À un sadya, le repas du Kerala servi sur une feuille, le riz trône au milieu d'une constellation d'accompagnements, et le kichadi en fait partie. Cette version vient de la cuisine du Kerala, en Inde, et se prépare en trois temps. Le concombre jaune cuit avec du piment vert et du sel. Hors du feu, il reçoit une pâte non cuite de noix de coco, de graines de moutarde et de yaourt. Un tadka bien chaud de graines de moutarde et de feuilles de curry à l'huile de coco vient en dernier.
Le kichadi du Kerala et ses noms
Au Kerala, le kichadi est un accompagnement à base de concombre ou de gombo, cuit dans du yaourt et relevé de moutarde, de piments rouges, de feuilles de curry et d'huile de coco. La recette ci-dessous en est une forme précise, au concombre jaune et aux piments verts, sans piment rouge.
Le nom trompe. Il ressemble et sonne comme khichdi, le plat de riz et de lentilles, mais il n'y a ni riz ni lentille dans cette casserole. C'est un accompagnement de légume au yaourt, que l'on mange avec du riz.
Les noms bougent aussi d'un cuisinier et d'une région à l'autre. Vous verrez vellarikka kichadi, cucumber kichadi, vellarikka pachadi ou cucumber pachadi, et un même nom peut désigner des recettes différentes. Celle-ci se définit par le concombre jaune, le yaourt et la noix de coco.
Ingrédients pour 5 personnes
La noix de coco, les graines de moutarde de la pâte et le yaourt entrent dans la casserole sans autre cuisson. Choisissez de la noix de coco râpée, des graines de moutarde et un yaourt nature du commerce, d'une sorte que vous mangez habituellement sans cuisson.
Matériel
- Un couteau et une planche à découper
- Un torchon propre ou de l'essuie-tout
- Un mixeur ou un blender avec couvercle
- Une casserole ordinaire, non pressurisée, avec couvercle
- Une petite poêle séparée pour le tadka
- Une cuillère pour mélanger et servir
- Un plat de service
Choisir les ingrédients du kichadi
Si vous ne trouvez pas de concombre jaune. Prenez un concombre vert ordinaire, par exemple un concombre japonais. Sa teneur en eau et sa texture diffèrent de celles du concombre jaune : attendez-vous à un résultat un peu différent.
La noix de coco. Utilisez de la noix de coco déjà râpée.
Le yaourt. Un yaourt nature du commerce fera l'affaire.
Préparation
L'ordre compte plus que la vitesse : préparer, mixer, cuire, éteindre le feu, ajouter la pâte et le yaourt, puis faire le tadka dans une poêle séparée.
Servez-le en accompagnement avec du riz.
Problèmes et solutions
Faites bien cuire le concombre jaune, éteignez le feu, et seulement alors ajoutez la pâte de coco non cuite et le reste du yaourt. Une fois le yaourt dans la casserole, celle-ci ne retourne pas sur le feu.
| Ce que vous remarquez | Que faire |
|---|---|
| Le concombre n'est pas encore assez cuit quand vous vérifiez | Laissez-le couvert à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Faites-le avant d'ajouter la pâte, car plus rien ne cuit après ce point |
| Le feu est encore allumé quand vous prenez la pâte | Éteignez d'abord le feu, puis ajoutez la pâte et le reste du yaourt |
| Vous êtes tenté de réchauffer la casserole une fois terminée | Laissez-la hors du feu |
| La pâte est difficile à mixer | Arrêtez la machine, raclez le bol et mixez de nouveau. La recette n'utilise pas d'eau de mixage |
| Les graines de moutarde ne grésillent pas | Laissez la poêle sur le feu et attendez. Retenez les feuilles de curry jusqu'à ce que les graines grésillent et que le feu ait été baissé |
Variantes de kichadi et pachadi
Les recettes de kichadi et de pachadi varient beaucoup, et il vaut mieux traiter chacune comme sa propre recette. Le vellarikka pachadi, un accompagnement du Kerala au concombre, à la noix de coco et au yaourt pour le sadya d'Onam, offre un contraste utile. Il diffère de ce kichadi à la fois par ses proportions et par sa méthode.
| Point | Cette recette | Vellarikka pachadi |
|---|---|---|
| Concombre | 2 tasses de concombre jaune en morceaux | 1 tasse comble de concombre |
| Yaourt | 1 tasse | ¾ tasse |
| Noix de coco | 1 tasse, râpée | ⅓ tasse |
| Piments verts | 3 | 2 |
| Autres ajouts | Aucun | Oignon perle, piment rouge et autres |
| La pâte | Ajoutée non cuite, hors du feu | Chauffée quelques minutes |
Suivez l'une ou l'autre recette plutôt que de mélanger leurs quantités et leurs étapes. Le kichadi peut aussi se préparer au gombo, au melon amer, à la courge cireuse ou à la papaye.
Questions fréquentes
Pourquoi la moutarde est-elle divisée ?
Les deux portions ne font pas le même travail. Dans cette recette, 1 c. à café est moulue crue dans la pâte de coco, et ½ c. à café grésille dans l'huile de coco chaude pour le tadka.
Faut-il éplucher et épépiner le concombre ?
Non. Utilisez le concombre jaune en morceaux tel quel. D'autres recettes au concombre prévoient ces étapes.
Pourquoi les quantités sont-elles seulement en tasses ?
La recette ne définit pas la taille de sa tasse. Utilisez la même tasse du début à la fin pour garder les bonnes proportions.
