuéliens d’Espagne et d’Amérique du Nord. La farine, elle, est difficile à remplacer, et c’est là que se trouve le piège pour les cuisiniers ailleurs. On pourrait garnir la même salade d’un pain de mie ou d’un pita, et ce serait bon, mais ce ne serait plus le même plat. C’est le pain rond de maïs qui rend le poulet et l’avocat plus légers et qui procure le plaisir de manger à la main.
Si l’on pense à la cuisine sud-américaine comme à de lourdes assiettes de viande, comme le churrasco ou la feijoada, la reina pepiada peut surprendre un peu. Ce qui compte, c’est la garniture froide et la légèreté du maïs, et elle entre facilement dans une cuisine familiale. Un jour où les avocats sont bon marché, achetez des blancs de poulet et de la masarepa, et un repas vénézuélien est à portée de main.
Ingrédients — la masarepa et l’avocat bien mûr comme axes
Pour 4 personnes, proportions pour 4 arepas bien garnies. On peut en faire 6 plus petites. La reina pepiada est meilleure bien remplie : ne faites pas les arepas trop fines.
Ce plat utilise du poulet et une mayonnaise pouvant contenir des œufs. La masarepa est une farine de maïs ; pour les produits importés, lisez l’étiquette à l’achat, surtout en cas d’allergie au blé ou aux œufs.
La reina pepiada est facile à faire dans une cuisine ordinaire, à condition de trouver de la masarepa. Aux courses, deux choses font hésiter : la farine et l’avocat. Vérifiez-les d’abord : si on les rate, la texture change.
L’avocat mûr donne la crème de la garniture. Si vous n’avez que des avocats durs, ne forcez pas : laissez-les mûrir à température ambiante. Si vous devez les utiliser aujourd’hui, compensez avec un peu plus de mayonnaise et de yaourt.
Bien choisir les ingrédients de la reina pepiada
Même au Venezuela, les foyers ne sont pas d’accord sur la quantité de mayonnaise, la présence des petits pois, les herbes ou la façon de couper l’oignon. Chez vous, il est utile de savoir ce qu’il faut respecter et ce qu’on peut remplacer.
| Point d’hésitation | Version locale | Version réaliste ici | Avis |
|---|---|---|---|
| Farine d’arepa | Masarepa, P.A.N. | À acheter en épicerie d’import ou en ligne | Mieux vaut ne pas la remplacer |
| Poulet | Poulet bouilli effiloché | Blanc de poulet cuit, poulet rôti du commerce | Le raccourci est acceptable. Allégez le sel |
| Avocat | Bien mûr, grossièrement écrasé | Si l’avocat est dur, attendre qu’il mûrisse | Dur, il ne fait pas corps |
| Agrume | Citron vert | Citron | L’acidité est indispensable. Sans elle, c’est lourd |
| Herbe | Coriandre | Coriandre, persil plat | Réduisez si vous n’aimez pas |
| Petits pois | Certains foyers en mettent | Un peu de surgelés | Facultatif, selon le goût |
La masarepa est le seul ingrédient qui vaut vraiment la peine d’être cherché. La semoule de maïs est tentante, car elle se trouve au rayon du supermarché et c’est aussi du maïs, mais la semoule ordinaire a des grains durs et n’est pas précuite. Elle n’absorbe pas l’eau à la même vitesse et ne donne pas une pâte d’arepa moelleuse. La masa harina mexicaine est une farine de maïs traitée à l’alcali, au parfum délicieux, mais ce n’est pas non plus de la masarepa. Trouver la bonne farine demande un peu d’effort lors de la première course, mais un seul sachet va loin : l’arepa de base, la cachapa sucrée et des arepas à toutes sortes de garnitures.
La garniture se prête beaucoup plus à l’adaptation. Avec du poulet cuit, choisissez-en un nature et réduisez la mayonnaise à 2 cuillères à soupe. Le poulet du commerce est déjà salé, donc ne salez pas au départ. Le poulet rôti est le raccourci le plus réaliste un soir de semaine, et hacher un peu de sa peau dans la préparation apporte une note grillée et du gras. En revanche, le sel et le gras sont plus forts : ajoutez davantage d’avocat et de citron vert.
