Le moment où les crevettes virent à l'orange dans la poêle
Posées dans l'huile chaude, les crevettes dont la carapace était grise virent à l'orange par les bords. On a envie de les laisser cuire plus longtemps : retenez-vous une fois et sortez-les alors que le centre est encore un peu translucide. Il reste dans la poêle le parfum des crevettes ; on y met oignon, gingembre, feuille de laurier et cardamome, et la cuisine bascule d'un coup vers la table de fête bengalie.
Le chingri malai curry (Chingri Malai Curry / Chingri Malaikari / চিংড়ি মালাইকারি) est un plat du Bengale où les crevettes mijotent dans une sauce claire au lait de coco. Apprécié au Bangladesh et au Bengale-Occidental, il se sert comme plat principal avec du riz blanc ou du polao. Parmi les plats de poisson du même Bangladesh, il est plus rond que l'Ilish Bhuna, qui met en avant la moutarde et la graisse du poisson, et plus « de réception » que l'Aloo Bhorta, légumes écrasés servis avec le riz.
Les moments clés dans votre cuisine : ne pas durcir les crevettes, ne pas faire bouillir fort le lait de coco en conserve et ne pas laisser l'oignon cru. Cet article transpose le plat, sans trop en trahir les contours, avec de grosses crevettes en carapace, des crevettes décortiquées surgelées, du lait de coco en conserve, du curcuma et du garam masala faciles à trouver.
« Chingri » est utilisé en bengali pour désigner la crevette. En lettres latines, on trouve Chingri, Chingri Malai Curry, Chingri Malaikari, etc. Cet article emploie le nom du plat « chingri malai curry » et mentionne aussi Chingri Malaikari, plus proche de l'usage local.
La table locale et l'origine : « malai » n'est pas que de la crème
Sur la table bengalie, riz et fruits de mer forment un axe fort. Il y a la mémoire de terres proches des fleuves, des estuaires et du golfe, et des plats de poisson quotidiens aux assiettes de fête, les fruits de mer sont plus que de simples protéines. Le chingri malai curry est parmi eux plutôt un plat des jours de fête. Il emploie de grosses crevettes et finit la sauce en douceur au lait de coco : plus doux à l'œil qu'un curry rouge et piquant, il convient pour recevoir ou lors des réunions de famille.
Le « malai » du nom rappelle la crème de matière grasse laitière que l'on voit souvent dans la cuisine du nord de l'Inde. Mais selon Bong Eats et les explications du nom, si l'aspect des crevettes mijotées au lait de coco les fait associer à la « cream », on présente aussi l'idée qu'il vient de « Malay curry », qui évoque les échanges commerciaux et l'influence de la cuisine malaise. Plutôt que de trancher, il est plus utile en cuisine de le voir comme un plat où le Bengale a reçu, par ses fleuves et sa mer, ses villes et son commerce, des ingrédients et des techniques d'ailleurs. Le lait de coco est doux, les crevettes durcissent vite quand on les cuit trop. Pour les unir doucement, le parfum est orienté vers cannelle, cardamome, feuille de laurier et garam masala final.
Il y a aussi des différences régionales. Là où l'on emploie de grosses crevettes de rivière ou des crevettes tigrées en carapace, la carapace donne du goût à la sauce tout en protégeant la chair. Où on cuisine des crevettes décortiquées, c'est plus facile à manger, mais il faut raccourcir encore la cuisson. Côté Bangladesh, la table est plus proche du riz blanc ; dans les présentations du Bengale-Occidental et de Calcutta, on en parle parfois comme d'un plat de fête et de réception. Dans l'est de l'Inde voisin, il y a aussi un curry de crevettes au coco comme le Chungdi Malai d'Odisha : même si noms et ingrédients se ressemblent, la place des parfums et la douceur de chaque foyer varient un peu.
Dans votre cuisine, plutôt que de chercher les mêmes grosses crevettes que sur place, il importe surtout de « protéger les crevettes ». Avec des crevettes tigrées en carapace, on a plus de marge de cuisson ; avec des crevettes décortiquées surgelées, après décongélation, épongez bien l'eau et raccourcissez encore la cuisson. Il existe une méthode où l'on sépare un premier et un deuxième pressage de noix de coco fraîche, mais, hors du Bengale, il est plus stable de détendre un peu le lait de coco en conserve avec de l'eau et d'ajouter la partie épaisse à la fin. Cuire la pâte d'oignon sans la brûler, ne pas faire bouillir fort le lait de coco, remettre les crevettes à la fin pour une courte cuisson : en suivant ce déroulé, même avec du lait de coco en conserve, le goût se brouille moins.
Ingrédients : pour 4 personnes
On cuisine dans une sauteuse profonde d'environ 24 cm de diamètre ou dans une casserole à fond rond proche du karahi. On saisit d'abord brièvement les crevettes, on les retire, et l'on prépare la sauce dans la même casserole.
Ce plat emploie des crevettes. Ne le servez pas aux personnes allergiques aux crustacés. Le yaourt et le ghee sont des produits laitiers, à prendre en compte aussi. Décongelez les crevettes surgelées au réfrigérateur et épongez la surface avant de cuire. Cuisez jusqu'à ce que le centre soit blanc et opaque, et ne les laissez pas longtemps à température ambiante.
Choix des ingrédients et substituts
Du commerce de proximité : crevettes, oignon, gingembre, yaourt, concombre. Lait de coco, curcuma et garam masala valent la peine d'être cherchés dans une épicerie asiatique, indienne ou en ligne. Les crevettes sont un produit frais : on les choisit à vue, avec peu de noircissement de la carapace et une chair ferme.
