Une petite boule de chhena frais, bien pâle, est aplatie puis ouverte au centre pour former un anneau, que l'on fait frire dans du ghee bien chaud jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés. À peine sorti de la poêle, l'anneau tombe dans un bol de sirop de sucre refroidi, parfumé à la cardamome entière, au safran et à un peu de citron vert, et il y repose au moins 8 heures. Voici le chhena tadia (odia : ଛେନା ତାଡ଼ିଆ), une douceur d'Odisha, dans l'est de l'Inde : des anneaux de fromage frais qui s'imbibent de sirop au fil du repos. Pour d'autres plats du même pays, voir la cuisine indienne sur Sekai Gohan.
À propos du chhena tadia
Le chhena, c'est ce fromage frais que l'on obtient en faisant cailler du lait bouilli avec un acide, puis en égouttant les caillés dans un linge. Pour le chhena tadia, il reste seul, sans farine ni semoule. On le pétrit à la main jusqu'à ce qu'il soit lisse, on le façonne en anneaux plats au centre ouvert, on les frit dans le ghee et on les laisse tremper dans le sirop.
C'est une recette de maison, pas une recette officielle de temple, et elle n'est liée à aucune date de fête en particulier. La douceur est associée au 56 bhog, les offrandes alimentaires liées à Jagannath. Dans la liste Sree Jagannath Chhapan Bhoga, Chhena Tadia (entrée 28) et Chhena Mandua (entrée 48) figurent comme deux entrées distinctes, même si la liste ne donne aucune recette.
Chhena Tadia, Tada et Mandua
Les noms se chevauchent, alors mieux vaut savoir quelle douceur on prépare. Le chhena mandua, une douceur odia proche, se fait à partir d'une pâte de chhena à la farine de blé que l'on aplatit, que l'on frit et que l'on saupoudre de sucre glace ; une recette de maison appelle même « tada » ce pitha plat et sucré. La même autrice publie un « Tadia or Chena Tadia » imbibé de sirop comme recette à part. La version d'ici est une forme précise : des anneaux de chhena sans farine, frits dans le ghee et finis au sirop.
Ingrédients
Matériel
- Une casserole pour faire bouillir le lait
- Un linge de coton fin et propre, et un bol pour l'égouttage
- Une casserole à fond épais pour le sirop
- Un bol pour refroidir le sirop et y faire tremper les anneaux
- Un large bol pour pétrir
- Une poêle profonde et épaisse pour la friture
- Une écumoire
Le lait bouillant, le petit-lait chaud, le sirop chaud et le ghee de friture peuvent tous brûler. Laissez les caillés refroidir assez pour être manipulés avant de les presser dans le linge, tenez les mains à l'écart des éclaboussures de ghee et déplacez les anneaux frits brûlants à l'écumoire, jamais à mains nues. Cette douceur contient du lait et du ghee.
Choisir les ingrédients du chhena tadia
Faites le chhena vous-même, à partir de lait ; le cottage cheese et le paneer ne donneront pas le même résultat. Le lait est caillé avec 2 c. à soupe de vinaigre. Deux litres de lait donnent à peu près 750 g de chhena égoutté et pressé, mais c'est une estimation, pas un objectif : utilisez ce que vos 2 L donnent plutôt que de compléter avec du fromage supplémentaire.
La pâte, c'est le chhena seul, sans farine, semoule, sucre glace, clous de girofle ni liquide ajouté. Tout le sucre, les 250 g, part dans le sirop. Pour ce sirop, prenez des gousses de cardamome entières plutôt que de la cardamome moulue, et du jus de citron vert frais plutôt que du citron. Faites frire les anneaux dans le ghee.
Préparation
Préparez le sirop avant de frire, pour qu'il ait le temps de refroidir. Les anneaux brûlants vont dans un sirop déjà froid.
Dépannage du chhena tadia
| Ce que vous voyez | Que faire |
|---|---|
| Le sirop refroidi est devenu trop épais | Incorporez un peu d'eau chaude pour le détendre |
| Le chhena est encore friable ou granuleux | Continuez à pétrir à la main jusqu'à ce qu'il soit lisse ; le pétrissage complet dure environ 30 minutes |
| Les anneaux façonnés ont des fissures en surface | Lissez-les avec les doigts avant de frire |
| Le chhena colle au façonnage | Continuez à pétrir et à lisser plutôt que d'ajouter de la farine |
| Vous ne savez pas quand arrêter la friture | Cherchez une couleur dorée régulière de tous les côtés |
| Le sirop est encore tiède quand les anneaux sont prêts | Préparez le sirop d'abord, avant de pétrir, pour qu'il soit froid quand les anneaux brûlants y entrent |
Autres versions du chhena tadia
D'autres cuisiniers préparent cette douceur autrement. Voici comment deux de leurs versions se comparent aux anneaux ci-dessus.
| Version | Pâte | Forme | Finition |
|---|---|---|---|
| Chhena Tadia (cet article) | Chhena frais uniquement, pétri environ 30 minutes | Anneau plat au centre ouvert | Frit dans le ghee, trempé dans un sirop refroidi à la cardamome entière, au citron vert et au safran |
| Tadia or Chena Tadia | Du chena avec 1 c. à soupe de farine complète et du khand en poudre | Galette ronde | Frit à l'huile sur feu doux-moyen, trempé dans un sirop de sucre à la cardamome et au safran |
| Chenna Tada / Chenna Mandua | Du chenna avec de la farine de blé, de la cardamome et des clous de girofle | Rond aplati | Frit à grande huile, puis saupoudré de sucre glace |
Certains tadia imbibés de sirop contiennent donc un peu de farine. Cette version en galette ne tient pas non plus jusqu'au bout : elle annonce du khand en poudre, alors que les étapes demandent 1 c. à soupe ajoutée au chena et du sucre dans le sirop.
Questions fréquentes
Le chhena tadia contient-il de la farine ?
Pas dans cette version : le chhena est pétri seul, sans farine ni semoule. Une autre version de maison ajoute 1 c. à soupe de farine complète et façonne des galettes rondes.
Combien de pièces cela donne-t-il ?
Environ 12–14 pièces. Le nombre varie selon la taille des anneaux que vous façonnez.
Les 2–3 minutes de friture valent-elles pour chaque anneau ou pour la fournée entière ?
Faites frire jusqu'à ce que les anneaux soient dorés régulièrement de tous les côtés, environ 2–3 minutes. Fiez-vous à la couleur plutôt qu'à l'horloge.
Le chhena tadia est-il la même chose que le chhena mandua ?
Non, même si les noms se chevauchent et qu'une recette de maison appelle le chhena mandua « tada ». Le mandua utilise une pâte à la farine de blé, des formes plates et une finition au sucre glace. Le chhena tadia d'ici ne contient pas de farine, se façonne en anneaux et s'imbibe de sirop.
Puis-je frire à l'huile au lieu du ghee ?
La liste des ingrédients mentionne de l'huile de cuisson ou du ghee, mais la méthode frit dans le ghee : utilisez du ghee.
Comment conserver les restes ?
Cette douceur est faite de lait et de ghee, gardez-le en tête quand vous conservez les restes.
