Les graines de moutarde crépitent dans l'huile chaude, à côté d'une seule feuille de laurier indien. Arrivent ensuite le chou-fleur, la carotte, l'aubergine, le poivron vert et la tomate, puis le goda masala, puis le riz trempé et l'eau chaude. On couvre, on baisse le feu, et le riz cuit avec les légumes. On termine la cocotte avec de la noix de coco râpée, des feuilles de coriandre et des noix de cajou dorées. Voilà le masale bhat, que l'on écrit aussi masala bhat ou masala bhaat : un riz épicé aux légumes du Maharashtra, dans l'ouest de l'Inde. Pour d'autres plats du même pays, voir Inde.
À propos du masale bhat
Le masale bhat, c'est du riz et des légumes cuits ensemble dans une seule cocotte, parfumés au goda masala. Le goda masala, que l'on appelle aussi kala masala, est le mélange d'épices maharashtrien qui donne son caractère au plat. La texture est proche de celle d'un pulao, mais le goût et le parfum sont différents. Certains cuisiniers du Maharashtra se souviennent d'en avoir mangé lors de repas de mariage.
D'autres recettes portant le nom de masale bhaat peuvent être très différentes. Une version d'Uttarakhand utilise du ghee, du cumin, de l'oignon, du piment vert, de la pâte ail-gingembre, des noix de cajou et du riz à grain court. Une autre version maharashtrienne ajoute du tendli (coccinia) aux légumes, avec des cacahuètes et du jaggery. Chacune tient debout comme recette à part entière : si vous mélangez leurs ingrédients dans celle-ci, vous obtenez une cocotte qu'aucune d'elles ne décrit.
Ingrédients pour 3 à 4 personnes
Cette version utilise la tomate et une feuille de laurier indien, et se passe de pomme de terre. Il n'y a ni oignon ni ail. Employez le goda masala préparé tel quel.
Les 2 c. à soupe d'huile servent à la cuisson ; la 1 c. à café de ghee est un ajout de finition, à part. Ne les mélangez pas. Utilisez ici du goda masala, pas du garam masala ni de la poudre de curry.
Les noix de cajou sont des fruits à coque. Le ghee est un produit laitier, donc cette version n'est pas végétalienne. Vérifiez les étiquettes des épices, du ghee et des fruits à coque emballés pour les informations sur les allergènes et les ateliers partagés.
Matériel
- Un saladier pour faire tremper le riz
- Une passoire pour égoutter le riz
- Un couteau et une planche à découper
- Une cocotte épaisse avec couvercle, pour cuire le riz à feu doux
- Une casserole ou une bouilloire séparée pour chauffer l'eau
- Une petite poêle séparée pour torréfier les noix de cajou à sec
Choisir les ingrédients du masale bhat
Le goda masala. C'est ce mélange qui donne au plat son goût de masale bhat. Cherchez-le chez un épicier indien sous le nom de « goda masala » ou « kala masala ». Le garam masala et la poudre de curry sont d'autres mélanges : remplacer l'un par l'autre donne un plat différent.
Le riz. Le riz ordinaire ou à grain long convient, tout comme l'Ambemohar, le Sona Masuri ou le Kolam. Choisissez une seule variété pour la cocotte plutôt que d'en mélanger plusieurs.
Vous pouvez remplacer quelques ingrédients, mais prenez une option de chaque paire, pas les deux :
| Choix | Utilisé ici | Alternative | Remarque |
|---|---|---|---|
| Acidité | 1 tomate petite à moyenne | 2 c. à soupe de yaourt | L'un ou l'autre |
| Parfum de feuille | 1 feuille de laurier indien | 7 à 8 feuilles de curry | L'une ou l'autre |
| Pomme de terre | Écartée | 1 petite pomme de terre, en morceaux | Facultative |
Préparation
Le temps de cuisson à feu doux dépend de votre riz et de votre cocotte. Vérifiez une ou deux fois, et si l'eau a disparu alors que le riz est encore dur, ajoutez de l'eau chaude et poursuivez la cuisson.
Les noix de cajou se torréfient dans une poêle séparée pendant que le riz cuit : préparez cette poêle avant de poser le couvercle.
Les problèmes du masale bhat et leurs solutions
L'ordre compte ici. Les légumes passent d'abord dans l'huile parfumée. Le goda masala, le piment en poudre et le hing ont ensuite leur minute, puis le riz a la sienne avant que l'eau chaude n'arrive. Jugez le riz à sa texture, pas à l'horloge. La quantité d'eau dit « ou selon le besoin » pour une bonne raison.
| Situation | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| L'eau a disparu mais le riz est encore dur | Si le riz est tendre et cuit à cœur | Ajoutez un peu d'eau chaude, couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux |
| Le riz est tendre mais vous n'êtes pas sûr qu'il soit prêt | Si les grains sont cuits à cœur | Coupez le feu et laissez reposer les 5 minutes complètes avant le ghee |
| Les noix de cajou dorent trop vite | La couleur des noix | Continuez à remuer et retirez la poêle du feu dès qu'elles sont dorées |
| L'assaisonnement est fade | Le sel | Goûtez et ajustez le sel |
Le ghee n'entre qu'une seule fois, après le repos du riz. Quand vous ajoutez de l'eau, faites-le par petites quantités et vérifiez une ou deux fois en cours de route plutôt que de tout verser d'un coup.
Servir et varier le masale bhat
Servez le masale bhat chaud, garni de noix de coco, de noix de cajou et de feuilles de coriandre. Un yaourt, un babeurre ou un raita accompagnent bien un riz épicé comme celui-ci. Vous pouvez aussi employer d'autres légumes que vous aimez. Les quantités ici sont écrites pour le chou-fleur, la carotte, l'aubergine, le poivron et la tomate : changer les légumes vous donne votre propre version de la cocotte.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le goda masala par du garam masala ?
Restez au goda masala. Le garam masala est un mélange différent, et le plat n'aura pas le goût du masale bhat.
Ce masale bhat est-il végétalien ?
Non. Il est terminé au ghee, qui est un produit laitier. Le yaourt, si vous l'utilisez à la place de la tomate, est également un produit laitier.
Peut-on ajouter de l'oignon ou de l'ail ?
Cette recette ne contient ni oignon ni ail. D'autres versions, comme celle d'Uttarakhand mentionnée plus haut, en comportent ainsi que de la pâte ail-gingembre, mais elles suivent une formule différente.
