Le sandwich le plus généreux du monde, qui porte le nom d'un « chevreau »
Montevideo, capitale de l'Uruguay. Dans les rues pavées de la vieille ville, petits bars et parrilladas (grillades) se succèdent à chaque coin. Asseyez-vous au comptoir, demandez « un chivito », et l'on vous apporte bientôt un sandwich si énorme qu'il faut le tenir à deux mains. C'est le chivito (Chivito).
Le chivito est le sandwich national dont l'Uruguay est fier : un steak de bœuf battu en fine tranche glissé dans un petit pain, surmonté en couches d'œuf au plat, de jambon, de bacon, de mozzarella, de tomate, de laitue et de mayonnaise. Il concentre dans un sandwich l'esprit « savourer la viande jusqu'au bout » de la cuisine d'Amérique du Sud et centrale. « Chivito » est en espagnol le diminutif de « chivo » (bouc), mais le chivito actuel ne contient pas de viande de chèvre. L'origine de ce drôle de nom tient en une anecdote que tout Uruguayen connaît.
Le chivito (Chivito) serait né à la fin des années 1940 à Punta del Este, station balnéaire d'Uruguay. Son nom signifie « chevreau », mais on y met en réalité du bœuf. On raconte qu'un voyageur argentin demanda du « chivito » (viande de chevreau), et que le patron du bar, n'ayant pas de chèvre, improvisa à la place un somptueux sandwich au steak de bœuf. Ensuite, une « culture de l'addition » s'est installée, où l'on ajoute des garnitures les unes après les autres, jusqu'à la forme actuelle.
Si l'on cherche « chivito » en japonais, on ne trouve que quelques lignes dans des récits de voyage en Amérique du Sud et de très rares articles de blog. En anglais, on trouve des recettes détaillées et le contexte culturel sous « Chivito Uruguayo », mais les conseils concrets pour réussir, comme le morceau de viande et la manière de le battre, l'ordre d'empilement des garnitures ou le choix du pain, restent rares en japonais. Alors qu'il compte parmi les plats emblématiques d'Amérique du Sud avec l'empanada argentine ou la ropa vieja cubaine, il reste étonnamment méconnu au Japon. Voici un guide complet fondé sur des sources anglophones.
Ingrédients (pour 2 personnes)
En Uruguay, on emploie traditionnellement le « lomo » (filet) ou la « nalga » (tende de tranche). Pour une cuisine ordinaire, la méthode la plus fiable est de couper un bloc de tranche de bœuf en tranches de 5 mm et de les aplatir au maillet ou au rouleau à pâtisserie entre deux films. On peut aussi battre un faux-filet à steak, mais s'il est trop gras, le sandwich devient gras. Une viande fine, fine, fine : la viande hachée en forme de steak haché est exclue.
Conseils de cuisson
En Uruguay, c'est le provolone plutôt que la mozzarella qui est traditionnel. Le provolone file à la chaleur et sa saveur fumée s'accorde parfaitement au bœuf et au bacon. On en trouve d'origine argentine ou italienne en épicerie fine ou en ligne. À défaut, la mozzarella donne déjà un très bon chivito.
En Uruguay, un pain blanc moelleux appelé « pan de miga » est traditionnel. Un pain à hamburger ordinaire convient. Un pain brioché fait ressortir la viande avec son beurre. À l'inverse, évitez les pains durs, baguette ou focaccia, qui font facilement s'effondrer les couches. La ciabatta passe de justesse. Comme le dit le nom « chivito al pan », un pain moelleux est le bon choix.
Certains bars de Montevideo emploient une « sauce façon aïoli ». Ajoutez 1/4 de c. à café d'ail en tube à une mayonnaise du commerce, et 1 c. à café de jus de citron. Cela suffit à monter nettement d'un niveau. Dans les bars populaires de Montevideo, on emploie cependant la mayonnaise telle quelle.
Variantes
Chivito al plato (version à l'assiette)
Outre le « chivito al pan » dans un petit pain, il existe le « chivito al plato » servi à l'assiette sans pain. Mêmes garnitures disposées sans pain dans une grande assiette, à manger au couteau et à la fourchette. Pour qui veut limiter les glucides, ou savourer directement le goût de la viande et de l'œuf.
Chivito canadiense (à la canadienne)
Dans certains bars d'Uruguay, une variante « canadiense » remplace le bacon par du bacon canadien (bacon de dos) et le fromage par du cheddar. Un gras plus léger et un fromage orange vif la caractérisent.
Chivito végétarien
À Montevideo, ces dernières années, une version végétarienne remplace le bœuf par de gros champignons portobello grillés. La texture charnue et la saveur terreuse du portobello s'accordent étonnamment bien avec l'œuf au plat et le fromage.
