C'est le genre de dîner qu'on prépare en rentrant tard, fatigué d'un voyage, quand personne n'a envie de ressortir chercher à manger. L'un s'occupe des œufs pendant que l'autre étale les chapatis, et en une vingtaine de minutes il y a sur la table une poêle fumante d'egg bhurji bien relevé. Oignons et tomate fondent doucement à couvert, l'ail et le piment vert arrivent, puis le curcuma et le piment en poudre, et enfin les œufs, cassés directement dans la poêle et remués jusqu'à ce qu'ils soient secs et granuleux. C'est un brouillé masala à l'indienne, et c'est meilleur à la cuillère avec du pain ou des rotis.
À propos de l'egg bhurji
L'egg bhurji s'écrit de plusieurs façons : Egg Bhurji, Egg Burji, Egg Burhjee et Anda Bhurji. Quel que soit le nom, c'est un œuf brouillé masala, et cette version se sert chaude avec des phulkas ou des chapatis. Pour d'autres plats du même pays, voir les recettes indiennes de Sekai Gohan.
C'est l'ordre qui le distingue d'un simple brouillé. Les œufs ne passent ni par un bol ni par un fouet. L'oignon et la tomate cuisent d'abord à couvert, les aromates et les poudres d'épices entrent un par un, et c'est seulement ensuite qu'on casse les œufs dans la poêle. Laissez-les épaissir et attacher au fond avant de commencer à remuer, puis continuez jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs.
Ingrédients
Matériel
- Une poêle
- Un couvercle pour la poêle
- Une spatule ou une cuillère pour remuer
Choisir les ingrédients de l'egg bhurji
Comptez les légumes plutôt que de les peser : deux oignons moyens et une grosse tomate. Des œufs ordinaires, 5–6 gousses d'ail et quelques feuilles de coriandre suffisent, il n'y a aucun poids à respecter. N'importe quel piment vert fera l'affaire.
Idem pour les 2 c. à soupe d'huile : toute huile de cuisson convient. Le sel se met selon le goût, et la FAQ plus bas donne une quantité de départ.
Préparation
La seule étape minutée est celle des 5 minutes de la tomate sous le couvercle. Tout le reste se juge à ce qu'on voit dans la poêle : des oignons rosés, des œufs qui ont un peu épaissi et qui attachent, des œufs complètement secs.
Les erreurs courantes avec l'egg bhurji
L'essentiel de ce plat tient à l'enchaînement. Seule l'étape de la tomate à couvert a une durée fixe ; pour tout le reste, fiez-vous à l'aspect des oignons et des œufs. Aucun de ces écarts ne gâche la poêle, mais chacun éloigne le plat de ce qu'il devrait être.
| Erreur | Ce qui change | À faire à la place |
|---|---|---|
| Ajouter la tomate avant que les oignons aient rosi | L'étape de l'oignon est écourtée | Gardez le couvercle et attendez que les oignons rosissent |
| Sauter les 5 minutes à couvert après la tomate | La seule étape minutée est perdue | Couvrez la poêle pendant les 5 minutes complètes avant l'ail et le piment |
| Ajouter les poudres d'épices en même temps que l'ail et le piment | L'ordre des couches se décale | D'abord l'ail et le piment, puis le curcuma et le piment en poudre, puis le sel |
| Battre les œufs dans un bol avant | Ce devient un autre plat | Cassez les œufs entiers, directement dans la poêle |
| Remuer dès que les œufs sont dans la poêle | Vous manquez le signal de l'épaississement et de l'accroche | Attendez que les œufs épaississent un peu et attachent à la poêle |
| S'arrêter alors que les œufs sont encore humides | La cuisson n'est pas menée à son terme | Continuez à remuer jusqu'à ce que les œufs soient complètement secs |
Ce plat repose entièrement sur les œufs : passez votre chemin si vous n'en mangez pas. « Complètement sec » décrit une texture, pas une température de sécurité sanitaire, et cette recette ne donne aucune température de cuisson.
D'autres façons de cuisiner l'egg bhurji
Les recettes portant ces noms ne disent pas toutes la même chose, et leurs différences en disent long sur la souplesse du plat. Une version utilise 6 gros œufs, battus au fouet avec du sel dans un bol. Elle cuit dans du beurre et de l'huile, monte sa base avec du cumin, du gingembre, du piment vert, de l'oignon, un petit poivron, de la tomate, du curcuma, du piment rouge en poudre ou du paprika et du garam masala, puis verse les œufs battus sur feu doux. Un trait de citron vert ou de citron termine, et elle s'accompagne de pain ou de petits pains.
Un Masala Anda Bhurji donne 2 portions avec 4 œufs. Huile et beurre, ail, piments verts, gingembre, feuilles de curry, oignon, curcuma, piment en poudre, pav bhaji masala, tiges de coriandre et tomate entrent dans la poêle, et les œufs sont battus sur place jusqu'à cuisson. On finit au beurre et à la coriandre, on sert avec du pain beurré, et quelques petits pois peuvent s'inviter.
| Point | Cette recette | Version à six œufs | Version à quatre œufs |
|---|---|---|---|
| Œufs | 3, cassés directement dans le masala | 6 gros, battus avec du sel dans un bol | 4, battus directement dans la poêle |
| Matière grasse | 2 c. à soupe d'huile | Beurre et huile | Huile et beurre |
| Épices et aromates | Ail, piment vert, curcuma, piment en poudre | Cumin, gingembre, piment vert, curcuma, piment rouge en poudre ou paprika, garam masala | Ail, piments verts, gingembre, feuilles de curry, curcuma, piment en poudre, pav bhaji masala, tiges de coriandre |
| Légumes | 2 oignons moyens, 1 grosse tomate | 1 oignon moyen, 1 petit poivron, 1 grosse tomate | Oignon et tomates, mesurés au volume ; petits pois facultatifs |
| Finition et service | Coriandre ; phulkas ou chapatis | Coriandre fraîche et agrumes ; pain ou petits pains | Beurre et coriandre ; pain beurré |
Questions fréquentes
Faut-il battre les œufs avant de les ajouter ?
Non. Cassez-les directement sur le mélange oignon-tomate. D'autres versions les battent d'abord avec du sel dans un bol, ou les fouettent dans la poêle.
Quelle quantité d'huile, et laquelle ?
2 cuillères à soupe d'huile de cuisson, au choix.
Quelle quantité de sel mettre ?
Le sel se met selon le goût. Commencez par une demi-c. à café, puis ajustez.
