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Le dernier dimanche d'octobre, les villages de Sainte-Lucie se remplissent de gens en costume traditionnel. Sur les places animées par les tambours et le chak-chak (un instrument proche des maracas), on sert à la louche de grosses marmites : bananes vertes bouillies et poisson salé sauté à l'oignon et à la tomate. C'est le plat national de Sainte-Lucie, le green fig and saltfish, qu'on retrouve sur toutes les tables de la Jounen Kwéyòl, la « Journée créole » de l'île. Le goût est franc sans jamais être lourd : un poisson salé et savoureux, adouci par des bananes douces et farineuses. Avec de la morue salée d'une épicerie d'importation et des plantains verts ou des bananes vertes, on peut refaire ce petit-déjeuner de l'île chez soi.
Le green fig and saltfish à Sainte-Lucie
« Fig » n'a rien à voir avec le fruit. À Sainte-Lucie, on appelle « green figs » les bananes vertes, pas encore mûres, qui poussent depuis longtemps en abondance sur l'île. La morue salée est arrivée d'Europe, où l'on salait la morue pour qu'elle tienne les longues traversées ; à l'époque coloniale, elle est devenue un aliment indispensable de l'île. Le plat est né de la rencontre d'une denrée conservée venue d'outre-mer et d'une culture de l'île.
Les bananes vertes ne sont pas sucrées au sens habituel ; leur douceur discrète équilibre la morue salée, qu'on mijote lentement avec oignon, tomate et poivron. Pas de dressage élaboré : c'est la cuisine de tous les jours de l'île, qu'on mange en petit-déjeuner copieux ou au déjeuner.
La Jounen Kwéyòl (Journée créole) est une fête organisée chaque année depuis 1984, le dernier dimanche d'octobre à Sainte-Lucie. Les tables regorgent de plats locaux, dont le fruit à pain rôti entier, la soupe de callaloo et le green fig and saltfish.
La recette est très simple, à condition de prévoir le temps de dessalage. On fait tremper la morue la veille au soir, on fait bouillir les bananes vertes le matin, puis on les garnit du poisson sauté.
Ingrédients (4 personnes)
La morue séchée se vend sous le nom de « bacalao » dans les épiceries qui importent des produits espagnols ou portugais, ou en ligne. Prenez des filets sans arêtes : l'effilochage est bien plus rapide. Avec de la morue peu salée du commerce, on peut sauter le dessalage et se contenter de la faire bouillir et de l'effilocher.
En épluchant les bananes vertes, la sève colle aux mains et au couteau, et laisse sur les vêtements des taches difficiles à enlever. Faites-les bouillir avec leur peau avant de les éplucher : la sève sort moins.
Substituts des bananes vertes et de la morue salée
Si vous ne trouvez pas de bananes vertes, les plantains verts peuvent les remplacer. Le plantain est plus gros et plus riche en amidon, une variété de cuisine. Fendez la peau et faites-le bouillir de la même façon, avec sa peau, environ 25–30 min ; la texture sera plus farineuse que celle de la banane.
Si vous ne trouvez pas de morue salée, la morue peu salée du supermarché fait aussi l'affaire. Retirez la peau et les arêtes, faites bouillir 10 min, effilochez, puis sautez-la de la même façon. Sa chair est plus tendre que celle de la morue salée et son goût salé plus doux : on rectifie l'assaisonnement avec du sel à la fin.
Préparer le green fig and saltfish
Comptez une nuit pour dessaler la morue séchée, environ 30 min de préparation le jour même et environ 45 min pour bouillir, sauter et finir.
Dessalez toujours la morue séchée au réfrigérateur. Trempée longtemps à température ambiante, elle s'abîme facilement.
Sel et cuisson : les bons réglages
Le goût de ce plat dépend surtout de la qualité du dessalage. Trop dessalée, la morue perd son umami ; pas assez, elle est trop salée pour se manger. Le taux de sel varie d'un produit à l'autre : goûtez la chair plutôt que de vous fier à la durée.
Si le poisson reste trop salé, prolongez la cuisson de l'étape 2 : jetez l'eau une fois et faites bouillir 5 min dans de l'eau neuve. S'il est au contraire trop dessalé, ajoutez une pincée de sel pendant la poêlée.
Trop cuites, les bananes vertes deviennent aqueuses et se défont. Sortez-les dès qu'une brochette de bambou les traverse sans effort : elles restent fermes tout en étant délicates.
Servir le green fig and saltfish
Disposez les rondelles de bananes vertes dans l'assiette et recouvrez-les généreusement de morue sautée. Mangez les deux ensemble à chaque bouchée : la banane farineuse adoucit le poisson salé relevé de tomate et de thym.
Pour une autre version caribéenne de la morue salée, comparez avec l'ackee and saltfish, plat national de la Jamaïque. Le poisson est le même, mais le fruit qui l'accompagne change complètement l'impression. L'oil down (en japonais) de la Grenade, où tubercules et bananes mijotent dans du lait de coco, est un autre goût de l'est des Caraïbes.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec des bananes jaunes mûres ?
Nous ne le conseillons pas. Les bananes mûres sont sucrées et se défont à la cuisson, alors que les bananes vertes n'ont presque aucune douceur : elles servent de féculent, avec une texture proche de celle d'un légume-racine.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Conservez la morue sautée au réfrigérateur et réchauffez-la le lendemain. Faites bouillir les bananes vertes juste avant de servir, car elles durcissent en attendant, et consommez le plat rapidement.
Est-ce un plat piquant ?
Pas si vous omettez le piment, qui est facultatif. Si vous aimez le piquant, servez une sauce pimentée à table.
Quels ingrédients à surveiller pour les allergies ?
Il contient du poisson (morue). Il ne contient ni œufs, ni lait, ni blé.
