Les « deux pains frits » qui réveillent les matins des Caraïbes
Trinité-et-Tobago est un petit pays insulaire des Caraïbes. Dans ce pays de 1,5 million d’habitants, chaque matin, de longues files se forment dans la rue. Elles mènent à une grande marmite en fonte et à une montagne de pâte jaune. Le vendeur, d’un geste expert, laisse tomber la pâte dans l’huile, superpose deux pains frits gonflés et glisse entre eux une généreuse portion de pois chiches au curry épicé. Il tend le tout sur un papier. Voilà les doubles (Doubles), la street food nationale de Trinité-et-Tobago.
L’origine du nom est simple : on utilise « deux » (double) pains, d’où « doubles ». La street food d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale (voir le panorama, en japonais) est très variée, mais aucun plat de rue n’y porte autant l’influence de l’Inde. Avec un seul pain, cela s’appelle « singles », mais presque personne n’en commande. Deux moelleux pains frits, les « bara », encadrent un curry épicé de pois chiches, le « channa ». C’est tout. Mais ce « tout » est profondément ancré dans l’âme des Trinidadiens.
Street food originaire de Trinité-et-Tobago. Deux pains frits, les « bara », encadrent un curry de pois chiches épicé, le « channa ». Dans les années 1930, le plat aurait été mis au point par Emamool Deen, Trinidadien d’origine indienne. On le vend dans la rue, au petit-déjeuner. Il est apprécié non seulement à Trinité-et-Tobago, mais aussi dans les communautés caribéennes de New York, Toronto et Londres.
En anglais, une recherche « Trinidad Doubles recipe » fait apparaître de nombreuses recettes authentiques de chefs trinidadiens et de blogueurs de la cuisine caribéenne. Cet article s’appuie sur des informations anglophones pour expliquer comment reproduire fidèlement les doubles avec des ingrédients courants. Avec le jerk chicken jamaïcain et la bandeja paisa colombienne, c’est une autre street food aimée qui représente l’essence de la cuisine caribéenne.
Ingrédients (8 personnes, 8 doubles)
Les doubles se composent de deux parties : le « bara » (pain frit) et le « channa » (curry de pois chiches). Ni l’une ni l’autre ne tient seule. C’est la rencontre du moelleux du bara et du piquant du channa qui fait les doubles.
Dissolvez 2 c. à soupe de pâte de tamarin dans 100 ml d’eau, ajoutez 2 c. à soupe de sucre, un peu de sel et 1/4 de c. à café de cumin en poudre et laissez réduire 5 minutes à feu doux. Cette sauce aigre-douce relève nettement les doubles. Le reste se garde 2 semaines au réfrigérateur. Le tamarin est un condiment polyvalent, qui sert aussi au som tam thaï ou au pad thaï.
Préparation
La préparation des doubles se fait en trois temps : (1) faire le curry de pois chiches, (2) préparer la pâte du bara et la laisser lever, (3) frire les bara et dresser. Il est plus efficace de faire le channa d’abord.
Faire le channa (curry de pois chiches)
Préparer la pâte du bara (pain frit)
Frire les bara
Dressage
Conseils de cuisson
Le résultat du bara varie fortement avec la température de l’huile. 175 °C est la température d’or. En dessous de 170 °C, il absorbe l’huile et devient collant ; au-dessus de 180 °C, l’extérieur cuit avant et l’intérieur ne gonfle pas. Sans thermomètre, laissez tomber un petit morceau de pâte dans l’huile : s’il remonte en moins de 3 secondes, la température est bonne. Comme pour les falafels libanais, la température est vitale en friture.
Plus le temps passe, plus les épices se fondent et plus le goût s’approfondit. Préparé la veille au soir, laissé une nuit au réfrigérateur puis réchauffé, il se rapproche du goût des stands de doubles de Trinité. Il se garde 3 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur.
Avec le temps, le bara absorbe l’humidité et devient trop mou. La règle d’or est de le manger dans les 5 minutes après la friture. Dans les stands de Trinité, on commence à frire une fois la commande prise. À la maison aussi, terminez d’abord le channa et faites frire le bara juste avant de manger.
Variantes
Version avec de la farine de pois chiches dans le bara — En remplaçant un quart de la farine par de la farine de pois chiches (besan), le bara est plus parfumé et plus riche en saveur de légumineuse. On trouve le besan dans les épiceries indiennes. Selon certains, c’est plus proche de la méthode d’origine.
Aloo (pommes de terre) à la place du channa — Les « aloo doubles », avec des pommes de terre sautées aux épices à la place des pois chiches, sont aussi un classique de Trinité. Coupez 300 g de pommes de terre en dés de 1 cm et faites-les revenir puis mijoter avec les mêmes épices. L’idée est proche de l’aloo sabzi du dal bhat népalais.
Version végane — Les doubles sont à l’origine totalement véganes. La pâte du bara ne contient ni œuf ni produit laitier, et le channa est purement végétal. C’est une street food végane qui attire l’attention dans le monde entier.
Version très piquante, « pepper doubles » — Dans les stands de Trinité, demander « plenty pepper » (beaucoup de piment) fait ajouter du scotch bonnet haché. Chez soi, augmentez la sauce habanero. Si vous aimez le piquant, mélangez au channa de l’habanero frais haché.