Un avocat dur change tout le plat. Même coupé en dés, un avocat encore vert et ferme ne se marie pas avec le poulet. En dépannage, on peut passer de petits morceaux au micro-ondes pendant 10 secondes, mais on perd du parfum, donc mieux vaut attendre un jour. C’est vraiment un plat pour le jour où vos avocats sont parfaitement mûrs.
Préparation — une garniture froide dans une arepa brûlante
La reina pepiada réussit en séparant la cuisson des arepas et la préparation de la garniture. La garniture se laisse un peu refroidir au réfrigérateur pour que le goût se fonde, et l’arepa se grille à la fin, pour être fendue toute chaude. Le contraste de température fait le plaisir du plat.
Cuisez bien le poulet à cœur. La garniture de poulet bouilli et d’avocat ne doit pas rester longtemps à température ambiante : gardez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de manger. En été, ce n’est pas un plat à mettre dans une boîte à déjeuner.
Dépanner la reina pepiada
Les problèmes se règlent plus facilement si on les sépare entre l’arepa et la garniture. Pour l’arepa, il s’agit en général d’humidité et de temps de cuisson. Pour la garniture, c’est la maturité de l’avocat et le sel.
| Problème | Cause | Solution |
|---|---|---|
| L’arepa se fend | Pas assez d’eau, repos insuffisant | Ajouter l’eau 2 c. à café à la fois et laisser reposer 5 minutes |
| Farineuse au centre | Trop épaisse, seule la surface est cuite | Couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux |
| Surface trop dure | Feu trop vif, trop peu d’huile | Commencer à feu moyen, passer à feu doux en seconde moitié de cuisson |
| Garniture aqueuse | Oignon mal égoutté, avocat trop mûr | Presser l’oignon et ajouter davantage de poulet |
| Goût flou | Pas assez d’acidité, peur du sel | Ajouter le jus de citron vert et le sel petit à petit |
| Trop salé | Sel du poulet cuit du commerce, trop de mayonnaise | Détendre avec de l’avocat, du poulet non salé ou du yaourt |
La pâte d’arepa doit être un peu plus souple qu’un lobe d’oreille et ne pas coller aux mains. Si le bord se fend au façonnage, il lui faut plus d’eau ; si elle s’affaisse à plat dans la paume, il y en a trop. La farine supplémentaire raffermit vite, donc ajustez une cuillère à café à la fois.
Ne vous arrêtez pas de cuire simplement parce que l’extérieur paraît prêt. Une arepa bien dorée peut encore contenir de la farine humide au centre. Sur place, on la cuit lentement sur un budare ou une plaque ; dans une poêle ordinaire, faites dorer les deux faces, puis couvrez et laissez cuire encore à feu doux. Quelques minutes au grille-pain sèchent aussi la surface et facilitent la manipulation.
Assaisonnez la garniture pour qu’elle soit bonne même seule, en salade de poulet et d’avocat. L’arepa est une pâte de maïs légèrement salée, donc une garniture fade rend l’ensemble plat. Goûtez à la fin et ajustez alors.
Si vous la fendez trop tôt, trop de vapeur s’échappe et l’intérieur sèche. Attendez 1 minute après la cuisson, et dès qu’elle est assez chaude pour se tenir, fendez-la et garnissez. Ce rythme préserve le contraste entre l’arepa brûlante et la garniture froide.
Service, conservation et variantes
Servir la reina pepiada
La reina pepiada est à son meilleur au moment où on la garnit. La chaleur de l’arepa détend un peu la garniture, et le parfum du maïs se marie au gras de l’avocat.
Faites de la reina pepiada la vedette, et ajoutez un petit accompagnement acidulé pour équilibrer l’avocat et la mayonnaise, qui sont plutôt doux. Une salade de tomates et d’oignons, un ceviche bien relevé de citron vert, ou une soupe légère de haricots noirs s’accordent bien. Acidité et haricots conviennent mieux à la garniture froide qu’un plat de viande lourd, et forment un déjeuner vénézuélien bien équilibré.
Si vous cuisinez la cuisine vénézuélienne pas à pas, commencez par l’arepa de base, puis essayez la cachapa au maïs sucré et le plat national pabellón criollo, préparé avec des haricots noirs et du bœuf effiloché. Le vert froid de la reina pepiada, le brun chaud du pabellón, le jaune sucré de la cachapa : voilà l’étendue que la cuisine vénézuélienne tire du maïs.
