La pâte de farine de pois chiches s'étale sur une louche plate percée de trous ronds, et de minuscules gouttes tombent en pluie dans l'huile chaude. Dès qu'elles ont pris une couleur dorée, elles filent dans une casserole de sirop de sucre chaud et s'en gorgent. Puis on les presse en boules entre des paumes enduites de ghee. Voilà le boondi laddu : de petites perles de farine de pois chiches frites (boondi) que le sirop tient ensemble, parfumées à la cardamome. Ici, c'est la version halwai, celle que vendent les confiseries indiennes. Pour d'autres plats du même pays, voir Inde.
À propos du boondi laddu
« Laddu » recouvre toute une famille de douceurs indiennes rondes. Les laddu au boondi, au motichoor, au besan, à la noix de coco et à la semoule sont autant de variétés distinctes. Le besan laddu, par exemple, est une autre douceur que celle préparée ici à base de perles. Le nom vient de « boond », qui veut dire goutte, et le boondi laddu est une douceur étroitement liée aux fêtes.
Le boondi laddu se construit en deux parties : les perles et le sirop. La farine de pois chiches (besan) est délayée à l'eau et au safran jusqu'à former une pâte fluide que l'on peut verser. Cette pâte est poussée à travers une louche à trous ronds (jhara) dans l'huile chaude, où elle frit en petites perles. À part, un sirop de sucre et d'eau est cuit jusqu'à la consistance d'un fil. Les graines de melon (magaz), la cardamome et une cuillerée de ghee viennent finir la douceur. Une fois le mélange retombé à tiède ou à température ambiante, on le façonne à la main.
Les perles doivent rester molles pour pouvoir absorber le sirop. Les boondi durs prennent mal le sirop : friez-les seulement jusqu'au doré, jamais jusqu'au croustillant.
Les recettes varient d'un cuisinier à l'autre. Une version utilise 500 g de farine de pois chiches, 750 g de sucre et 3,5 tasses d'eau, et ajoute des noix de cajou, des raisins secs et du safran. Elle pousse le sirop jusqu'au stade du fil et demi et laisse reposer le mélange dans l'eau chaude.
Ingrédients
Matériel
- Un saladier et un fouet
- Une sauteuse profonde pour la friture
- Une louche plate percée de trous ronds (jhara)
- Une cuillère pour étaler la pâte
- Une écumoire
- Une casserole pour le sirop
- Une petite cuillère ou une assiette pour vérifier le sirop
- Un linge en coton propre, sec et fin
- Un plus grand récipient d'eau chaude pour y poser la casserole de sirop (facultatif)
Bien choisir les ingrédients
Il y a deux eaux bien distinctes. Une mesure va dans la pâte, l'autre dans le sirop : gardez-les séparées. Traitez l'eau de la pâte comme un point de départ et ajustez-la après l'essai de friture.
Cardamome noire : les graines seulement. Ouvrez les gousses, retirez les graines et jetez les cosses. Pour la cardamome verte, vous pouvez utiliser 1/2 c. à café de poudre ou 5 à 6 gousses entières.
Le ghee supplémentaire est conditionnel. Les 1 à 2 c. à soupe de ghee en plus ne font pas partie de la quantité de base. Ajoutez-les seulement si le mélange ne tient pas une forme.
Pas de camphre. Le camphre comestible est facultatif et absent de cette version. N'utilisez jamais de camphre domestique en cuisine.
Le ghee est fait de lait : ces laddu ne sont donc pas sans produits laitiers. Vérifiez les étiquettes de votre ghee, des graines de melon, des épices et des autres ingrédients emballés pour les mentions d'allergènes et de sites de production partagés. Ne goûtez pas la pâte crue à la farine de pois chiches. L'huile chaude et le sirop de sucre chaud peuvent causer de graves brûlures : tenez les mains, les visages et les enfants à l'écart des casseroles, et ne laissez jamais d'huile chaude sans surveillance.
Fiez-vous au test de la pâte, au test du sirop et à la couleur des boondi, pas à l'horloge.
Préparation
La pâte est prête quand les gouttes d'essai frisent en perles rondes. Le sirop est prêt quand une goutte refroidie s'étire en un fil. Les boondi sont cuits quand ils sont dorés et encore mous. Les étapes 5 à 9 se répètent pour chaque fournée jusqu'à épuisement de la pâte.
Dépannage
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les gouttes d'essai frisent plates | La pâte est trop liquide | Ajoutez un peu de farine de pois chiches et refaites un essai |
| Les gouttes d'essai ont des queues | La pâte est trop épaisse | Ajoutez un peu d'eau et refaites un essai |
| Les gouttes ne sont pas rondes | Mauvaise louche, ou pâte coincée dans les trous | Utilisez un jhara plat à trous ronds et essuyez les deux faces après chaque fournée |
| Les boondi sont durs ou croustillants | Friture poussée au-delà du doré | Retirez les fournées suivantes au doré, quand le grésillement s'arrête |
| Les boondi n'absorbent pas le sirop | Perles frites trop fort | Gardez les fournées restantes dorées et molles, et mélangez bien après l'ajout du ghee et des épices |
| Le sirop refroidit pendant la friture | Frire plusieurs fournées prend du temps | Posez la casserole sur un plus grand récipient d'eau chaude plutôt que de la laisser sur le feu |
| Le mélange ne tient pas en boule | Pas assez de liant | Incorporez 1 à 2 c. à soupe de ghee en plus, puis façonnez avec des paumes enduites de ghee |
| Le mélange est trop chaud pour être manipulé | Façonnage trop tôt | Attendez qu'il soit tiède ou à température ambiante |
Questions fréquentes
Combien de laddu obtient-on ?
Environ 10 à 12 pièces.
Peut-on convertir les tasses en grammes ?
Tenez-vous aux quantités en tasses telles qu'elles sont écrites, et utilisez la même tasse pour tout.
Le boondi laddu est-il sans produits laitiers ?
Pas cette version. Elle utilise du ghee, fait de lait. Vérifiez les étiquettes de tous les ingrédients emballés pour les allergènes.
