Les haricots rouges mijotent avec une feuille de laurier et un peu d'origan jusqu'à ce que l'eau qui les entoure se change en un bouillon sombre. Le riz, déjà enrobé d'huile avec de l'ail, de l'oignon, du poivron et du cumin, rejoint ce bouillon, et tout cuit ensemble jusqu'à ce que les haricots aient teinté chaque grain. Le congrí est l'un des plats typiques de Cuba, et voici la version de l'est du pays, préparée avec des haricots rouges (frijoles colorados) et 2 verres de riz. Les haricots doivent rester entiers et tendres, et leur bouillon devient l'unique liquide de cuisson du riz. C'est de là que viennent la couleur et la saveur.
Le congrí à Cuba
La cuisine cubaine puise dans les traditions espagnole, africaine, amérindienne, yucatèque et asiatique, et le congrí appartient à une famille de plats de riz et de haricots que l'on retrouve dans toute l'île. Les noms et les haricots ne coïncident pas toujours. Le congrí aux haricots rouges est la version de l'est. La version aux haricots noirs appartient à La Havane, où on l'appelle Moros y Cristianos.
L'origine n'est pas tranchée non plus. Plusieurs idées circulent sur le plat et sur son nom : une préparation du XIXe siècle, des origines lexicales liées au français haïtien et à des langues africaines, et l'idée que cuire le riz avec les haricots raccourcissait le temps de cuisson. Les chercheurs ne s'accordent pas sur la bonne réponse, mieux vaut donc lire tout cela comme des possibilités plutôt que comme une histoire établie.
Ingrédients
Matériel
- Verre doseur
- Bol pour le trempage des haricots
- Passoire ou tamis
- Casserole pour cuire les haricots
- Poêle pour le sofrito
- Cuiseur à riz
- Cuillère ou spatule à riz
Bien choisir les ingrédients du congrí
- Des haricots secs, pas des haricots cuits. Le verre de haricots de la recette s'entend en haricots secs. Un verre de haricots cuits ou en conserve déséquilibrerait le rapport entre les haricots et le riz, et vous n'auriez plus de bouillon pour cuire le riz.
- Un seul verre pour tout. Mesurez le riz et l'eau avec le même verre.
- Du riz blanc long grain. Ce que vous cherchez, c'est un riz détaché et léger. Les différents types de riz demandent des quantités d'eau différentes : pour ce volume de liquide, restez sur du riz blanc long grain.
- Poivron rouge ou vert. Les deux couleurs fonctionnent.
Préparation
Faites cuire les haricots rouges secs jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur. Ne les mangez pas tant qu'ils sont durs. Suivez les indications de temps de cuisson de l'emballage. Ne comptez pas sur le cuiseur à riz pour terminer des haricots encore durs.
Régler les problèmes courants du congrí
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut envisager | Que faire |
|---|---|---|
| Les haricots sont encore durs après une longue cuisson | La casserole et le feu donnent le rythme | Continuez la cuisson avant de passer au riz. Jugez à la texture des haricots |
| La casserole manque de liquide avant que les haricots soient tendres | Ce qui reste dans la casserole deviendra le liquide de cuisson du riz | N'ajoutez que la quantité d'eau dont les haricots ont besoin |
| Les haricots se défont | Ils ont cuit au-delà du but recherché | La prochaine fois, arrêtez dès qu'ils sont tendres à cœur mais encore entiers |
| Le riz est plus mou ou plus ferme que vous ne le vouliez | Le type de riz influe sur le besoin en eau, et les cuiseurs à riz diffèrent | Notez votre riz, votre cuiseur et la quantité de bouillon restante, et servez-vous-en comme repère la prochaine fois |
| La saveur semble fade | Le sel est laissé à votre goût | Goûtez et ajoutez un peu de sel avant de servir |
Servir le congrí et ses variantes
Le congrí accompagne bien les plats de viande ou les légumes. Un repas cubain typique associe le riz et les haricots noirs à une salade de saison, à du porc rôti ou en sauce et à des plantains frits, et le même ensemble fait une bonne idée d'accompagnement pour cette version aux haricots rouges.
Les cuisiniers modifient aussi la marmite de quelques façons courantes :
| Variante | Ce qui change | Ce qu'il faut savoir |
|---|---|---|
| Ajout de porc | Des chicharrones (4–5 morceaux), de petits morceaux de tocino (un porc salé affiné, proche du bacon) et du chorizo, revenus avec le sofrito | Il n'y a pas de taille fixe pour les chicharrones, ni de quantité fixe pour le tocino et le chorizo |
| Haricots noirs | Les haricots noirs remplacent les rouges | Ce style est associé à La Havane |
| Coriandre | De la coriandre ciselée ajoutée à la fin | Une finition facultative |
Questions fréquentes
Le congrí est-il la même chose que les Moros y Cristianos ?
Cela dépend à qui vous le demandez. Beaucoup de cuisiniers les distinguent par la couleur des haricots : rouges pour le congrí, noirs pour les Moros y Cristianos. D'autres appellent les deux congrí, et certaines régions réservent le nom de congrí à la version aux haricots rouges.
Faut-il ajouter de l'eau dans le cuiseur à riz ?
Non. Le bouillon des haricots est le seul liquide dans lequel cuit le riz.
Pourquoi utiliser tout le bouillon des haricots ?
Au moment où les haricots sont cuits, le bouillon a pris leur couleur en même temps que le parfum du laurier et de l'origan. C'est en y cuisant le riz que les grains se teintent et que le congrí se distingue d'un riz nature servi avec des haricots.
