Une assiette de riz, et à côté un petit tas de quelque chose de pâle, finement haché, moucheté de noix de coco et de feuilles de curry. Au Kerala, thoran est le nom de ce genre de plat : des légumes coupés menu et cuits avec de la noix de coco râpée jusqu'à ce que le tout soit sec. Celui-ci se prépare avec de la fleur de bananier et des haricots mungo, et il garde chaque chose distincte : l'amertume discrète de la fleur, la douceur des haricots et le mordant de la noix de coco. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir nos recettes indiennes.
Le vazhakoombu thoran au Kerala
Vazhakoombu thoran (വാഴക്കൂമ്പ് തോരൻ) tient son nom du mot malayalam qui désigne la fleur de bananier, aussi appelée vaazha koombu ou kodappan. La noix de coco traverse toute la cuisine traditionnelle du Kerala, et le thoran, c'est de la noix de coco râpée qu'on fait revenir avec des légumes. Le résultat : un accompagnement sec pour le riz, sans sauce lourde.
Le thoran compte aussi parmi les plats du Sadya, le festin végétarien servi sur des feuilles de bananier pour Onam, Vishu, les mariages et les autres célébrations. La fleur de bananier y est un légume parmi beaucoup d'autres, et le plat fait tout aussi bien l'affaire comme accompagnement de tous les jours.
L'essentiel du travail se fait avant même que la poêle soit chaude. On retire les bractées extérieures coriaces, on hache menu les couches intérieures pâles, et on s'occupe de la sève collante. Ensuite, la cuisson est courte et ordonnée : un revenu de graines de moutarde et de piment séché, puis la fleur, puis un mélange grossier à la noix de coco, puis les haricots mungo à demi cuits.
Les versions varient d'une maison à l'autre. Celle-ci cuit la fleur avec des haricots mungo et 150 g de noix de coco. Une autre l'associe à des haricots cornilles (vanpayar) en quantités différentes, et une troisième se passe complètement de légumineuses. Chacune a sa propre formule : une version aux haricots cornilles n'est donc pas un simple échange ici.
Ingrédients pour 4 personnes
Commencez par une fleur de bananier ; n'utilisez que sa partie intérieure pâle et tendre. Le rendement comestible dépend de la fleur que vous achetez. L'huile de coco sert en deux cuillerées séparées : une c. à soupe frottée sur la fleur hachée, une c. à soupe chauffée pour le revenu.
Matériel
- Un couteau et une planche à découper
- Un bol pour la fleur hachée
- Un bâton en bois ou le manche d'une cuillère en bois
- Une casserole pour précuire les haricots
- Un moulin pour le mélange grossier à la noix de coco
- Une poêle large et profonde avec un couvercle
- Des gants jetables (facultatif, si les taches vous dérangent)
Choisir les ingrédients du thoran de fleur de bananier
La fleur de bananier fraîche ne se trouve pas dans tous les supermarchés. Cherchez chez les épiciers indiens ou d'Asie du Sud-Est, ou en ligne, et vérifiez la disponibilité avant de faire un déplacement spécial. La fleur de bananier en conserve ou en bocal diffère par l'humidité, le sel et la texture : c'est une autre version du plat.
Les haricots mungo désignent ici les haricots mungo entiers, qui gardent leur forme au fil des deux cuissons. Le mungo fendu et décortiqué se délite plus facilement et ne donnera pas le même résultat à quantité égale.
La noix de coco : la noix de coco râpée surgelée est le substitut le plus proche de la fraîchement râpée. La noix de coco séchée a une texture et une humidité différentes : elle ne remplace pas à l'identique 150 g de noix de coco fraîche.
L'huile de coco porte l'arôme du plat. Une huile végétale neutre convient, même si le parfum de coco sera plus discret.
L'urad dal donne au revenu un croquant grillé. Le riz est une alternative, mais il change cette texture.
Les échalotes doivent être les petites. Le même nombre de gros oignons change à la fois le goût et l'humidité.
Les principaux ingrédients sont des légumineuses (haricots mungo, et urad dal si vous en utilisez) et de la noix de coco. Les personnes allergiques à ces ingrédients doivent vérifier les étiquettes de chaque produit. Les graines de moutarde éclatent et projettent de l'huile chaude : gardez le visage et les mains à distance de la poêle. Goûtez quelques haricots avant de servir et ne servez que lorsqu'aucun cœur dur ne subsiste.
Préparation
Les haricots mungo doivent être lavés et trempés quelques heures. Mettez-les à tremper avant de vous attaquer à la fleur, pour qu'ils soient prêts à l'étape 3.
Les problèmes courants du thoran de fleur de bananier
Les temps indiqués dans les étapes sont des repères, car les poêles, les feux et les fleurs varient tous. Jugez le résultat à la poêle : fond sec, fleur tendre, haricots entiers.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Trop d'eau à la fin | L'humidité de la fleur et des haricots reste dans la poêle | Laissez sans couvercle et remuez sur le feu jusqu'à ce que plus aucun liquide ne s'accumule au fond |
| Ça accroche au fond | Pas remué pendant la cuisson à couvert | Remuez de temps en temps pendant que c'est couvert, et baissez le feu si ça attache |
| Haricots encore fermes | Pas assez attendris avant d'entrer dans la poêle | Continuez à cuire doucement, à couvert, jusqu'à ce qu'aucun cœur dur ne subsiste ; la prochaine fois, cuisez-les un peu plus longtemps avant de les ajouter |
| Haricots écrasés | Trop cuits au départ, ou remués trop fort | Cuisez-les seulement jusqu'à ce qu'ils soient légèrement tendres, et incorporez-les plutôt que de remuer |
| Mains ou couteau tachés | La sève de la fleur coupée | Huilez les mains et le couteau avant de hacher, ou portez des gants |
Servir le thoran de fleur de bananier
Le thoran de fleur de bananier est un accompagnement qui se mange avec du riz. Comme il est cuit à sec, il se tient proprement à côté du riz et des autres plats sans déborder. Sur une feuille de Sadya, c'est un plat de légumes sec parmi beaucoup d'autres ; un jour ordinaire, un bol à côté du riz suffit.
Les piments verts et les piments séchés varient beaucoup en force : ajustez selon le goût. En mettre moins réduit le piquant, mais cela change aussi l'arôme du mélange à la noix de coco et celui du revenu.
Questions fréquentes
Quelle partie de la fleur de bananier mange-t-on ?
Retirez plusieurs bractées extérieures, coriaces et rouge sombre, et utilisez la partie intérieure pâle et tendre.
Préparer une fleur fraîche, est-ce beaucoup de travail ?
C'est la partie la plus prenante. Huilez vos mains et votre couteau, frottez de l'huile sur la fleur hachée, et tournez un bâton en bois dans le bol pour récolter la sève.
Combien de temps les haricots trempent-ils et cuisent-ils ?
Faites-les tremper quelques heures, puis cuisez-les dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'ils soient légèrement tendres. Jugez aux haricots : légèrement tendres, encore entiers.
Combien de temps prend la recette en tout ?
Comptez 20 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson, plus quelques heures de trempage pour les haricots.
Pourquoi la liste des ingrédients demande-t-elle 4–5 brins de feuilles de curry alors que le revenu en utilise 2 à 3 ?
Utilisez 4 à 5 brins en tout : 2 à 3 brins vont dans le revenu, et le reste est moulu dans le mélange à la noix de coco.