Version au poulet (chivito de pollo)
On remplace le bœuf par du blanc de poulet battu en fine tranche. Le goût est plus léger. Les saveurs de tomate et de mayonnaise passent davantage au premier plan. Dans les menus des bars, elle figure à part sous le nom de « chivito de pollo ».
Contexte du plat
D'une improvisation à Punta del Este au plat national
Pour l'origine du chivito, l'anecdote la plus répandue en Uruguay est la suivante. À la fin des années 1940, dans un petit bar de la station balnéaire atlantique de Punta del Este, un voyageur argentin commanda du « chivito » (chevreau grillé). Le bar, n'ayant pas de chèvre en stock, lui servit à la place un pain toasté avec beurre, jambon et steak de bœuf.
Ce chivito des débuts n'était pas le sandwich somptueux d'aujourd'hui, mais une composition simple. On pense que la forme actuelle est le résultat de l'ajout de laitue, tomate, œuf, bacon et autres garnitures, à mesure que les bars de Montevideo, à partir des années 1960, rivalisaient en ajoutant des garnitures.
Une autre culture de la viande née du pays de l'« asado »
L'Uruguay est un pays où la consommation de bœuf par habitant est parmi les premières du monde. Avec l'Argentine, l'« asado » (grillade au charbon de bois) est au centre de la culture alimentaire, mais le chivito a une autre lignée que l'asado.
Cuire à toute vitesse et manger de manière décontractée le bœuf, ingrédient symbole du pays. En même temps, la composition des couches suit des règles établies, et la fierté de chaque bar pour « son chivito » rivalise avec celle d'un plat traditionnel.
Le sommet de la culture sud-américaine du sandwich
L'Amérique du Sud possède une culture du sandwich propre à chaque pays. Le Chili a le « Barros Luco » (sandwich chaud au bœuf et au fromage), l'Argentine le « lomito » (sandwich au steak).
Mais par l'épaisseur de ses couches, la complexité de son goût et son esprit ouvert du « on peut tout ajouter », le chivito les dépasse tous.
À lire aussi
Le chivito est la quintessence de la culture sud-américaine de la viande. Essayez aussi les plats des pays voisins.
- Empanada (Argentine) - chausson frit au bœuf et à l'oignon
- Ropa vieja (Cuba) - le plat national cubain dont les fibres de bœuf s'effilochent comme des « chiffons »
- Bandeja paisa (Colombie) (en japonais) - le plat colombien « tout sur l'assiette »
- Feijoada (Brésil) - ragoût de haricots noirs et de porc
Et des plats de viande des Caraïbes.
- Poulet jerk (Jamaïque) - l'art des épices et de la fumée
- Griot (Haïti) (en japonais) - porc frit mariné aux agrumes
Autres plats à cuisiner avec
- Chimichurri - réutilise les ingrédients et parfums de la même région.
- Empanada - réutilise les ingrédients et parfums de la même région.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec un autre morceau que la tranche de cuisse ?
Oui. Faux-filet, rumsteck ou filet font tous un bon chivito. Mais battre finement est le point capital : battez toujours un morceau épais à 5 mm ou moins. Le filet est tendre et élégant.
Faut-il mettre toutes les garnitures ?
Les mettre toutes est la règle, mais dans les bars d'Uruguay, les commandes « sin bacon » (sans bacon) ou « sin huevo » (sans œuf) n'ont rien d'inhabituel. En revanche, si l'on n'a pas au moins viande, fromage et jambon, on se fera dire : « ce n'est pas un chivito ». À l'inverse, ajouter avocat, champignons ou sauce piquante est courant à Montevideo.
Pourquoi pique-t-on des olives ?
Les olives vertes piquées d'un cure-dents sont la garniture classique du chivito, et elles ont aussi un rôle pratique : « maintenir le pain ». Beaucoup de bars servent avec des olives, mais c'est plus une question de goût qu'une obligation. Le salé et l'acidité des olives rehaussent un goût riche de viande et de fromage.
Valeurs nutritionnelles (une portion sur 2)
Le chivito est riche en calories et en lipides, mais apporte des protéines de qualité et beaucoup de fer grâce au bœuf. Comme pour la feijoada brésilienne, les plats de viande sud-américains font de la « générosité » une partie de leur valeur culturelle.
| Nutriment | Teneur |
|---|---|
| Énergie | 920 kcal |
| Protéines | 58 g |
| Lipides | 48 g |
| Glucides | 52 g |
| Fibres | 4 g |
| Sodium | 1,280 mg |
| Fer | 6.8 mg |
| Vitamine B12 | 4.2 μg |
Sources
Recettes de blogueurs de cuisine uruguayenne.
- Sampedro, L. (2023). "Chivito Uruguayo: receta original." Paulina Cocina.
- My Latina Table (2024). "Authentic Uruguayan Chivito." My Latina Table.
