Certains plats d'aubergine arrivent à table tout droit sortis de la poêle. Celui-ci prend son temps. On fait frire de fines tranches d'aubergine à l'huile de moutarde, on les secoue avec un tempering grésillant de panch phoran, de piments verts et de feuilles de curry, puis on les laisse refroidir avant de les plier dans un yaourt assaisonné. Le Dahi Baigana (baigana, c'est l'aubergine ; dahi, le yaourt) est un accompagnement odia préparé sans oignon ni ail : tout en douceur, un peu sucré, légèrement soufré par le sel noir et réchauffé de cumin.
Le Dahi Baigana et la cuisine d'Odisha
Le cœur du Dahi Baigana, c'est que le yaourt n'est jamais chauffé. L'aubergine marine avec du piment rouge en poudre, du curcuma et du sel, puis elle est poêlée à l'huile de moutarde et mise de côté pendant que la même poêle accueille le tempering. On coupe le feu, l'aubergine revient dans la poêle, et le tout repose jusqu'à revenir à température ambiante. Pendant ce temps, le yaourt s'assaisonne dans son propre bol avec du sucre, du sel noir et du sel. Les deux se rencontrent à la toute fin, avec du cumin moulu parsemé sur le dessus. Pour 4 personnes, avec 10 minutes de préparation et 20 minutes du début à la fin.
La cuisine odia repose sur les produits locaux, les saisons, la communauté, le quotidien et la nourriture des temples. Le pakhala et le dalma comptent parmi ses plats ruraux et traditionnels.
Autres versions et plats voisins
Le Dahi Baigana se prépare de plusieurs façons, et ces différences changent vraiment le plat.
| Version | Aubergine | Yaourt | Tempering et ajouts |
|---|---|---|---|
| Cette recette | Fines tranches, marinées, poêlées à l'huile de moutarde | Assaisonné à part, non chauffé, mélangé quand l'aubergine est à température ambiante | Panch phoran, piments verts, feuilles de curry dans la même poêle ; cumin en poudre sur le dessus |
| Version frite à grande huile | Coupée en longs morceaux et frite à grande huile | Mélangé à une pâte de moutarde et de piment vert | Un tempering chaud séparé avec piment rouge, panch phuran, feuilles de curry et gingembre |
| Doi Begun | Gros quartiers | Mélangé à du sucre, du sel et de la maida, cuit avec des épices et de l'eau chaude en sauce | Aubergine mijotée dans la sauce et finie au ghee, entre autres |
Le Doi Begun est un plat au yaourt proche, de la cuisine bengalie, mais la version ci-dessus cuit le yaourt en sauce au lieu de le laisser cru. Ailleurs en Inde, le bagara baingan est un plat hyderabadi de petites aubergines dans une sauce aux cacahuètes, au sésame et au tamarin, et le raita est un accompagnement de concombre au yaourt ; ni l'un ni l'autre n'est un autre nom du Dahi Baigana. Vous trouverez d'autres plats sur la page Inde.
Ingrédients
Le sel va à la fois dans l'aubergine et dans le yaourt. L'huile de moutarde sert deux fois, pour la friture et pour le tempering : chacune a donc sa propre ligne.
Matériel
- Un couteau et une planche à découper
- Un bol pour faire mariner l'aubergine
- Un autre bol pour le yaourt, et un fouet ou une cuillère
- Une poêle pour la friture et le tempering
- Une assiette pour recevoir l'aubergine frite
- Un plat de service
Choisir les ingrédients du Dahi Baigana
Le yaourt. Le caillé ou le yaourt nature font tous deux l'affaire. Écartez l'eau pour que le yaourt reste épais et accroche à l'aubergine.
Les deux sels. Le sel noir est un ingrédient à part entière, avec sa propre quantité mesurée : ce n'est pas un remplaçant du sel ordinaire. Le sel ordinaire intervient deux fois : une fois sur l'aubergine, et de nouveau à volonté dans le yaourt.
Le panch phoran. C'est un mélange de graines entières de moutarde, de cumin, de fenouil, de fenugrec et de nigelle.
Les piments et l'huile. Prenez des piments verts plutôt que des piments séchés. L'huile de moutarde fait ici les deux travaux, la friture et le tempering.
Le cumin en poudre. Le cumin de finition est du cumin moulu, distinct des graines entières de cumin du panch phoran.
Préparation
Yaourt mélangé à part → aubergine poêlée et mise de côté → tempering ajouté dans la même poêle → feu coupé → aubergine remise et secouée → repos jusqu'à température ambiante → mélange au yaourt non chauffé → cumin sur le dessus.
Réussir son Dahi Baigana
Le niveau de piquant, le temps de friture, la couleur que prend l'aubergine et la durée du tempering dans la poêle vous appartiennent. Ces vérifications gardent le plat sur la bonne voie.
| Ce qu'il faut vérifier | Ce qu'il faut faire |
|---|---|
| Le yaourt va-t-il sur le feu ? | Non. Mélangez-le dans son propre bol et gardez-le non chauffé. Le cuire en sauce donne un autre plat. |
| L'aubergine est-elle frite à grande huile ou cuite jusqu'à être croustillante ? | Non. Poêlez-la jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite. |
| L'aubergine a-t-elle été ajoutée alors que le feu était encore allumé ? | Coupez le feu après avoir mis les ingrédients du tempering, puis remettez l'aubergine. |
| L'aubergine est-elle encore tiède quand elle rejoint le yaourt ? | Attendez qu'elle soit à température ambiante. Fiez-vous à l'aubergine, pas à l'horloge. |
| Le yaourt est-il trop salé ou trop fade ? | L'aubergine est déjà salée : ajoutez le sel du yaourt peu à peu et goûtez. |
| De l'eau, de l'oignon, de l'ail ou des épices en plus se sont-ils glissés ? | Laissez-les dehors. |
Questions fréquentes
Le yaourt est-il cuit ?
Non. Il s'assaisonne dans un bol à part et n'est jamais chauffé, et l'aubergine ne le rejoint qu'une fois refroidie à température ambiante.
Le cumin en poudre est-il torréfié ?
Non. Parsemez le cumin moulu sur le dessus tel quel.
Le Dahi Baigana est-il la même chose que le Doi Begun ?
Ce sont des cousins proches, pas la même recette. Le Doi Begun bengali comparé plus haut cuit le yaourt en sauce, tandis que le Dahi Baigana le garde non chauffé.
