Posé à côté d'une assiette de biryani ou de pulao encore parfumée, le boondi raita est un petit bol de yaourt frais piqué de dizaines de perles minuscules, d'un blond pâle, à peine gonflées. Chaque cuillerée attrape un peu des épices du riz et les adoucit. Ces perles, ce sont les boondi : des gouttes de besan (farine de pois chiche) frites, ramollies dans l'eau chaude puis incorporées à un yaourt battu avec du chaat masala, du cumin grillé, du piment rouge et des herbes fraîches. Le bon bol garde les perles petites, entières et moelleuses sans être pâteuses, et laisse l'acidité du yaourt nature, le parfum du cumin grillé et une main prudente sur le sel faire le reste. C'est un incontournable des tables du nord de l'Inde ; pour découvrir d'autres plats du même pays, voir Inde.
À propos du boondi raita
Le boondi raita (बूंदी का रायता, boondi ka raita) est un raita du nord de l'Inde préparé avec du yaourt, des boondi frits à la farine de pois chiche, des épices et des herbes. On le trouve aussi sous le nom de « salade boondi », et vous croiserez des graphies comme Boondhi Raita, Dahi Boondhi, Dahi Bundi ou Boondhi Ka Raita. Son nom vient du mot hindi boond, qui désigne une goutte d'eau — une image qui va bien à ces petites perles rondes.
Le boondi raita est un raita construit sur la texture plutôt que sur les légumes frais. Un raita au concombre tire sa consistance et sa fraîcheur du concombre râpé ou coupé. Le boondi raita, lui, n'en contient pas du tout : son caractère vient des perles elles-mêmes, qui boivent l'humidité et deviennent moelleuses et dodues.
Cette soif d'humidité, c'est tout l'art du plat. Un court trempage dans l'eau chaude ramollit les perles sans leur faire perdre leur forme ronde, mais laissées trop longtemps elles deviennent pâteuses et molles. Elles continuent d'absorber du liquide une fois dans le yaourt, alors préparez le raita au plus près du moment de servir.
Les boondi du commerce sont le point de départ habituel. À une table de famille ancrée dans la cuisine punjabi, on faisait parfois les boondi à la maison avec un reste de pâte de besan, et parfois on les achetait dans une boulangerie de New Delhi ; on les mangeait aussi bien en en-cas que dans le raita. On les retrouve dans d'autres préparations de chaat, si bien qu'un sachet de boondi nature trouve toujours sa place dans le garde-manger.
Ingrédients pour 2 personnes
Utilisez de la coriandre comme herbe et laissez de côté les deux épices facultatives, la poudre de fenouil et le poivre noir. Les notes après le tableau les expliquent.
L'eau de trempage ne sert que dans la préparation. Elle n'entre jamais dans le yaourt.
Matériel
- Un bol pour le trempage des boondi, avec un couvercle
- Une casserole, un récipient allant au micro-ondes ou une bouilloire électrique pour chauffer l'eau
- Une passoire (une passoire fine facilite l'égouttage des petites perles)
- Un saladier
- Un fouet ou une cuillère
Choisir les ingrédients du boondi raita
Les boondi. Cherchez des boondi nature ou salés dans les épiceries indiennes, et vérifiez que vous achetez bien les perles salées de farine de pois chiche frites, pas des boondi sucrés. Les boondi salés et les boondi masala apportent déjà leur propre sel, et les boondi masala apportent aussi du piquant : modérez donc le chaat masala et le sel jusqu'à ce que vous ayez goûté. Les marques varient, alors lisez l'étiquette pour les ingrédients et les allergènes.
Le yaourt. Prenez un yaourt nature non sucré, frais et pas trop acide. Un yaourt végétal convient aussi, même si son acidité et son épaisseur peuvent différer de celles du lait : goûtez et ajustez, et lisez son étiquette pour les allergènes.
Les herbes. Choisissez la coriandre ou la menthe, pas les deux.
Le cumin grillé. Le cumin grillé en poudre a une odeur grillée que le cumin moulu ordinaire n'a pas, et un cumin que vous grillez et moulez vous-même est encore plus puissant que tout ce qui est conditionné. Un cumin moulu ordinaire fera l'affaire ; la note grillée sera simplement plus discrète.
Le chaat masala. Si vous n'en avez pas, construisez le goût avec le cumin grillé et le piment rouge seuls et ajustez le sel au goût, plutôt que de deviner un substitut.
