Le sucre tombe dans une pâte épaisse et pâle de mung dal et de farine grillée, et en quelques instants le mélange se détend et devient presque liquide. C'est normal. À partir de là, vous continuez de remuer, en ajoutant l'huile et le ghee fondu une cuillère à la fois et en laissant chaque ajout disparaître avant le suivant. Peu à peu la couleur s'approfondit, un éclat apparaît, et toute la masse se détache des parois de la poêle en un seul bloc souple. L'ashoka halwa, aussi écrit asoka halwa et connu sous le nom de pasi paruppu halwa, est un dessert riche et brillant à base de mung dal jaune. Il vient de Thiruvaiyaru, une ville du Tamil Nadu, dans le sud de l'Inde.
L'ashoka halwa à Thiruvaiyaru
À Thiruvaiyaru, on considère ce halwa comme son dessert. Chez Andavar, une boutique locale, il arrive brûlant sur une feuille de bananier, accompagné d'une portion de mixture épicée, un en-cas croustillant et salé. Andavar est aussi lié au Thyagaraja Aradhana, le festival de musique de la ville, et les musiciens comme les visiteurs qui viennent pour l'occasion tiennent à trouver le halwa. Le dessert appartient autant à la mémoire gourmande de la ville qu'à ses cuisines.
On attribue l'arrivée du halwa à Thiruvaiyaru à P.V. Ramaiyer, également appelé Ramu Iyer. La boutique attribue sa saveur à l'eau et au bois de feu locaux, que la cuisine d'une maison ne peut pas reproduire : voyez donc ceci comme une version maison plutôt que comme une copie.
En dehors de la ville, l'ashoka halwa n'a pas de définition fixe. Les recettes varient beaucoup sur la quantité de dal par rapport à la farine, au sucre et au ghee, et sur l'ajout ou non de maida, d'huile, de colorant alimentaire ou de safran. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir la page pays Inde.
Ingrédients
1 verre = 250 ml. L'huile est utilisée en deux fois, et les deux quantités d'eau n'ont pas le même rôle.
Cette recette contient du blé (farine de blé et maida), des noix de cajou et du ghee, fabriqué à partir de lait. Vérifiez les étiquettes de chaque emballage, y compris celle du dal, et n'utilisez qu'un colorant étiqueté pour l'alimentaire.
Choisir les ingrédients de l'ashoka halwa
Le mung dal jaune est de la mung dépelliculée et fendue. Si votre supermarché n'en vend pas, cherchez chez les épiciers indiens ou en ligne. Les graines de mung vertes entières, avec leur peau, sont un autre ingrédient et ne feront pas le même travail.
Le ghee porte une bonne partie de l'arôme, et le beurre ou une huile végétale ordinaire ne vous donneront pas le même résultat. L'huile de cuisson doit être raffinée et sans odeur : choisissez-la neutre plutôt qu'une huile au goût marqué.
Des noix de cajou non salées ordinaires suffisent. Le maida est une farine de blé blanche raffinée, vendue en général comme farine tout usage. Le colorant alimentaire rouge est facultatif. Sans lui, le halwa sort plus pâle que sur les photos, mais l'arôme reste le même.
Matériel
- Une cocotte-minute ou une casserole pour cuire le dal
- Une poêle épaisse et profonde ou un kadai pour le halwa (utile pour remuer longtemps, mais une poêle ordinaire fait l'affaire)
- Un presse-purée ou un mixeur
- Une spatule solide ou une cuillère en bois
- Des verres doseurs (250 ml) et des cuillères doseuses
- Quelques petits bols pour l'huile, le ghee et le mélange colorant
Préparation
Comptez 15 minutes de préparation et 30 à 45 minutes de cuisson, selon la quantité. La quantité préparée et votre feu changent le temps : jugez la cuisson à l'aspect et au mouvement du halwa, pas à l'horloge.
Utilisez un feu vif pour griller le dal à sec, un feu doux pour griller la farine, et un feu moyen à moyen-vif une fois le dal et le sucre dans la poêle.
Dépannage de l'ashoka halwa
La plupart des problèmes viennent de la précipitation. Si le dal n'est pas lisse, si la farine n'est pas surveillée ou si la matière grasse arrive trop vite, cela se voit. Voici comment rattraper les points délicats habituels.
| Problème | Que faire |
|---|---|
| La pâte de dal a encore des grains | Écrasez-la ou mixez-la de nouveau avant d'ajouter le sucre ; une fois le sucre dans la poêle, les grains sont difficiles à rattraper |
| La farine semble sur le point de brûler | Baissez le feu tout de suite et continuez de remuer |
| Le mélange est devenu liquide après le sucre | C'est normal. Continuez de cuire et de remuer ; il se réunit de nouveau à mesure que la matière grasse est ajoutée |
| La matière grasse ne s'incorpore pas | Arrêtez d'en ajouter et remuez jusqu'à ce que ce qui est dans la poêle soit absorbé, puis reprenez par plus petites quantités |
| La matière grasse a tranché ou le halwa a brûlé | Il n'y a pas de rattrapage fiable : prévenez-le avec de petits ajouts, un remuage régulier et un feu maîtrisé |
Variantes et conservation
Retirer les noix de cajou rend le halwa adapté à une personne allergique aux fruits à coque, mais vérifiez votre cuisine et vos ingrédients pour les contacts croisés, et attendez-vous à un changement de goût et de texture. Certains cuisiniers utilisent plus d'huile et moins de ghee, ce qui déplace l'équilibre et donne un résultat différent. Réduire la matière grasse ou le sucre change aussi le fini : ce n'est donc pas recommandé.
Conservez les restes dans un récipient propre et hermétique au réfrigérateur et mangez-les rapidement. Ne le gardez pas jusqu'à 10 jours. Jetez-le s'il sent mauvais ou change de couleur. Pour réchauffer, faites chauffer une petite quantité à la fois afin que la chaleur soit régulière.
Questions fréquentes
L'ashoka halwa est-il la même chose que le moong dal halwa d'Inde du Nord ?
Les noms se recoupent, et cette recette porte les deux noms, ashoka halwa et moong dal halwa. D'autres recettes appelées ashoka halwa utilisent toutefois des proportions et des ingrédients différents : il n'existe donc pas de définition unique partagée.
Dois-je utiliser toute l'huile et tout le ghee ?
Les quantités indiquées sont le maximum. Ajoutez la matière grasse peu à peu et arrêtez quand le halwa est brillant et se détache de la poêle.
