Des dés de chorizo saisis dans une poêle chaude : en quelques minutes, l'huile vire au rouge et le parfum du paprika et de l'ail monte. Viennent ensuite l'oignon, le poivron vert et le bœuf haché, puis la tomate qui réduit, et pour finir une poignée d'olives vertes, de raisins secs et de câpres. Servi généreusement sur du riz blanc, avec des plantains dorés (bananes à cuire) à côté, c'est un plat familier des tables cubaines. C'est le picadillo a la habanera, un ragoût de viande hachée où le salé, le sucré et l'acide arrivent d'un coup. La plupart des ingrédients se trouvent en supermarché, et il est prêt en 30 minutes environ.
Qu'est-ce que le picadillo a la habanera ?
Le nom vient du verbe espagnol picar, « hacher menu », et le picadillo désigne les plats à base de viande hachée ou émiettée ; « a la habanera » signifie « à la havanaise ». Pour la cuisine cubaine et latino-américaine, le picadillo tient le rôle que le ragù tient dans la cuisine italienne : une façon domestique de tirer le meilleur d'une viande bon marché, devenue le plat réconfortant de tout le monde. Il sert aussi de farce. À Cuba, il garnit les empanadas (chaussons frits) et les « papas rellenas », où la purée de pomme de terre enveloppe le picadillo avant d'être frite.
Le picadillo dans toute la Caraïbe
Chaque pays de la Caraïbe et d'Amérique latine a son picadillo, bâti sur la même base de viande hachée, d'olives vertes, de raisins secs et d'épices. La version portoricaine ajoute des câpres et des pommes de terre bouillies, et la version dominicaine se sert avec un œuf dur. Le trait propre à la version cubaine, c'est le sucré-salé des olives et des raisins secs.
Nitza Villapol et la cuisine cubaine
Dès qu'on parle de l'histoire du picadillo, le nom de Nitza Villapol revient souvent. Surnommée « la Julia Child cubaine », elle a longtemps animé l'émission de cuisine télévisée « Cocina al Minuto », lancée en 1948. Dans ses premières années, on y voyait souvent des classiques cubains comme le picadillo, la vaca frita (bœuf effiloché croustillant) et l'arroz con pollo (riz au poulet).
Après la révolution de 1959, le beurre et les matières grasses sont devenus difficiles à trouver à Cuba, et le porc, le pain et le lait ont manqué. Villapol cuisinait avec ce que le marché offrait ce jour-là, réduisait l'huile et le beurre et adaptait ses recettes à des morceaux de viande moins chers. Le picadillo, qui fait durer un peu de viande hachée pour nourrir une famille, s'accordait parfaitement à ces cuisines.
Un « paladar » est, à Cuba, un restaurant tenu par des particuliers.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Les quantités sont données en mesures métriques.
Le plantain est une banane à cuire que l'on trouve dans les épiceries de produits importés et en ligne. Pour le servir sucré, laissez-le mûrir à température ambiante jusqu'à ce que la peau passe du jaune au presque noir. Vert, il est peu sucré et sa texture rappelle celle d'un tubercule.
Le chorizo et les saucisses peuvent contenir du porc, du lait, du blé, etc. Si vous servez des personnes allergiques, lisez la liste des ingrédients.
Bien choisir ses ingrédients pour le picadillo
Gardez sous la main les trois, olives, raisins secs et câpres. Si l'on en oublie un seul, l'équilibre sucré-salé-acide s'effondre et le plat glisse vers une simple sauce à la viande. Pour les olives, la version verte farcie au piment rouge est le standard cubain ; les olives noires alourdissent le parfum et ternissent la couleur. Égouttez les câpres au vinaigre, et rincez à l'eau celles conservées au sel avant de les ajouter.
Si vous n'aimez pas la douceur des raisins secs, vous pouvez réduire 3 c. à soupe à 2. Mais à zéro, le côté cubain s'efface d'un coup. Même si vous voulez moins de sucre, mieux vaut en garder un peu.
Si vous ne trouvez pas de chorizo à cuire, prenez une saucisse à gros grain. L'huile rouge sera moins parfumée, mais le plat reste délicieux. La viande peut aussi être du porc haché ou un mélange bœuf-porc au lieu du bœuf seul ; le porc rend le plat plus sucré et s'accorde encore mieux avec les raisins secs.
Préparation du picadillo
Comptez environ 15 minutes de préparation, environ 25 minutes pour mijoter et finir le picadillo, et environ 10 minutes pour faire dorer les plantains. Faites dorer les plantains dans une autre poêle pendant que le picadillo mijote : tout sera prêt en même temps.
Les plantains mûrs sont riches en sucre : ils brûlent facilement et font davantage éclabousser l'huile. Ne dépassez pas le feu moyen et retournez-les avec une pince.
Bien doser le sel dans le picadillo
L'erreur la plus facile à commettre, c'est le sel. Chorizo, olives et câpres sont déjà salés : le plat n'a presque pas besoin de sel ajouté. Ne salez qu'après la dernière dégustation, et vous n'irez pas trop loin.
Le picadillo gagne en goût s'il repose un peu après la cuisson. Si vous avez le temps, éteignez, couvrez et laissez reposer environ 10 minutes avant de servir : le goût des olives et des raisins passe dans la viande.
Service et restes
Dressez du riz blanc dans l'assiette, couvrez-le généreusement de picadillo et alignez à côté les plantains sucrés. Les tostones (plantains verts frits deux fois) et les haricots noirs avec du riz s'accordent très bien, et avec un ragoût de haricots noirs on se rapproche d'un plat du jour de restaurant cubain. Dans sa forme la plus simple, le picadillo sur du riz avec un œuf au plat fait déjà une assiette complète.
Cuisinez-en beaucoup, comme le font les familles cubaines, et transformez le reste le lendemain en garniture d'empanadas ou de croquettes. Bon deux fois pour une seule cuisson : c'est l'une des raisons pour lesquelles ce plat est préparé depuis longtemps à la maison.
Pour un autre plat de viande cubain, essayez la ropa vieja, du bœuf effiloché mijoté à la tomate. Pour plus de plantain, comparez avec le mofongo portoricain, où la banane à cuire écrasée est la vedette : même variété, mais la maturité et la cuisson donnent des goûts tout à fait différents.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans chorizo ?
Oui. Passez l'huile d'olive à 1 c. à soupe et ajoutez environ 1/2 c. à café de paprika lorsque vous faites revenir l'oignon et le poivron : cela compense un peu la couleur rouge et le parfum.
Peut-on utiliser des bananes ordinaires à la place des plantains ?
Je ne le recommande pas : les bananes à croquer sont tendres et se défont à la friture. Si vous n'en trouvez pas, omettez l'accompagnement et servez le plat avec du riz blanc seul, ou avec un ragoût de haricots noirs.
Peut-on le congeler ?
Oui. Laissez refroidir le picadillo cuit, puis congelez-le dans un récipient hermétique et consommez-le assez vite. Au réchauffage, chauffez jusqu'à ce que le centre soit bien chaud.
Peut-on le rendre piquant ?
Le picadillo cubain est un plat doux. Si vous voulez de la chaleur, ajoutez une sauce pimentée à table.
Peut-on le faire pour des enfants ?
Sans piment, il convient aux enfants tel quel. Si le sel des olives et des câpres vous inquiète, divisez-les par deux et ajoutez un peu plus de raisins secs.
