Imaginez un petit bol de pudding crème pâle, le riz fin et tendre, avec une légère teinte de safran. C'est le payesh, un riz au lait bangladais fait d'un riz petit et parfumé, cuit dans du lait entier parfumé à la cardamome, au laurier et à la cannelle. On le sert glacé, et il a le goût des épices chaudes, du safran et du lait longuement cuit.
Le payesh au Bangladesh
Le payesh est souvent servi à l'Aïd au Bangladesh. Voici la version d'une famille. Les recettes de payesh bangladaises varient beaucoup d'une cuisine à l'autre. Une version utilise du basmati, du safran, du laurier, de la cardamome et un mélange de fruits à coque. Une autre fait cuire du lait en poudre dans de l'eau, puis écrase du riz pulao, le fait revenir dans du ghee et le cuit dans le lait. Ces méthodes diffèrent de celle-ci : gardez donc leurs quantités et leurs étapes séparées de cette recette.
Ce qui distingue cette version, c'est la façon dont le lait chaud est utilisé. Le safran, le riz avec les noix de cajou et le lait en poudre reçoivent chacun leur propre tasse de lait chaud avant que tout retourne dans la casserole. Pour d'autres plats du pays, voir la page Bangladesh.
Ingrédients pour 8 personnes
Le lait chaud des trois petites tasses vient du litre qui est dans la casserole : ce n'est donc pas un ingrédient en plus. Comptez environ 6 c. à soupe australiennes au total pour les trois tasses, et non pour chacune.
Matériel
- Passoire fine
- Petit bol pour le trempage du riz
- Casserole à fond épais
- Cuillère en bois
- Cuillère propre pour retirer les épices et incorporer l'eau de rose
- Trois petites tasses ou petits bols
- Robot ménager dont le fabricant autorise les liquides chauds
- Cuillères doseuses et un verre doseur
- Plats individuels propres et peu profonds, avec couvercles
Choisir les ingrédients du payesh
Les mesures sont australiennes : 1 c. à café = 5 ml, 1 c. à soupe = 20 ml et 1 tasse = 250 ml. Cela compte surtout pour les cuillères, car une cuillère à soupe australienne contient plus qu'une cuillère à soupe américaine.
- Riz : le kalijeera ou le chinigura est l'idéal. Si vous n'en trouvez aucun, prenez du basmati ou un autre riz parfumé à petit grain et gardez les autres quantités à l'identique.
- Lait : utilisez du lait entier pasteurisé du commerce, pas de lait cru.
- Noix de cajou : choisissez des noix de cajou non salées prêtes à consommer, et vérifiez l'emballage pour vous en assurer.
- Eau de rose : choisissez un produit étiqueté de qualité alimentaire et destiné à la cuisine. Incorporez-la une fois le feu éteint.
- Robot ménager : vous mixez le riz et les noix de cajou dans du lait chaud, alors utilisez un robot dont le fabricant autorise les liquides chauds, et suivez sa notice.
Ce pudding contient du lait, du lait en poudre et des noix de cajou. Vérifiez les étiquettes des produits que vous achetez pour les allergènes et les éventuels contacts croisés.
Dépannage du payesh
| Ce que vous voyez | Que faire |
|---|---|
| Le lait attache au fond de la casserole | Restez sur feu moyen-doux et continuez de remuer |
| Le lait s'est mis à frémir | Ajoutez le sucre et les épices entières maintenant, sans attendre l'ébullition |
| Il reste des grains de riz après le mixage | Quelques-uns ne posent pas de problème. Si l'essentiel du mélange n'est pas encore en pâte, continuez de mixer en suivant la notice de votre robot |
| Le lait en poudre est encore grumeleux dans sa tasse | Continuez de remuer jusqu'à dissolution complète, puis reversez-le dans la casserole |
| La cuillère ne dégage pas le fond de la casserole | Continuez de remuer sur feu doux. L'épaisseur est votre repère : il n'y a pas de temps fixe à suivre |
Refroidir, servir et garnir le payesh
Une fois le feu éteint, retirez les épices entières pour que le pudding soit plus facile à manger. Ensuite, transvasez-le dans des plats propres et peu profonds et mettez-le au réfrigérateur sans attendre. Les récipients peu profonds refroidissent plus vite qu'une casserole profonde : ne laissez donc pas le pudding refroidir dans la casserole. Maintenez votre réfrigérateur à 4 °C ou moins.
Un aliment périssable ne doit pas rester plus de 2 heures hors du réfrigérateur, ou 1 heure quand la température autour est supérieure à 32 °C. Considérez cela comme une limite, pas comme un temps d'attente. Laissez le payesh au froid au moins 30 minutes avant de servir, pour qu'il prenne la bonne texture.
Si vous voulez une garniture, parsemez le dessus de 1 c. à café de fruits à coque concassés et de quelques fleurs comestibles. C'est facultatif.
Questions fréquentes
Pourquoi répartir le lait chaud dans trois tasses ?
Chaque tasse a son rôle. L'une fait infuser le safran, une autre accueille le riz et les noix de cajou avant le mixage, et la dernière dissout le lait en poudre. Les trois retournent ensuite dans la casserole dans l'ordre indiqué dans la préparation.
Pourquoi ne pas le laisser reposer à température ambiante avant de le mettre au froid ?
Le pudding contient du riz cuit, et le riz cuit doit être mis au froid le plus vite possible, idéalement en une heure. Le diviser en portions plus petites y aide. Mettez-le directement dans des plats peu profonds et au réfrigérateur, puis laissez-le au froid au moins 30 minutes avant de servir.
