Le kandu kukulhu est un curry maldivien de thon construit autour de rouleaux. On étale une pâte de coco et d'épices sur de longues lanières de thon frais, on les roule serré, puis on les fait mijoter dans un curry préparé avec cette même pâte. Quand on ouvre un rouleau, on découvre une fine spirale d'épices au cœur du poisson. La recette sert 6 personnes et demande environ une heure : 30 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson.
Le kandu kukulhu dans la cuisine maldivienne
Ce qui distingue le kandu kukulhu, c'est le roulage. Un curry de poisson classique (mas riha) et un curry de poulet (kukulhu riha) sont deux plats différents. Le maskurolhi, plat d'accompagnement cru à base de thon et de coco, en est un autre. Dans le kandu kukulhu, chaque morceau de poisson renferme une couche de pâte.
Le plat s'appuie sur ce qui fait la cuisine maldivienne : le thon, la noix de coco et le riz. Le cumin compte parmi ses épices, et des influences venues de plusieurs régions ont gagné les îles par les routes commerciales de l'océan Indien. Les cuisiniers ne le préparent pas tous de la même façon. Certains attachent les rouleaux de thon avec une feuille de coco et les font mijoter dans un lait de coco préparé selon une autre formule. Vous trouverez d'autres plats des mêmes îles parmi nos recettes maldiviennes.
Ingrédients pour 6 personnes
Le sel apparaît trois fois et les feuilles de curry deux fois : mesurez chaque fois séparément. L'eau de la pâte, l'eau de la marmite et l'eau chaude du lait de coco sont elles aussi distinctes.
Matériel
- Robot culinaire
- Râpe
- Couteau bien affûté et planche à découper pour les légumes
- Planche, couteau et plateau séparés pour le poisson cru
- Cure-dents
- Casserole moyenne
- Pinces propres et une cuillère
- Pichet résistant à la chaleur et fouet
- Thermomètre de cuisine
- Petit plat pour les cure-dents usagés
Choisir les ingrédients du kandu kukulhu
| Ingrédient | Ce qu'il faut choisir | Ce que cela change |
|---|---|---|
| Thon | Du thon frais en un bloc que l'on peut ouvrir en longues lanières | De simples morceaux donnent un autre plat |
| Noix de coco déshydratée | Non sucrée | La coco sucrée pour la pâtisserie rend le curry sucré |
| Lait de coco en poudre | La poudre, dissoute à part dans de l'eau chaude | Aucune équivalence en volume n'est donnée pour le lait en conserve |
| Feuilles de curry et pandan | Gardez les deux si vous pouvez | Les omettre change l'arôme, et le laurier n'a pas le même parfum |
| Piments séchés et habanero | Réduisez l'un ou l'autre pour moins de piquant | Plus doux, mais on s'éloigne des quantités indiquées |
En magasin, cherchez ces noms : bloc de thon, noix de coco râpée déshydratée non sucrée, lait de coco en poudre, feuilles de curry, feuille de pandan, graines de fenouil, cardamome verte et graines de fenugrec.
Préparation
Les photos montrent chaque étape. Elles ne montrent ni les quantités, ni le feu, ni le degré de cuisson. Le curry paraît pâle et opaque avant l'ajout du lait de coco, parce que la pâte contient déjà de la noix de coco déshydratée.
Corriger les problèmes du kandu kukulhu
Mixez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, gardez le thon en rouleaux serrés, et n'ajoutez le lait de coco dissous qu'en fin de cuisson. Retirez tous les cure-dents avant que quiconque mange.
Faites cuire le poisson jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C et s'y maintienne au moins 1 minute. Vérifiez avec un thermomètre de cuisine. La durée de mijotage et la couleur du poisson ne prouvent pas qu'il est cuit. Tenez le poisson cru à l'écart des autres aliments. Rincer le thon ne le stérilise pas.
| Ce que vous remarquez | Ce qu'il faut regarder | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte paraît granuleuse | Le mixage n'est pas terminé | Mixez plus longtemps avant qu'elle ne touche au poisson |
| La poudre forme des grumeaux dans le pichet | Elle n'est pas totalement dissoute | Continuez à fouetter dans le pichet avant de l'ajouter au curry |
| Le curry paraît pâle avant l'ajout du lait de coco | La pâte contient déjà de la noix de coco déshydratée | C'est normal, continuez |
| Un rouleau commence à s'ouvrir | Le cure-dent ou votre façon de remuer | Remuez plus doucement autour des rouleaux, et fixez-les fermement la prochaine fois |
| Le centre n'a pas atteint la température | Le rouleau le plus épais | Remettez sur le feu, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau |
| Il manque un cure-dent au compte | La casserole et les portions | Retrouvez-le avant que quiconque mange |
Service et variantes
Le curry se sert avec du riz nature. Il se prépare avec des gousses d'ail entières et de l'habanero, et les rouleaux sont maintenus par des cure-dents. Chacun de ces points peut être changé séparément, et la méthode reste la même :
- Ail : utilisez 2 c. à café d'ail haché à la place des 6 gousses entières.
- Piment frais : utilisez du scotch bonnet à la place de l'habanero, à raison de 1/4 ou selon le goût.
- Fixer les rouleaux : attachez les rouleaux avec des lanières de pandan au lieu des cure-dents. Utilisez autant de lanières que nécessaire, et gardez-les séparées du morceau qui va dans la marmite.
- Pour accompagner : servez du roti ou du folhi à la place du riz.
Questions fréquentes
Puis-je laisser le thon en filets ou en morceaux ?
Ce curry repose sur de fines lanières roulées autour de la pâte. Avec de simples morceaux, vous préparez un autre plat.
Quelle épaisseur doivent avoir les lanières, et combien vais-je en obtenir ?
Visez des lanières d'environ 17 cm. La recette ne donne ni épaisseur ni nombre de pièces.
Et si je ne trouve pas de pandan ?
Vous pouvez tout de même préparer le curry, mais l'arôme sera différent. Les rouleaux sont maintenus par des cure-dents : vous n'avez donc besoin de pandan que pour la marmite.
Puis-je utiliser du lait de coco en conserve ?
Utilisez la poudre dissoute dans de l'eau chaude. Aucune équivalence en volume n'est donnée pour le lait en conserve : si vous changez, il faudra ajuster vous-même.
Pourquoi vérifier 75 °C si la recette donne des durées de cuisson ?
Considérez les durées comme un repère. La durée de cuisson seule ne garantit pas que le poisson est cuit : vérifiez le centre du rouleau le plus épais avec un thermomètre de cuisine. Il doit atteindre 75 °C et s'y maintenir au moins 1 minute.
