La poêle démarre avec de l'huile et de petites courges rayées. Les potala, légèrement grattés et coupés en deux dans la diagonale, dorent, puis sortent pour laisser les quartiers de pommes de terre croustiller dans la même huile. Ce n'est qu'ensuite que la sauce prend dans ce qui reste au fond. Alu potala rasa (ଆଳୁ ପୋଟଳ ରସା), que l'on écrit aussi Aloo Potala Rasaa ou Potala Rasa, est un curry odia de courge pointue et de pomme de terre. La sauce s'appuie sur une base douce et parfumée d'oignon, d'ail et de gingembre, et s'épaissit avec une pâte de piments trempés, d'épices entières, de graines de melon et de noix de cajou.
Le potala rasa dans les foyers odia et au temple
Le potala rasaa est un plat bien connu dans les foyers odia, et il se décline en deux versions. La version satvik se prépare avec le potala seul, sans oignon ni ail. La version non satvik ajoute la pomme de terre et un masala plus riche : c'est celle que nous préparons ici, avec oignon, ail et pomme de terre. Retirer l'oignon et l'ail de cette recette ne la transformera pas en plat satvik ; les deux se préparent différemment.
Le potala rasaa est aussi servi dans le Mahaprasad du temple de Jagannath, à Puri, où il cuit dans des pots en terre empilés les uns sur les autres. Ce curry à l'oignon et à l'ail est un plat de maison, distinct de l'offrande du temple. En Odisha, le potala est considéré comme un légume d'été.
Les cuisinières et les cuisiniers le font varier aussi. Certains font mijoter pommes de terre et potala dans une sauce au garam masala entier, au gingembre, à l'ail, à la noix de coco et au cumin, plutôt qu'avec une pâte broyée. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir la page consacrée à l'Inde.
Ingrédients
Le sel s'ajoute selon le goût. Comptez 100 ml d'huile en tout : les légumes frient l'un après l'autre et l'huile qui reste sert à la base de la sauce.
Du riz blanc cuit nature, autant que vous voulez, peut accompagner le plat. C'est un accompagnement à part, qui ne fait pas partie du curry.
Cette version contient des noix de cajou, un fruit à coque. Elles sont facultatives. Les retirer change la consistance et la richesse de la sauce (voir Variantes). Vérifiez les étiquettes du garam masala et des autres épices en sachet pour les informations sur les allergènes.
Matériel
Des ustensiles ordinaires, adaptés aux étapes :
- Un petit couteau et une planche à découper
- Un petit bol pour faire tremper les ingrédients de la pâte d'épices
- Un moulin à épices, un petit bol de mixeur ou un mortier en pierre pour les deux pâtes
- Une poêle profonde ou une marmite avec couvercle, assez profonde pour frire les légumes puis laisser mijoter la sauce
- Une cuillère perforée
- Une assiette pour les légumes frits
Choisir le potala, les graines de melon et les épices pour l'alu potala rasa
Potala. La star du plat, c'est le potala, vendu sous le nom de pointed gourd en anglais et de parwal dans beaucoup de marchés indiens. Beaucoup de pays n'en proposent pas dans les supermarchés ordinaires : cherchez-le sous ces trois noms chez les épiciers indiens et sud-asiatiques. Les autres courges diffèrent par la forme, l'humidité et la texture, et en utiliser une vous donnera un plat différent.
Graines de melon. Vérifiez la description sur le paquet à l'achat, car les graines de courge et d'autres graines ne sont pas équivalentes. Avec les noix de cajou, les graines de melon aident à épaissir la pâte.
Épices entières. Les piments rouges séchés, la cardamome verte, le cumin et la coriandre en graines se trouvent partout en épices entières. Vos piments déterminent le piquant du plat : il vaut la peine de savoir à quel point ils piquent.
Préparation
La pâte d'épices doit tremper 1–2 heures avant d'être broyée : commencez donc par l'étape 2. Jugez la friture des légumes à la couleur et à la texture.
Dépannage de l'alu potala rasa
Donnez aux potala et aux pommes de terre leur propre surface dorée avant qu'ils ne rencontrent la sauce. La sauce a deux étages : une base douce et parfumée d'oignon, d'ail et de gingembre, et une pâte de graines trempées et d'épices entières. Un court mijotage à l'eau chaude réunit ensuite le tout.
| À surveiller | Pourquoi c'est important | Que faire |
|---|---|---|
| Le sucre qui noircit à l'étape 6 | Le sucre ne doit caraméliser que légèrement. Le sucre brûlé devient amer | Surveillez de près et ajoutez la feuille de laurier et la pâte aromatique tant que le sucre est encore clair |
| Les projections quand les pâtes tombent dans l'huile chaude | Une pâte humide dans l'huile chaude peut gicler | Ajoutez-les avec précaution, gardez les mains et le visage en arrière, et servez-vous du couvercle comme d'un bouclier si besoin |
| La base qui attache au fond de la poêle | Les pâtes et la tomate sont épaisses et peuvent brûler | Restez à feu doux là où la recette le demande et remuez la base pendant qu'elle cuit |
| Les légumes qui se cassent | Remuer souvent après leur retour dans la sauce peut les casser | Enrobez-les délicatement, remuez moins et vérifiez leur état vers la fin du mijotage |
| La sauce qui paraît trop épaisse | La recette prévoit 250 ml d'eau chaude, pas plus | Ajouter de l'eau est un ajustement de votre part à la recette |
Servir, conserver et varier l'alu potala rasa
C'est un curry pour riz bien chaud, et le riz blanc cuit nature est le partenaire naturel. Le roti fait aussi bonne figure à table.
Pour les restes, répartissez le curry dans des récipients propres et peu profonds pour qu'il refroidisse vite, et ne le laissez pas traîner longtemps à température ambiante. Réchauffez-le à fond avant de servir.
- Sans noix de cajou. Les noix de cajou sont facultatives : laissez-les de côté si vous évitez les fruits à coque. La sauce sera moins riche et moins épaisse.
- Ajuster le piquant. Mettez plus ou moins de piments rouges séchés pour rendre le curry plus doux ou plus relevé.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le potala ?
Le potala est la courge pointue, également vendue sous le nom de parwal. C'est une petite courge rayée, le légume principal de ce curry. Cherchez-la sous ces trois noms chez les épiciers indiens et sud-asiatiques.
Est-ce le même plat que le potala rasaa servi au temple de Jagannath, à Puri ?
Non. Le potala rasaa fait partie du Mahaprasad du temple, et sa forme satvik se prépare sans oignon ni ail. Cette recette utilise oignon, ail et pomme de terre : c'est donc un plat de maison, non satvik.