Variante au miso : channa au miso — En remplaçant la moitié de la poudre de curry par du miso blanc, on obtient un channa riche et un peu japonais. On peut aussi dorer le pain « à la poêle huilée » pour réduire les calories. Comme pour le koshari égyptien, rapprocher un plat de légumineuses d’un autre palais est une idée amusante.
Le contexte du plat
Le goût que les migrants indiens ont apporté aux Caraïbes
Pour comprendre les racines des doubles, il faut connaître l’histoire de Trinité-et-Tobago. En 1845, des travailleurs sous contrat (indentured labourers) venus d’Inde ont commencé à arriver dans la Trinité alors colonie britannique. Après l’abolition de l’esclavage, de nombreux hommes, venus surtout des États de l’Uttar Pradesh et du Bihar, ont traversé la mer pour travailler dans les plantations de canne à sucre.
Ils ont apporté la culture culinaire de leur pays. Le channa poori (curry de pois chiches et pain frit) est un petit-déjeuner classique du nord de l’Inde. Au contact du climat, des ingrédients et d’autres cultures de Trinité, il s’est transformé en « doubles ». Le pain est plus fin et plus moelleux que le poori indien, et le scotch bonnet, propre aux Caraïbes, s’est ajouté aux épices du channa.
Les débuts des « Doubles »
Dans la seconde moitié des années 1930, à Princes Town, dans le sud de Trinité, un certain Emamool Deen aurait commencé à les vendre, avec un plateau chargé sur un vélo. Au départ, il vendait séparément le « bara et le channa » ; puis un jour, un client lui aurait demandé de mettre le channa entre deux bara. Telle serait la naissance des « doubles ». La famille Deen est encore connue à Trinité comme les « doubles originels ».
Le « rituel du petit-déjeuner » des Caraïbes
Pour les Trinidadiens, les doubles du matin ne sont pas un simple repas : c’est un rituel. On va chaque matin au même stand, chez le même vendeur. La façon de commander a aussi ses usages. Cette habitude du matin fait partie de l’identité trinidadienne.
Pour les Trinidadiens installés à l’étranger (la diaspora), les doubles sont le goût même du pays : à Brooklyn, à Scarborough (Toronto), à Brixton (Londres), partout où il y a une communauté caribéenne, on trouve un stand de doubles.
À préparer aussi
Une fois que vous avez saisi avec les doubles le parfum du channa et du scotch bonnet, passez à un autre plat familial de Trinité, le pelau (riz au poulet caramélisé) (en japonais) : les légumineuses, le riz et le piquant des Caraïbes se verront en relief.
- Chimichurri : on peut réutiliser les ingrédients et les parfums de la même région.
- Empanada : on peut réutiliser les ingrédients et les parfums de la même région.
Questions fréquentes
Q : Peut-on vraiment bien le réussir avec des pois chiches en conserve ?
R : Oui, très bien. Des pois chiches secs trempés une nuit et cuits donnent une texture plus ferme, mais ceux en conserve donnent déjà un goût proche de l’original. Avec une conserve, versez aussi le jus dans la casserole : l’amidon des pois chiches qui s’y est dissous donne sa liaison au channa.
Q : Mon bara ne gonfle pas. Quelle en est la cause ?
R : Trois causes possibles. (1) Levée insuffisante : laissez la pâte lever plus d’1 heure dans un endroit chaud. En hiver, la fonction de levée du four (35 °C) est sûre. (2) Huile trop froide : en dessous de 175 °C, il ne gonfle pas. (3) Pâte trop ferme : ajoutez de l’eau tiède 1 c. à soupe à la fois pour l’assouplir.
Q : Où acheter du piment scotch bonnet ?
R : Il est rare hors des Caraïbes. Alternatives : (1) des habaneros surgelés, (2) une sauce pimentée au scotch bonnet (la marque Grace est appréciée sur place), (3) 3 à 4 piments rouges séchés. Pour rappeler le piquant fruité du scotch bonnet, ajouter 1 c. à café de chutney de mangue aux piments séchés donne l’ambiance.
Q : Les doubles se mangent-ils seulement au petit-déjeuner ?
R : À Trinité, surtout au petit-déjeuner, mais certains en mangent toute la journée, au déjeuner ou au goûter. C’est aussi un finger food apprécié en fête. À la maison, ils conviennent au brunch ou au déjeuner du week-end. Le bara peut se congeler (pâte non cuite, emballée individuellement dans du film puis en sachet de congélation) : on le décongèle et on le fait frire au moment de manger.
Q : Quelle différence avec le chole bhature indien ?
R : Ils se ressemblent mais ce sont des plats différents. Le bhatura indien est fait sans levée (ou avec de la levure chimique), grand et épais. Le bara des doubles est levé à la levure, fin et petit. L’usage des épices du channa diffère aussi : les doubles contiennent le scotch bonnet des Caraïbes et des graines de moutarde. En comparaison avec le khichdi indien ou le nihari pakistanais, on voit l’influence de la culture des épices propre aux Caraïbes.
Informations nutritionnelles (repères par pièce)
| Élément | Par pièce |
|---|---|
| Calories | 340 kcal |
| Protéines | 12 g |
| Lipides | 14 g |
| Glucides | 44 g |
| Fibres | 7 g |
| Sel | 1,7 g |
Sources
- Ramin Ganeshram, Sweet Hands: Island Cooking from Trinidad & Tobago, Hippocrene Books, 2010. Ouvrage de référence sur la cuisine trinidadienne par une spécialiste américano-trinidadienne ; détaille l’histoire et la recette des doubles.
