Tenez une louche perforée au-dessus d'une poêle d'huile chaude, versez-y un peu de pâte jaune : elle s'écoule par les trous en petites gouttes. En quelques instants, elles gonflent en boondi, de minuscules perles dorées de pâte de farine de pois chiche frite. Pour le masala boondi, piment en poudre, coriandre, cumin, poivre noir, amchur et une pointe de cannelle entrent directement dans la pâte : chaque perle sort de l'huile déjà assaisonnée, et il n'y a plus rien à saupoudrer ensuite. Égoutté et refroidi, c'est un en-cas sec, croquant et salé, qu'on grignote par petites pincées.
Le masala boondi dans les en-cas indiens
Boondi (बूंदी) tire son nom du mot qui veut dire « goutte », ce qui décrit exactement la façon dont la pâte tombe de la louche dans l'huile. Les mêmes gouttes peuvent être sucrées ou épicées : elles sont la base des ladoo comme des en-cas salés de ce genre. Le boondi est traditionnellement associé au Rajasthan et il est réputé pour sa bonne conservation.
La version salée se mange à côté d'autres namkeen, les en-cas salés préparés avec des lentilles, des cacahuètes et autres. On la retrouve aussi dans le raita, le jaljeera et le boondi ki sabzi. Le masala boondi lui-même est l'en-cas sec, et non le boondi raita, où les gouttes plongent dans le yaourt, ni le boondi ki sabzi, un curry d'oignon et de tomate où le boondi mijote. Pour d'autres plats du même pays, voyez la page Inde.
Les recettes varient d'un cuisinier à l'autre. Certaines ajoutent de la farine de riz et du bicarbonate de soude à la pâte, puis mélangent les boondi frits au chaat masala et au sel noir. Ici, toutes les épices entrent dans la pâte avant la friture.
Ingrédients
La mesure de référence est de 237 ml ; ne la remplacez pas par un récipient d'un autre volume. L'eau représente deux mesures approximatives, ajoutées petit à petit.
Cette recette ne contient ni curcuma, ni farine de riz, ni bicarbonate de soude, ni asafoetida (hing), ni feuilles de curry, ni cacahuètes, ni chaat masala, ni sel noir, et aucune épice n'est ajoutée après la friture.
Matériel
- Un saladier
- Un fouet ou une cuillère pour mélanger la pâte
- Une louche perforée à boondi (taille n° 1)
- Une poêle pour la friture
- Une louche perforée ou une écumoire pour retirer le boondi
- Du papier absorbant pour l'égouttage
- Une grande assiette pour le refroidissement
- Un récipient hermétique pour la conservation
Choisir les ingrédients pour le masala boondi
Le goût repose sur la farine de pois chiche, l'amchur et les épices sèches moulues, relevées de sel et d'acidité. Gardez ceux-là, et l'en-cas reste reconnaissable.
La farine de pois chiche. Cherchez des paquets étiquetés besan, gram flour ou farine de pois chiche chez les épiciers indiens ou en ligne. La farine de pois chiche générique a une mouture différente et absorbe l'eau autrement : ajoutez donc l'eau progressivement et surveillez la pâte. La fécule de maïs et la fécule de pomme de terre ne donneront ni les mêmes gouttes ni la même saveur.
L'amchur. Sans elle, le boondi est moins acide et perd sa note fruitée. Le jus de citron n'est pas un remplacement équivalent, car il ajoute du liquide à la pâte ; si vous ne trouvez pas d'amchur, servez du citron à côté.
Le piment rouge en poudre. Les piments en poudre varient en force et en parfum : commencez par la quantité indiquée et ajustez selon le goût.
Le cumin et les autres épices. Utilisez du cumin moulu nature plutôt que torréfié. La cannelle est discrète mais bien perceptible, et la retirer change le parfum.
Allergènes. Vérifiez l'étiquette de chaque besan et de chaque épice que vous achetez, car les lignes de production partagées varient.
Ne laissez pas la poêle d'huile de friture sans surveillance. Si vous devez vous éloigner, coupez d'abord le feu. Gardez l'eau et les ustensiles mouillés à l'écart de l'huile. Si l'huile prend feu, ne versez jamais d'eau dessus ; l'huile chaude peut projeter violemment.
Préparation
Deux choses sont à lire : la façon dont la pâte tombe d'une cuillère et la façon dont la couleur change dans l'huile. Surveillez la poêle de près.
Dépannage du masala boondi
La plupart des problèmes viennent de la pâte et de la façon dont elle quitte la louche.
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte ne passe pas par les trous, ou forme des amas | Pâte trop épaisse | Ajoutez de l'eau peu à peu, jusqu'au total indiqué plus haut |
| La pâte coule en filets et les gouttes perdent leur forme | Pâte trop liquide, ou taille des trous et pâte qui ne vont pas ensemble | La prochaine fois, tenez-vous à la quantité d'eau indiquée plus haut et ajoutez-la progressivement |
| Un mélange de grosses et de petites gouttes | Trous irréguliers, ou mouvement irrégulier de la louche | Tenez la louche bien stable et versez un peu de pâte à la fois. Une louche à boondi dédiée (jhara) a des trous d'une seule taille |
| Le boondi devient mou et perd son croquant | Fermé avant d'avoir complètement refroidi | Laissez toujours refroidir complètement avant de fermer |
Service, conservation et variantes du masala boondi
Le masala boondi se mange tel quel, pris par pincées ou posé à côté d'autres namkeen. Mélangé à du yaourt ou à une sauce, il boit l'humidité et ramollit : c'est ainsi que le raita et le boondi ki sabzi trouvent leur texture, mais ce sont des plats qui ont leurs propres recettes.
Laissez le boondi refroidir complètement, puis rangez-le dans un récipient hermétique, où il se garde 7 à 10 jours. Fermé encore tiède, il retient l'humidité et les gouttes ramollissent.
Pour changer le piquant, mettez moins ou plus de piment rouge en poudre. Sans l'amchur, le boondi est plus doux et moins acide ; sans la cannelle, le parfum se décale.
Questions fréquentes
Faut-il dire boondi, boondi masala ou masala boondi ?
Boondi est le nom général des gouttes frites, qui peuvent être sucrées ou salées. Le masala boondi est l'en-cas salé et épicé ; on l'écrit aussi boondi masala. Le boondi salé s'appelle également khara boondi ou tikha boondi.
Et si je n'ai pas de louche à boondi ?
Cette recette utilise une louche à boondi, taille n° 1. N'importe quelle louche ou cuillère perforée laisse passer la pâte, mais la taille des trous et l'épaisseur de la pâte changent toutes deux la forme des gouttes.