Le lait de coco est la sauce même du plat. Si la matière grasse a figé dans la boîte ouverte, réchauffez-la un peu au bain-marie avant de mélanger : elle se séparera moins. Une version allégée donne un plat plus léger, mais la sauce manque d'épaisseur quand on remet les crevettes. Pour commencer, une boîte ordinaire est plus facile.
Le curcuma sert non seulement pour la couleur, mais aussi pour assaisonner les crevettes. Une poudre ancienne n'apporte qu'une note de terre : si elle est ouverte depuis longtemps, frottez-en un peu entre les doigts pour vérifier le parfum. Le garam masala est le parfum final. Plutôt qu'en grande quantité en cours de cuisson, 1 c. à café répandue hors du feu garde mieux le parfum doux du chingri malai curry.
Le lait de coco se remplace mal. Avec du lait ou de la crème fraîche, on s'éloigne du plat bengali de crevettes au coco : procurez-vous d'abord une boîte.
Préparation : ne remettre les crevettes qu'à la fin
Saisir les crevettes, préparer la sauce, remettre les crevettes : en gardant cet ordre, on se trompe moins. Une fois le lait de coco ajouté, ne faites plus bouillir fort : gardez un simple frémissement.
Là où l'on rate, et comment corriger
Si les crevettes sont dures, soit la première cuisson était trop longue, soit elles ont trop mijoté après avoir été remises. Avec la carapace, retirez-les en moins d'1 minute par face ; décortiquées, 30 à 40 secondes par face ; et à la fin, ne laissez mijoter qu'environ 3 minutes. Les crevettes décortiquées surgelées contiennent beaucoup d'eau en surface : si on les épongea mal, elles cuisent à la vapeur plutôt que de dorer, et la chair se resserre.
Si la sauce est granuleuse, c'est soit que la pâte d'oignon était insuffisamment cuite, soit que le yaourt a été ajouté à feu vif. L'oignon n'est pas à brunir foncé, mais avec une odeur crue et blanchâtre, même le lait de coco ne lie pas. Ne mettez pas le yaourt juste sorti du réfrigérateur : mélangez-le d'abord dans un bol et ajoutez-le à feu doux, il se sépare moins.
Si le goût est trop sucré, plutôt que de réduire le sucre, revoyez la place du piment vert et du sel. Le chingri malai curry n'est pas un curry rouge piquant, mais sans le parfum vert du piment, il ne reste que la douceur du lait de coco. Ajouter un piment vert à la fin et une pincée de sel garde mieux la direction du plat que de presser beaucoup de citron.
Conservation et réchauffage
C'est un plat à manger fraîchement fait. Les crevettes durcissent facilement au réchauffage : si vous préparez à l'avance, séparez sauce et crevettes. Retirez les crevettes une fois saisies et laissez-les refroidir ; faites la sauce jusqu'à l'ajout et au chauffage du lait de coco, puis mettez-la au réfrigérateur. Juste avant de manger, réchauffez la sauce à feu doux, remettez les crevettes et laissez mijoter environ 4 minutes : la texture est préservée.
S'il en reste après la cuisson, laissez refroidir, mettez dans un récipient hermétique et comptez jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Pour réchauffer, transvasez dans une petite casserole, ajoutez 2 c. à soupe d'eau et chauffez doucement à feu doux. Au micro-ondes, 1 minute à 600 W, mélangez, puis ajoutez 30 secondes à la fois. Arrêtez dès que le centre est chaud et ne réchauffez pas plusieurs fois.
S'il ne reste que de la sauce, avec des œufs durs ou du tofu frit, elle devient un autre accompagnement. Mais comme elle a pris le parfum des crevettes, ne la partagez pas avec une personne allergique aux crustacés. À côté du riz blanc, associer le Begun Bhorta ou le Haleem fait voir la différence entre coco, parfum brûlé, et richesse des légumineuses et de la viande, au sein de la même sphère bengalie.
FAQ
Peut-on le faire avec des crevettes décortiquées ?
Oui. Utilisez 450 g de crevettes décortiquées, avec le même assaisonnement, et raccourcissez la cuisson à 30 à 40 secondes par face. Comme il n'y a ni le goût de la carapace ni sa protection, arrêtez aussi après environ 3 minutes une fois remises dans la sauce. Les petites crevettes durcissent facilement : choisissez-les de calibre moyen ou plus.
Peut-on remplacer le lait de coco par de la crème ?
Je ne le recommande pas. Avec de la crème, c'est la lourdeur de la matière grasse laitière qui passe devant et l'on s'éloigne de la douceur légère venue du coco du chingri malai curry. Si le coco vous déplaît vraiment, considérez-le comme un autre curry de crevettes et ajustez-le sous le nom de « curry de crevettes à la crème » plutôt que sous celui de cet article.
Peut-on mettre le garam masala dès le début ?
Il garde mieux son parfum ajouté à la fin. Mis au début, le parfum s'émousse pendant la cuisson et se noie dans la douceur du lait de coco. On donne le parfum de base avec cannelle, cardamome et clous de girofle entiers, et l'on emploie le garam masala en poudre juste avant d'éteindre.
Avec quoi le manger ?
Le riz blanc est ce qui s'y marie le mieux. Pour un repas plus léger, du riz long ; pour un dîner de famille, un riz rond convient. Pour un menu, associez un peu d'Aloo Bhorta piquant, et pour un dessert, un gâteau de riz à la vapeur, le Bhapa Pitha (en japonais) : la culture du riz du Bangladesh apparaît comme reliée.
