Un bol de miettes brun clair, parsemées d'amandes effilées, et une cuillère pour les manger : voilà le panjeeri. La farine complète est torréfiée lentement dans le ghee, parfumée à la cardamome et sucrée hors du feu, pour que le sucre garde ses cristaux. Cette douceur familiale pendjabie ne demande que cinq ingrédients : farine complète (atta), ghee, sucre, cardamome et amandes. Chaque famille a son mélange, et voici la version d'un foyer, telle qu'une mère la prépare chez elle.
Le panjeeri dans les foyers pendjabis
Les recettes de panjeeri varient d'une famille à l'autre et d'un cuisinier à l'autre. Beaucoup de versions ajoutent de la gomme comestible (gond), des noix de lotus soufflées (makhana), du chaar magaz, de l'ajwain et du gingembre séché. Ces recettes font souvent torréfier chaque élément séparément et n'incorporent le sucre qu'une fois le mélange refroidi. Ici, la farine, le ghee et la cardamome cuisent ensemble dans une seule poêle. Le mélange reste également friable et émietté, au lieu d'être pressé ou roulé en galettes.
Pour d'autres plats du même pays, voir les recettes indiennes.
Ingrédients
Matériel
- Poêle à fond épais
- Spatule propre ou cuillère en bois
- Mortier et pilon, pour moudre la cardamome
- Bol propre pour le panjeeri fini
Choisir les ingrédients du panjeeri
Mesurez la farine, le ghee et le sucre avec la même tasse. Ainsi, le rapport 2 : 1 : 1 tient, quelle que soit la taille de votre tasse. Le ghee est la matière grasse de la torréfaction, et le beurre ne le remplace pas directement. Pour la farine, prenez de la farine complète (atta).
Réduisez les gousses de cardamome verte en poudre et n'utilisez que cette poudre, sans gousses entières par-dessus. Les amandes arrivent à la fin, une fois la poêle hors du feu : achetez donc des effilées étiquetées grillées prêtes à consommer.
| Point | Dans cette version | Si vous le changez |
|---|---|---|
| Sucre | Granulé | Gardez-le granulé pour sentir les cristaux |
| Cardamome | Gousses vertes, moulues | N'utilisez que la poudre des 6 gousses |
| Amandes | Effilées grillées prêtes à consommer | À ajouter à la fin, après avoir versé le panjeeri dans le bol |
| Ghee | Ghee | Le beurre ne le remplace pas directement |
| Ingrédients supplémentaires | Aucun | Laissez de côté le gond, la semoule, le makhana, les graines, la noix de coco, le lait et le sel |
Cette douceur contient du blé, du lait (ghee) et des amandes. Vérifiez les étiquettes des produits pour les allergènes et les mentions de contacts croisés.
Ne goûtez jamais de farine crue. Tenez-la à l'écart des aliments prêts à consommer, et lavez-vous les mains ainsi que les plans de travail et les ustensiles après l'avoir manipulée. Pour cette recette, gardez les amandes et le bol de service loin de la farine crue, et faites la vaisselle au fur et à mesure. Torréfier la farine dans le ghee ne garantit pas qu'elle soit stérile ou sans danger à consommer crue. Ce sont des précautions générales d'hygiène alimentaire, et non une vérification de la couleur ou du temps de cuisson de cette recette.
Préparation
Fiez-vous à la couleur et à l'odeur pour juger la torréfaction dans le ghee.
Réussir la torréfaction du panjeeri et rattraper les problèmes
C'est à la torréfaction de la farine que le panjeeri se joue. Vous visez le brun clair, pas un brun profond, car une farine trop torréfiée devient amère. Aucune teinte ni durée exacte ne s'applique ici : surveillez la couleur, suivez le parfum et remuez sans arrêt.
| Constat | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Goût amer | Farine torréfiée trop foncée | La prochaine fois, arrêtez-vous au brun clair et remuez sans arrêt |
| Encore pâle | La farine n'a pas atteint le brun clair | Continuez de remuer sur feu moyen jusqu'au brun clair. Ne goûtez jamais de farine crue pour vérifier |
| Gousses entières et poudre ajoutées ensemble | Gousses mises entières en plus de la poudre | N'utilisez que la poudre des 6 gousses |
Service et conservation du panjeeri
Servez le panjeeri friable dans un bol, avec une cuillère. Vous pouvez le manger tiède, mais laissez-le refroidir assez pour ne pas vous brûler. Les restes se conservent quelques semaines dans un récipient propre et sec.
Questions fréquentes
Puis-je convertir les tasses en grammes ?
Tant que vous mesurez la farine, le ghee et le sucre avec la même tasse, l'équilibre 2 : 1 : 1 tient. Des chiffres en grammes ou en millilitres ne seraient qu'une supposition.
Pourquoi le sucre s'ajoute-t-il hors du feu ?
Le sucre granulé incorporé à la farine chaude une fois le feu coupé garde ses cristaux, ce qui donne sa texture au panjeeri. D'autres versions attendent que le mélange ait complètement refroidi avant d'ajouter le sucre.