Préparation
Restez dans les 9 à 12 minutes de trempage, et ne pressez les boondi égouttés que très légèrement. Les deux protègent les perles rondes de la purée.
Commencez par mettre les boondi à tremper, et battez le yaourt pendant qu'ils attendent.
Corriger la texture et le goût du boondi raita
| Situation | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Perles collantes ou pâteuses | Trempage plus long que 9 à 12 minutes, ou pression trop forte | Restez dans la fourchette de trempage et ne pressez que légèrement |
| Raita aqueux | De l'eau de trempage est passée dans le yaourt, ou les boondi n'ont pas été égouttés | Jetez toute l'eau de trempage et égouttez les boondi avant de les incorporer |
| Trop épais | Yaourt très épais, et les boondi continuent d'absorber l'humidité | Détendez avec un peu d'eau à la fois, en goûtant au fur et à mesure |
| Trop salé | Boondi salés, plus chaat masala, plus sel ajouté | La prochaine fois, vérifiez si les boondi sont salés, commencez par 1/4 c. à café de chaat masala et n'ajoutez du sel qu'après avoir goûté |
| Parfum faible | Cumin moulu non grillé | Utilisez du cumin grillé en poudre |
| Envie de plus de croquant | Le moelleux, c'est la version de base | Essayez la variante croustillante ci-dessous |
Service, variantes et conservation
Service
Le boondi raita est un accompagnement frais pour le biryani, le pulao et les autres plats de riz, ainsi que pour les parathas farcis. Servez-le dans son propre bol plutôt que de le mélanger au riz, pour que chaque cuillerée garde le yaourt et les perles moelleuses bien distincts.
Variantes
| Variante | Comment | Ce qui change |
|---|---|---|
| Moelleuse (cette recette) | Trempage dans l'eau chaude 9 à 12 minutes, égouttage, légère pression | Des perles dodues et moelleuses qui se mêlent au yaourt |
| Croustillante | Ajoutez les boondi directement au yaourt, sans trempage | Les perles gardent un peu de croquant |
| Boondi salés ou nature | Choisissez selon ce que vous trouvez | Avec des boondi salés, allez-y plus doucement sur le chaat masala et le sel, et goûtez d'abord |
| Coriandre ou menthe | 1 à 2 c. à soupe de coriandre, ou 1 c. à soupe de menthe | Une seule herbe, pas les deux |
| Profil d'épices | Ajoutez la poudre de fenouil facultative (1/2 c. à café) et/ou le poivre noir (1/4 c. à café) à l'étape de l'assaisonnement ; ajustez le piment au goût | Le fenouil apporte un parfum doux et frais ; le poivre noir apporte du piquant en plus |
Les cuisiniers l'assaisonnent aussi d'autres façons. Une version utilise de la menthe séchée et un piment vert facultatif et laisse le raita reposer après mélange ; une autre fait tremper les boondi moins longtemps et se sert de préférence peu après la préparation.
Conservation et allergènes
Le boondi raita n'est jamais chauffé : commencez donc avec des mains, des ustensiles et des surfaces propres, et rincez la coriandre sous l'eau courante avant de la ciseler. Mettez le raita au réfrigérateur dans les 2 heures qui suivent sa préparation, ou dans l'heure si la température de l'air dépasse 32 °C. Maintenez votre réfrigérateur à 4 °C ou moins. Servez-le froid ou à température ambiante, mais ne laissez pas le bol traîner longtemps.
Si vous ne le servez pas tout de suite, mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures (1 heure au-dessus de 32 °C), dans un réfrigérateur à 4 °C ou moins. Mangez-le le jour même, ou le lendemain au plus tard. Les boondi continuent d'absorber l'humidité en attendant, les perles deviennent donc plus molles et la texture est meilleure peu après la préparation.
Cette recette contient des produits laitiers (yaourt), et les boondi sont faits de farine de pois chiche. Les boondi du commerce, le chaat masala et les yaourts végétaux varient selon les marques : lisez chaque étiquette pour les allergènes.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il faire tremper les boondi ?
9 à 12 minutes dans de l'eau chaude, à couvert. Plus longtemps, et les perles deviennent pâteuses et molles. Égouttez-les, jetez l'eau et pressez légèrement.
Je n'ai que des boondi salés. Combien de sel ajouter ?
Ajoutez d'abord les épices, goûtez, et n'ajoutez du sel que si c'est nécessaire. Les boondi salés et le chaat masala apportent tous deux du sel : fiez-vous au goût plutôt qu'à une quantité fixe.
