Une pâte souple et tiède s'installe dans une presse à main. On tourne, et de fins filaments blancs tombent par les petits trous du disque pour s'amasser sur un moule posé sur la vapeur ; un peu de noix de coco râpée vient se poser dessus, puis le tout cuit à la vapeur 5 à 10 minutes. Voilà l'idiyappam, aussi appelé nool puttu, un plat de petit déjeuner du Kerala. La pâte n'est rien d'autre que de la poudre de riz grillé délayée dans de l'eau salée au moment où elle commence à bouillir, et il n'y a pas une goutte d'huile dedans.
L'idiyappam au Kerala et ailleurs
L'idiyappam est un plat de petit déjeuner cuit à la vapeur, et c'est ce passage sous la presse qui le distingue. Vous n'obtenez pas des grains de riz séparés, comme dans un bol de riz nature, ni une galette plate cuite sur une plaque. Vous obtenez de petits nids de filaments de riz, déliés et délicats.
D'autres plats de riz d'Inde du Sud et du Sri Lanka sonnent de la même façon, mais se préparent autrement. L'idli vient d'une pâte fermentée, le dosa cuit sur une plaque, et les hoppers sri-lankais cuisent dans une poêle. Le plus proche parent est le string hopper sri-lankais, ou idiappa : des nids de farine de riz rouge ou blanc grillée et d'eau, passés dans un outil percé comme un tamis et cuits à la vapeur pour les repas du matin et du soir. Il appartient à la même famille de filaments de riz pressés et cuits à la vapeur, mais c'est un plat à part entière.
Pour découvrir d'autres plats du pays, voir notre page Inde.
Ingrédients
Cette pâte ne contient pas d'huile, et le moule n'est pas huilé non plus.
Matériel
- Une casserole
- Une cuillère en bois ou une spatule
- Un saladier pour pétrir
- Une presse à idiyappam (sevanazhi) avec un disque finement perforé
- Des moules à vapeur ou un plateau de cuisson perforé
- Un cuit-vapeur avec couvercle
- Une spatule plate pour soulever les filaments cuits
Choisir la poudre de riz et la noix de coco pour l'idiyappam
La farine de riz. Cherchez de la poudre de riz grillée vendue pour l'idiyappam. La farine de riz cru ordinaire et le joshinko japonais se comportent différemment et ne peuvent pas la remplacer à volume égal.
La noix de coco. Utilisez de la noix de coco fraîchement râpée. Le lait de coco est un ingrédient tout autre et ne peut pas servir de garniture, et les copeaux de noix de coco séchée ne font pas non plus l'affaire.
La presse. Le sevanazhi est fait pour ce travail, et c'est son disque fin qui donne leur forme aux filaments.
Il n'y a pas de quantités fixes pour l'eau et le sel : jugez l'eau à la texture de la pâte, assez souple pour être pétrie et pressée.
Ce plat contient de la noix de coco. Vérifiez les étiquettes de votre poudre de riz et de vos produits à la noix de coco pour les informations sur les allergènes et les contacts croisés, surtout si vous achetez une farine conditionnée ou un produit déjà râpé.
Dépannage de l'idiyappam
La plupart des problèmes viennent de l'humidité de la pâte. Ne changez qu'une chose à la fois, et par petites quantités.
| Problème | Cause possible | Ce qu'il faut essayer |
|---|---|---|
| La pâte est trop chaude pour être pétrie | Elle n'a pas assez refroidi | Continuez à la travailler à la cuillère et attendez qu'elle soit agréable au toucher |
| La presse tourne très difficilement | La pâte est trop ferme, ou le réservoir est trop plein | Retirez un peu de pâte. Si elle reste dure à tourner, pétrissez-la avec un peu d'eau chaude |
| Les filaments cassent à la sortie | La pâte est trop sèche | Remettez-la dans le saladier et pétrissez-la avec un peu d'eau chaude |
| La pâte est collante ou les filaments s'agglomèrent | La pâte est trop humide | Incorporez un peu plus de poudre de riz grillée |
| La noix de coco a disparu dans la pâte | Elle a été mélangée trop tôt | La prochaine fois, gardez la pâte nature et ajoutez la noix de coco après le pressage |
Servir l'idiyappam et variantes
Dans les maisons du Kerala, l'idiyappam s'accompagne souvent d'un egg roast. Certaines recettes qui le servent ainsi préparent les filaments un peu différemment, avec de la farine de riz, de l'eau tiède, du sel, de l'huile et davantage de noix de coco, et elles mettent la noix de coco dans le moule avant de presser les filaments. Traitez cela comme une recette à part, plutôt que de mélanger ses proportions aux nôtres.
Vous trouverez aussi des mélanges instantanés pour idiyappam en magasin. C'est un produit transformé, fabriqué industriellement et non comme on le fait à la maison.
Questions fréquentes
Quelle quantité d'eau et de sel faut-il utiliser ?
Salez selon le goût, et ajoutez de l'eau jusqu'à ce que la pâte soit assez souple pour être pétrie et pressée.
Quelle taille de tasse faut-il utiliser ?
N'importe quelle tasse fait l'affaire, à condition d'utiliser la même pour la poudre de riz et pour la noix de coco, afin que le rapport de 2 tasses pour 1/2 tasse reste identique.
Combien de parts cela fait-il ?
Le nombre de nids dépend de la taille que vous leur donnez en les pressant.
Faut-il huiler la presse ou le moule ?
Non. Cette recette n'utilise pas d'huile, ni dans la pâte ni dans le moule. D'autres versions en utilisent, dont la version à l'egg roast ci-dessus.
Comment savoir si c'est cuit ?
Laissez cuire 5 à 10 minutes à la vapeur, puis vérifiez les filaments.
Comment conserver les restes ?
Réfrigérez les restes rapidement une fois qu'ils ont refroidi.
