Quand Holi approche dans le Nord de l'Inde, les gujiya font partie des douceurs que les familles préparent pour la fête. Chacune est une petite demi-lune de pâte de blé ferme et fine, bien scellée et plissée à la main autour de khoya (aussi appelé mawa), de sucre, de fruits secs hachés, de raisins secs et de cardamome. Elles sortent de l'huile dorées et nature, sans sirop ni glaçage. Cette version est frite à l'huile, avec une pâte moitié farine complète, moitié farine tout usage, et elle donne 12 gujiya.
À propos des gujiya
Le cœur d'un gujiya, c'est sa garniture de matière grasse de lait cuite, sucrée et constellée de fruits secs, de raisins secs et de cardamome. Le bord plissé fait un vrai travail : il garde cette garniture enfermée dans la pâte pendant la friture.
Les pâtisseries pliées et fourrées se retrouvent dans toute l'Inde, chacune avec son nom et sa farce. Le Gujarat a le ghughra, le Maharashtra le karanji, Goa le nevri et l'Andhra Pradesh le kajjikayalu. Le nevri de Goa est une douceur de noix de coco et de jaggery, et le karanji du Maharashtra repose sur la noix de coco, le lait et les graines de pavot : ils ressemblent aux gujiya, mais ce sont d'autres douceurs.
Le Bihar appelle ce plat gujjiya, avec pedakiya comme nom local, et le prépare de deux façons : au khoya (mewa), ou à la noix de coco et au rava (semoule). Seule la version au khoya correspond à la recette donnée ici. Pour d'autres plats du même pays, voir les recettes indiennes sur Sekai Gohan.
Ingrédients
Gardez le ghee de la pâte et celui de la garniture à part : ils n'entrent pas au même moment.
Matériel
- Saladier et cuillère
- Torchon de cuisine propre, légèrement humide
- Petite casserole à fond épais pour le khoya
- Plan de travail et rouleau à pâtisserie
- Petit bol d'eau
- Grande casserole à fond épais ou kadai pour la friture
- Plateau tapissé de papier absorbant
- Boîte hermétique
Choisir les ingrédients des gujiya
Khoya / mawa. C'est la base de la garniture, et les épiceries indiennes le vendent sous l'un ou l'autre nom. Le lait en poudre et le lait condensé se comportent autrement et demandent leur propre méthode de garniture : ce n'est pas un simple remplacement.
Farine. La pâte est moitié complète, moitié tout usage. Les pâtes faites entièrement d'une seule farine suivent une autre formule (voir les variantes plus bas).
Matière grasse de friture. Friez à l'huile neutre plutôt qu'au ghee.
Allergènes. Les gujiya contiennent du blé, du lait (khoya et ghee) et des fruits à coque (amandes, noix de cajou, pistaches). Vérifiez les étiquettes du khoya et des autres produits emballés avant d'acheter.
Préparation
Préparez d'abord la pâte et laissez-la reposer ; cuisez et laissez refroidir le khoya pendant ce repos. Ne façonnez qu'une fois la garniture complètement froide.
Les problèmes fréquents avec les gujiya et leurs solutions
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les gujiya ont éclaté dans l'huile | Trop de garniture, ou de la garniture sur le bord | Comptez 1 à 1,5 c. à soupe de garniture, gardez le bord propre, pressez fermement et plissez jusqu'au bout |
| La pâte est molle et difficile à façonner | Eau ajoutée trop vite | Ajoutez l'eau peu à peu et visez une pâte ferme et serrée |
| Les disques craquent ou les bords ne collent pas | Pâte ou disques desséchés | Gardez boules, disques et gujiya façonnés sous un torchon humide |
| Les gujiya sont gras ou se défont | Huile trop froide | Testez avec un petit morceau de pâte ; attendez qu'il remonte doucement |
| L'extérieur dore vite, la pâte reste crue à l'intérieur | Huile trop chaude | Restez à feu moyen et retestez avant la fournée suivante |
| La garniture devient liquide ou sucrée | Sucre et fruits secs ajoutés alors que le khoya était chaud | Laissez refroidir complètement le khoya cuit avant d'incorporer le reste |
Service, conservation et variantes des gujiya
Laissez les gujiya refroidir, puis servez-les tels quels, nature et dorés, sans sirop ni glaçage.
Une fois complètement froids, les gujiya se conservent quelques heures à température ambiante dans une boîte hermétique. Placez le reste au réfrigérateur dans un récipient fermé et hermétique, pour 1 à 2 jours. Mettez-les au froid rapidement : dans les 2 heures, ou dans l'heure au-dessus d'environ 32,2 °C. Le réfrigérateur doit rester à 4 °C ou moins.
Les gujiya existent aussi sous d'autres formes. Certains cuisiniers les font cuire au four et découpent les bords à la roulette à pâtisserie. D'autres préparent la pâte entièrement à la farine complète ou à la farine tout usage, ou font frire une pâte de farine raffinée et la terminent dans un sirop de sucre. Chacune de ces versions suit sa propre formule.
Questions fréquentes
Gujia et gujiya sont-ils deux plats différents ?
Non, seule l'orthographe change. On trouve gujia, gujiya, gujjia et gujjiya : c'est toujours la même pâtisserie au khoya du Nord de l'Inde.
Peut-on remplacer le khoya par du lait en poudre ?
Pas directement. Une garniture au lait en poudre est une recette à part entière, avec d'autres quantités et une autre méthode.
À quelle température doit être l'huile ?
Restez à feu moyen et testez avec un petit morceau de pâte. Il doit remonter doucement, sans rester au fond ni remonter d'un coup.
Combien de temps faut-il ?
Comptez 45 minutes de préparation, 30 minutes de cuisson et 1 heure 15 au total, repos de 30 minutes de la pâte compris.