Conserver et préparer à l’avance
Si vous préparez à l’avance, conservez toujours les arepas et la garniture séparément. Gardez la garniture dans un récipient hermétique au réfrigérateur, et mangez-la au plus tard le lendemain. L’avocat brunit à l’air : posez directement un film plastique sur la surface et ajoutez un peu de jus de citron vert pour aider à garder la couleur. On ne peut pas arrêter complètement le brunissement ; quand vous recevez, préparez donc la garniture le jour même.
Une fois refroidies, enveloppez les arepas cuites une à une dans un film et gardez-les au réfrigérateur environ 2 jours. Le micro-ondes seul les ramollit trop : 20 secondes, puis finissez la surface dans une poêle ou au grille-pain. Pour congeler, gardez-les nature, sans fromage ni garniture, pendant environ 1 semaine. Laissez-les décongeler naturellement et regrillez-les : elles s’ouvriront plus facilement.
La garniture restante se tartine le lendemain matin. Mais pour rester dans l’esprit vénézuélien, mieux vaut regriller de petites arepas et les garnir à nouveau. Avec un sachet de farine d’arepa dans le placard, les restes deviennent soudain amusants.
Soyez prudent en été ou lorsque vous transportez de la nourriture. Une garniture de poulet, d’avocat et de mayonnaise ne doit pas rester à température ambiante. Pour un pique-nique, emportez seulement les arepas cuites, transportez la garniture à part dans une glacière, et garnissez juste avant de manger.
Variantes
Pour une reina pepiada plus légère, réduisez la mayonnaise à 1 cuillère à soupe et ajoutez 2 cuillères à soupe de yaourt grec. L’acidité augmente, donc commencez avec 1 cuillère à soupe de jus de citron vert et ajustez. Vous pouvez supprimer complètement la mayonnaise : on s’éloigne de la rondeur locale, mais c’est un déjeuner facile en semaine.
Pour un style classique, faites dégeler rapidement des petits pois verts surgelés dans de l’eau chaude et incorporez-les. Tous les cuisiniers n’en mettent pas, mais ils donnent à la salade une touche un peu rétro. Si vous ne les aimez pas, laissez-les de côté.
Pour une version un peu relevée, hachez très finement un peu de jalapeño ou de piment vert. La cuisine vénézuélienne ne s’appuie pas autant sur les piments forts que la cuisine mexicaine ; relever le parfum avec du citron vert et de la coriandre garde davantage le caractère de la reina pepiada que la chaleur.
Comparer avec le style pabellón est aussi amusant. La reina pepiada est du poulet et de l’avocat froids ; le pabellón criollo est une association chaude de bœuf, haricots noirs et plantain. Même arepa, repas complètement différent. Si vous aimez les plats de viande sud-américains, un peu de ropa vieja ou de lomo saltado restant peut aussi garnir une arepa pour un repas d’équipe simple à la maison.
Remplacer le poulet par des pois chiches ou des haricots blancs donne une arepa à l’avocat et aux haricots. Ce n’est pas la reina pepiada elle-même, mais c’est une variante facile pour qui aime les plats de légumineuses comme le houmous ou la moujaddara.
Questions fréquentes
Peut-on la faire avec du blanc de poulet cuit ?
Oui. Effilochez finement 300 g de poulet cuit nature, et restez sobre sur la mayonnaise et le sel. Les produits du commerce étant salés, goûtez à la fin avant d’ajouter quoi que ce soit. C’est pratique quand le temps manque, mais le poulet bouilli donne un résultat plus moelleux.
Et si l’avocat est dur ?
Si possible, décalez le jour de la préparation. Un avocat dur ne se marie pas avec le poulet et a tendance à laisser un goût vert et amer. Si vous devez l’utiliser, coupez-le petit et liez avec un peu de mayonnaise et de yaourt en plus, même si la garniture ne sera pas aussi onctueuse.
Peut-on frire les arepas ?
Il existe des arepas frites, mais pour cette recette, nous conseillons la cuisson à la poêle. La garniture a déjà beaucoup de gras avec la mayonnaise et l’avocat, donc la friture alourdit facilement l’ensemble. Une surface grillée, finie au grille-pain si besoin, est plus agréable à manger.
