Vingt petits ovales de chhana frais plongent dans une grande casserole profonde pleine de sirop de sucre bouillant, et le couvercle se pose. Toutes les 10 minutes, on le soulève pour verser une demi-tasse d'eau claire. Au bout de 80 minutes, un caramel fait de quelques cuillerées de sucre vient rejoindre le sirop, les friandises cuisent encore un peu, puis on coupe le feu. Le sirop refroidi, on les sort une à une pour les rouler dans du mawa sec. Voilà le chomchom, une friandise bengalie au chhana, ce caillé frais que l'on obtient en acidifiant du lait chaud. La version ci-dessous est une recette maison, du début à la fin.
À propos du chomchom
Le chomchom est une friandise bengalie traditionnelle, généralement enrobée de mawa. On l'écrit aussi cham cham ou chum chum, et ces trois noms désignent la même douceur. Les autres friandises au chhana, comme le rasgulla, sont des plats à part. Le chomchom est classé dans Bangladesh, mais aucun pays ne le possède en propre et il n'existe pas une recette unique.
Le Porabari Chomchom de Tangail
La version régionale la plus connue est le Porabari Chomchom, du district de Tangail. Il est réputé pour sa couleur de brique cuite et son cœur juteux, et il subit une ébullition plus intense avant de reposer dans le sirop. La communauté Moyra y est associée, et des familles Ghosh ainsi que certaines communautés musulmanes du village préparent aussi des friandises.
Les villageois racontent qu'un confiseur nommé Dasharath fut le premier à le préparer. Les preuves sur l'origine réelle du chomchom sont minces : mieux vaut y voir une histoire locale qu'une histoire établie.
Les formes du chomchom
Une enquête de 2025 menée auprès de confiseries et de consommateurs à Dhaka, Bogura, Mymensingh et Panchagarh a classé le chomchom en trois formes nommées. Tangail ne faisait pas partie des districts étudiés.
| Nom dans l'enquête | Description dans le tableau |
|---|---|
| Chomchom | Boules de chhana bouillies dans du sirop de sucre pendant 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement brunes |
| Porabarir Chomchom | Une ébullition plus intense, suivie d'une immersion dans le sirop de sucre |
| Maowa Chomchom | Une variante du chomchom avec du maowa étalé dessus |
Le chomchom est toujours ovale, mais l'enrobage varie. Certains sont finis au mawa, d'autres aux flocons de noix de coco. Il existe aussi une version sans caramel. Cette recette utilise du caramel et un simple enrobage de mawa sec, sans fruits à coque ni garniture.
Ingrédients pour 20 pièces
Matériel
- Une casserole pour faire bouillir le lait
- Une passoire ou une étamine, avec un bol en dessous
- Un linge propre pour presser le chhana
- Une assiette peu profonde ou un plateau pour pétrir et façonner
- Une grande casserole profonde et large avec un couvercle, assez grande pour que les 20 pièces bouillent dans le sirop
- Une petite casserole pour faire le caramel
- Des tasses et des cuillères doseuses
- Un plat peu profond pour le mawa sec
Choisir les ingrédients du chomchom
Du vinaigre, pas du citron, dans cette version. Le jus de citron fait aussi cailler le lait pour le chhana, mais cette recette utilise du vinaigre blanc d'un bout à l'autre, pour que les ingrédients et les étapes concordent.
La farine à levure incorporée est un ingrédient à part entière. La farine à levure incorporée, c'est de la farine mélangée à de la levure chimique : elle fournit tout le foisonnement dont la pâte a besoin. N'ajoutez pas de levure chimique en plus, et tenez à l'écart les préparations pour crêpes ou pour pancakes.
Le mawa est un enrobage de matière sèche du lait. C'est lui qui donne sa finition à cette version : utilisez-le sec.
Les tasses. Mesurez le sucre du sirop, l'eau du sirop et l'eau de complément avec la même tasse. Ainsi leurs proportions restent justes, quelle que soit la taille de votre tasse.
Préparation
Les seuls temps donnés dans cette recette sont 2 minutes de pétrissage du chhana nature, une cuisson couverte de 80 minutes avec de l'eau ajoutée toutes les 10 minutes, et 10 minutes de plus après l'ajout du caramel. Le chhana, le reste du pétrissage, le caramel et le refroidissement ne sont pas minutés : jugez ces étapes aux indices donnés dans chaque étape.
Régler les problèmes courants du chomchom
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les ovales craquent ou se désagrègent au façonnage | Trop d'eau restée dans le chhana | La prochaine fois, pressez le chhana plus soigneusement à l'étape 3, avant de pétrir |
| La pâte s'effrite au lieu de se tenir | Elle n'a pas été pétrie assez longtemps | Continuez à pétrir après les ajouts jusqu'à ce que votre paume soit légèrement grasse |
| Vous ne savez pas quand ajouter le caramel | Le caramel n'entre qu'après l'ébullition de 80 minutes | Attendez la fin des 80 minutes, puis ajoutez-le et laissez cuire 10 minutes de plus |
| La couleur n'a pas le brun brique profond du Porabari Chomchom | Cette couleur appartient à la version régionale de Porabari | Attendez-vous à un brun caramel modeste avec cette recette maison |
Questions fréquentes
Combien de temps prend la recette dans son ensemble ?
Les étapes minutées sont 2 minutes de pétrissage nature, l'ébullition couverte de 80 minutes, et 10 minutes de plus après l'ajout du caramel. La fabrication du chhana, le reste du pétrissage, le caramel et le refroidissement n'ont pas de durée fixe.
Quelle quantité d'eau ajoute-t-on en tout pendant l'ébullition ?
Aucun total n'est donné. Ajoutez 1/2 tasse d'eau toutes les 10 minutes pendant l'ébullition de 80 minutes et tenez-vous à cet intervalle.
Peut-on enrober les friandises de noix de coco ou ajouter une garniture ?
Les enrobages aux flocons de noix de coco appartiennent à d'autres formes de chomchom. Cette version est finie au mawa sec uniquement et ne comporte pas de garniture.
