Une pâte fluide, jaune pâle, de farine de pois chiche que l'on verse sur une louche percée de petits trous. Elle s'écoule en gouttes, et chaque goutte tombe dans l'huile chaude en dessous, gonfle et remonte à la surface en petite perle ronde. Voilà le boondi, nommé d'après le mot hindi boond, qui veut dire « goutte ». Pour la version sucrée, les perles sont frites à peine dorées afin de rester assez molles, puis trempées brièvement dans un sirop de sucre simple jusqu'à ce qu'elles brillent. Les ingrédients sont très peu nombreux : tout se joue sur la consistance de la pâte, sur la louche et sur le degré de friture. Pour d'autres plats du même pays, voir la page pays Inde.
Qu'est-ce que le boondi ? Perles sucrées et en-cas salés
Le boondi, c'est une pâte de besan (farine de pois chiche) que l'on fait tomber à travers une louche perforée dans l'huile chaude, où elle frit en petites gouttelettes. On le rattache traditionnellement au Rajasthan, où il s'est développé comme un moyen de bien conserver les aliments ; aujourd'hui, on le mange comme douceur de rue et on l'offre dans les temples et lors des occasions propices. Les mêmes gouttes deviennent des choses très différentes selon le temps de friture et selon ce qui vient ensuite.
| Forme | Comment on la termine | À quoi elle sert |
|---|---|---|
| Boondi sucré (cette recette) | Frit relativement peu de temps pour garder une texture semi-molle, puis trempé dans du sirop de sucre | Se mange tel quel, comme douceur |
| Boondi salé (kara / khara boondi) | Frit jusqu'à être croustillant, assaisonné plutôt que sucré | Un en-cas croquant. Les perles nature ou salées entrent dans le raita, le chaat et le jaljeera |
| Boondi laddu | Perles sucrées rassemblées avec du sirop et façonnées en boules | Une douceur ronde |
Laddu, motichoor et mihidana
Le boondi sucré en perles et le boondi laddu ne sont pas la même chose. Le laddu se fait en rassemblant les perles avec du sirop et en les façonnant en boules, alors que cette recette se termine en perles libres. En Inde du Nord, le motichoor laddu se fait avec de très petites perles de boondi sucré. Dans le district de Bardhaman, au Bengale-Occidental, le mihidana est une douceur faite de minuscules perles de boondi de 1–2 mm de diamètre ; des perles aussi fines demandent une louche aux trous assortis.
Le boondi dans le raita, le chaat et le jaljeera
Nature ou salé, le boondi se retrouve bien au-delà des douceurs, dans le raita, le chaat et le jaljeera. Pour le raita, faites d'abord tremper les perles dans de l'eau tiède pour qu'elles s'attendrissent dans le yaourt, ou ajoutez-les sans trempage pour garder du croquant. Dans un cas comme dans l'autre, utilisez des perles non sucrées ; le boondi au sirop de cette recette appartient au côté sucré de la table.
Ingrédients
Utilisez la même tasse pour tout. Jugez la pâte à sa texture plutôt qu'à la quantité exacte d'eau. Le nombre de perles dépend de votre louche et du nombre de fournées que vous ferez frire.
La recette ne contient ni sel, ni piment, ni farine de riz, ni fruits à coque, ni raisins secs, ni ghee, ni cardamome, ni safran, ni yaourt. Ces ingrédients appartiennent à d'autres versions ou à d'autres plats.
Matériel
- Une casserole profonde et épaisse, ou un kadai, pour la friture
- Une louche à boondi (une cuillère ou une louche perforée de petits trous ronds)
- Une seconde cuillère ou une petite louche pour verser la pâte sur la louche à boondi
- Une écumoire pour sortir les perles de l'huile
- Un saladier pour la pâte
- Une petite casserole pour le sirop
- Un bol peu profond pour faire tremper les perles frites dans le sirop
Choisir le besan, la couleur et la louche pour le boondi
Le besan. Le besan est une farine de pois chiche, vendue aussi sous le nom de gram flour. Cherchez-la dans une épicerie indienne ou en ligne sous « besan » ou « gram flour ». D'autres farines de pois chiche peuvent se moudre et absorber l'eau différemment : si vous en utilisez une, ajoutez l'eau tout particulièrement petit à petit et jugez à la consistance de la pâte.
