Une vapeur s'élève d'une casserole de soir de semaine quand une pâte lisse d'oignon, de tomate, de gingembre et d'ail tombe dans l'huile chaude parmi des graines de cumin qui crépitent, en projetant des éclaboussures sur les bords. Elle épaissit et fonce peu à peu jusqu'à ce qu'un mince filet d'huile apparaisse sur les côtés. Des cubes de pomme de terre et des petits pois bien verts entrent alors, sont retournés dans le masala et mijotent à couvert jusqu'à ce que la sauce les enlace, avec quelques rotis tièdes qui attendent à côté. L'aloo matar est un curry familial de pommes de terre et de petits pois du nord de l'Inde, chaleureusement épicé au cumin, au piment, au curcuma et à un peu de garam masala en fin de cuisson. La vraie astuce, ce sont les pommes de terre : fondantes jusqu'au cœur, avec les angles encore intacts.
Qu'est-ce que l'aloo matar
L'aloo matar est un curry familial de pommes de terre et de petits pois du nord de l'Inde. Il repose sur un masala oignon-tomate et s'accompagne de roti, de paratha, de poori, de naan ou de riz. À la maison, on le prépare de trois façons : en sauce, à sec et semi-sec. Ici, c'est la version pendjabie en sauce, aloo matar rasedaar, un déjeuner ou un dîner de tous les jours, cuisiné sur la plaque dans une casserole à fond épais tout à fait ordinaire.
En hindi, cela s'écrit आलू मटर. En anglais, on trouve Aloo Matar, Aloo Mutter et Aloo Mattar. « Aloo » désigne les pommes de terre et « matar » les petits pois : le nom réunit donc simplement les deux ingrédients principaux.
Les recettes qui portent le même nom traitent les pommes de terre différemment. Certaines versions du nord de l'Inde partent de pommes de terre bouillies et préparent à part une sauce à l'oignon, au gingembre, à l'ail et à la tomate. Dans une version de style bengali, les pommes de terre sont frites, ce qui change la quantité de sauce qu'elles absorbent, et les versions du sud sont plus sèches. Ici, des cubes crus épluchés sont enrobés de masala pendant une minute environ, puis mijotés. Pour d'autres plats du même pays, partez de la page consacrée à l'Inde.
Ingrédients pour 3 personnes
Ces quantités valent pour 1× (3 portions). Pesez l'oignon, la tomate et la pomme de terre en grammes, car la taille des légumes varie trop. Pour le gingembre et l'ail, comptez 1 c. à café de chacun, hachés.
1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml.
Matériel
- Casserole à fond épais avec couvercle
- Blender ou bocal de mixeur pour la pâte
- Cuillère en bois
- Couteau et planche à découper
- Brochette ou fourchette pour tester les pommes de terre
Choisir les ingrédients de l'aloo matar
Pommes de terre : les pommes de terre riches en amidon ramollissent plus vite et épaississent la sauce. Pour des cubes qui gardent leur forme, prenez une pomme de terre à tout usage.
Petits pois : les petits pois fraîchement écossés restent le premier choix, mais les surgelés font aussi l'affaire. S'ils sont très tendres, ajoutez-les plus tard dans le mijotage pour qu'ils ne tournent pas en purée. Les petits pois surgelés n'ont pas besoin de temps de cuisson supplémentaire ; fiez-vous à leur tendreté.
Tomates : des tomates mûres, rouges et sucrées rendent le masala moins acide.
Épices et herbes : cherchez-les sous leurs noms habituels : graines de cumin, curcuma, piment rouge en poudre et garam masala. Terminez avec des feuilles de coriandre fraîches, car les feuilles séchées n'ont pas la même intensité d'arôme.
Huile : la recette utilise une huile végétale neutre. Le ghee fonctionne à la place, mais il change le goût et c'est un produit laitier.
Le roti est fait de blé, donc les personnes qui évitent le blé ou le gluten doivent le laisser de côté ou choisir un autre accompagnement. Vérifiez les étiquettes des ingrédients des produits d'épices, y compris les mélanges de garam masala et de piment en poudre. Si vous ajoutez de l'asafoetida (hing) comme variante, vérifiez aussi cette étiquette, car certains produits composés contiennent du blé.
Préparation
Comptez 20–30 minutes de mijotage, mais lisez la casserole, pas l'horloge. Votre casserole, votre feu et vos pommes de terre décident de la durée et de la quantité d'eau nécessaire. Terminez chaque étape sur ce que vous voyez : l'huile qui se sépare du masala, et une brochette qui traverse facilement les pommes de terre.
Régler les problèmes courants de l'aloo matar
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le masala attache ou a un goût de brûlé | Feu trop vif avant que la pâte ait réduit | Gardez le feu doux à moyen-doux, couvrez partiellement pendant les éclaboussures et remuez. Attendez qu'il devienne brillant et que l'huile se sépare avant d'augmenter le feu |
| Les pommes de terre se défont | Pommes de terre riches en amidon, ou remuage trop vigoureux une fois le mijotage commencé | Coupez des cubes un peu plus gros, remuez doucement et commencez à vérifier les pommes de terre riches en amidon plus tôt |
| La sauce est aqueuse | Trop de liquide pour votre casserole et votre feu | Découvrez et laissez cuire quelques minutes pour la réduire, ou écrasez quelques morceaux de pomme de terre cuite dans la sauce |
| La sauce est trop épaisse | Le liquide a réduit avant que les pommes de terre soient tendres | Ajoutez l'eau supplémentaire par petites quantités |
| Le curry est trop acide | Tomates pas assez mûres | Équilibrez avec une très petite quantité de sucre ou de crème à la fois ; la prochaine fois, choisissez des tomates plus mûres |
| Les pommes de terre sont encore dures | Casserole, feu ou variété de pomme de terre | Continuez à mijoter à couvert et testez de nouveau avec une brochette. Ajoutez un peu d'eau si la sauce épaissit trop |
Service, conservation et variantes de l'aloo matar
Servez-le avec du roti, du paratha, du poori, du naan ou du riz. Un roti nature à côté, difficile de faire mieux : déchirez un morceau et servez-vous-en pour attraper un cube de pomme de terre, quelques petits pois et un peu de sauce.
Répartissez les restes dans de petits récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, et mettez-les au réfrigérateur sans attendre. Au moment de réchauffer, chauffez à fond jusqu'à 75 °C ou plus.
Une fois la base maîtrisée, l'ajustement est facile :
- Plus relevé : ajoutez du piment vert dans la pâte.
- Plus riche : ajoutez un peu de poudre de cajou ou de malai (crème). Cela apporte des fruits à coque ou des produits laitiers, alors prévenez les personnes concernées.
- Asafoetida (hing) : ajoutez une généreuse pincée avec le piment en poudre et le curcuma. Vérifiez l'étiquette pour le blé si vous évitez le gluten.
- Légumes en plus : ajoutez du chou-fleur ou de la carotte. Le plat devient un plat de légumes mélangés plutôt qu'un aloo matar nature.
Questions fréquentes
Combien de temps mijote-t-il ?
Comptez 20–30 minutes, mais cela dépend de votre casserole, de votre feu et de vos pommes de terre. Arrêtez quand une brochette entre facilement au centre des pommes de terre et que la sauce a épaissi.
Pourquoi mixer la pâte sans eau ?
Mixez l'oignon, la tomate, le gingembre et l'ail sans ajouter d'eau. L'eau pour rincer les légumes est à part et n'entre pas dans la pâte.