Le curcuma ou le colorant jaune. Une pincée de l'un ou de l'autre donne leur couleur aux perles. Cette recette utilise le curcuma, qui apporte un peu d'arôme en même temps que le jaune ; le colorant ne donne que la couleur, et vous pouvez l'omettre complètement.
Le hing. Une pincée de hing fait partie de la pâte de base. Si vous n'en trouvez pas, omettez-la.
La louche. Une louche à boondi aux trous petits et réguliers fait plus pour la rondeur des perles que tout le reste dans la cuisine. À défaut, utilisez une fine écumoire ou une cuillère perforée résistante à la chaleur, aux petits trous.
Préparation
Dégagez de la place autour des plaques et ayez tout à portée de main avant de chauffer l'huile. Ne remplissez la casserole d'huile qu'à la moitié au maximum, ne mettez jamais d'ustensile mouillé dans l'huile chaude et ne laissez pas la casserole sans surveillance.
Quand les perles de boondi ne sortent pas rondes
Une bonne fournée, ce sont des perles qui restent séparées : légèrement dorées, semi-molles plutôt que croustillantes, et brillantes de sirop sans fondre en une boule. Des ronds petits et un peu irréguliers sont exactement ce qu'il faut. Comme le boondi prend sa forme au passage de la pâte à travers les trous puis dans l'huile, la plupart des problèmes viennent de la pâte, de la louche ou de la friture.
| Problème | Ce qu'il faut vérifier | Ce qu'il faut essayer |
|---|---|---|
| Les perles ont une queue ou ne sont pas rondes | La consistance de la pâte, les trous bouchés de la louche, la chaleur de l'huile | Rendez la pâte bien lisse, nettoyez les trous et laissez tomber une petite quantité d'essai pour voir comment elle tombe |
| Les tailles sont très inégales | La hauteur de la louche, la quantité versée d'un coup | Gardez la louche à une hauteur régulière, versez moins à chaque fois et essuyez les trous entre les fournées. Ne tapotez pas la louche contre l'huile |
| Les perles sont dures ou n'absorbent pas le sirop | Friture trop longue | Sortez la fournée suivante plus tôt, tant qu'elle est à peine dorée |
| Les perles collent | Trop de sirop resté dessus | Égouttez l'excédent plutôt que d'ajouter du sirop |
Service, variantes et conservation
Servez le boondi sucré tel quel, une petite assiette de perles dorées détachées pour un en-cas tranquille. Une pointe de cardamome, l'une des épices qui accompagnent le boondi sucré, lui va bien ; restez sur une petite quantité. Pour un en-cas salé et croquant à la place, passez complètement le sirop et traitez-le comme une autre recette, frit jusqu'à être croustillant.
Ne fermez pas les perles hermétiquement dans un récipient tant qu'elles sont chaudes. Une fois refroidies, gardez-les dans un récipient propre et hermétique, à l'abri de la déshydratation et de la chaleur. Vérifiez leur état et mangez-les rapidement. Si vous remarquez une odeur suspecte, de la moisissure ou une humidité inhabituelle, ne les mangez pas.
Questions fréquentes
Peut-on faire du boondi sans louche à boondi ?
Une louche à boondi dédiée donne les résultats les plus fiables. Une fine cuillère perforée ou une écumoire résistante à la chaleur peut convenir si ses trous sont petits : vérifiez la forme de votre première fournée avant de frire le reste.
Combien de minutes faut-il frire les perles ?
Fiez-vous à la vue plutôt qu'à l'horloge : la goutte d'essai doit remonter vite, et les perles doivent sortir à peine dorées, avant de devenir croustillantes, car le boondi sucré doit rester semi-mou.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Oui. Laissez refroidir les perles, rangez-les dans un récipient propre et hermétique, à l'abri de la chaleur et de la déshydratation, et mangez-les rapidement, après avoir vérifié leur état.
