La farine complète tombe dans le ghee chaud, et la spatule ne s’arrête jamais. Pendant plusieurs minutes à feu doux à moyen, le mélange pâle et pâteux se détache, prend une teinte brun doré et commence à sentir le grillé. Alors la poêle quitte le feu, on incorpore le jaggery râpé, et toute la masse est pressée dans un plateau graissé puis découpée en carrés ou en losanges avant de refroidir.
Voici le gol papdi, une douceur du Gujarat, dans l’ouest de l’Inde, également appelée sukhdi. La version de base ne demande que trois ingrédients : farine complète, ghee et jaggery. Pas d’eau, pas de matière grasse en plus, pas d’épice. Avec si peu dans la poêle, presque tout se joue en deux moments : jusqu’où pousser la torréfaction de la farine, et à quelle vitesse travailler une fois le jaggery ajouté.
À propos du gol papdi
Le gol papdi est une douceur qui transforme farine de blé grillée et jaggery en une seule plaque ferme. C’est l’un des classiques des douceurs gujarati. On le prépare pour les fêtes et les grandes occasions, et il est offert comme prasad à Mahudi. Chaque foyer a sa manière de le faire, et les proportions changent d’une recette familiale à l’autre.
On rencontre Gol papdi, Golpapdi, Golpapadi, Gud papdi et Sukhdi. « Gol » désigne le jaggery et « papdi » une fine couche. Cherchez aussi « sukhdi » en plus de « gol papdi » et vous trouverez d’autres versions de la même douceur.
Ingrédients
La recette donne un plateau. 1 tasse = 250 ml, 1 c. à soupe = 15 ml et 1 c. à café = 5 ml.
Gardez les deux portions de ghee à part. La 1/2 tasse + 1 c. à soupe va dans la poêle ; la 1/4 c. à café ne sert qu’à enduire le plateau. Rien d’autre n’entre dans la recette de base : ni eau, ni huile, ni sel, ni épice, ni fruits à coque.
Choisir les ingrédients du gol papdi
La farine complète est celle qu’il faut. En gujarati, on l’appelle bhakhari no lot ou kakro lot. La farine blanche ordinaire et les autres farines ne la remplacent pas ici.
Le jaggery est un sucre solide et non raffiné, vendu en blocs, râpé ou en poudre, souvent étiqueté gur. La cassonade et les autres sucres ne donneront pas la même douceur : si vous en utilisez un, attendez-vous à un résultat différent. Râpez ou hachez finement le jaggery avant de commencer.
Le ghee est du beurre clarifié. Si vous l’achetez, lisez l’étiquette, surtout si vous cuisinez pour une personne allergique au lait.
Cette douceur contient du blé (gluten) et du lait (celui du ghee). Vérifiez les étiquettes de la farine, du ghee et du jaggery que vous achetez, notamment les mentions d’allergènes et de sites de production partagés. La poêle et le ghee restent très chauds une fois la flamme éteinte : manipulez la poêle avec précaution quand vous la déplacez et quand vous incorporez le jaggery.
Matériel
- Poêle antiadhésive profonde, à fond épais
- Spatule
- Un plateau pour faire prendre la douceur
- Un petit katori en acier (un petit bol en métal), pour aplatir le mélange
- Râpe ou couteau, pour préparer le jaggery
- Couteau, pour découper
Préparation
Comptez 5 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson, 20 minutes en tout. Dans ce temps, la farine elle-même torréfie environ 8 à 10 minutes. Jugez la fin de la torréfaction à la couleur et à l’arôme plutôt qu’à l’horloge seule, car les poêles et les feux diffèrent.
Ayez tout prêt avant d’allumer le feu : le plateau graissé, le jaggery déjà râpé ou haché, le katori et le couteau à portée de main. Une fois le jaggery dans la poêle, il n’y a plus le temps de chercher un ustensile.
Dépannage du gol papdi
Presque tous les problèmes viennent de la torréfaction ou du timing une fois le jaggery ajouté.
| Situation | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Goût de farine, couleur pâle | La farine n’a pas été torréfiée assez longtemps | La prochaine fois, continuez de remuer à feu doux à moyen jusqu’à ce que la farine soit dorée à brune et nettement parfumée |
| Points sombres ou odeur de brûlé | Feu trop vif, ou remuage interrompu | Restez à feu doux à moyen et remuez sans arrêt, même si la torréfaction vous paraît lente |
| Morceaux de jaggery dans la plaque | Le jaggery était en gros morceaux | Râpez ou hachez finement le jaggery avant de commencer la cuisson |
| Mélange hétérogène | Mélange trop lent après l’ajout du jaggery | Préparez le jaggery, le plateau et les ustensiles à l’avance et mélangez rapidement |
| Difficile à couper, morceaux qui cassent | La plaque a refroidi complètement avant la découpe | Découpez au bout de quelques minutes, tant que c’est encore tiède |
Variantes du gol papdi
Une fois la base maîtrisée, vous pouvez ajouter des fruits à coque, de la gomme comestible (gond), du sésame, de la cardamome, de la noix de muscade ou du safran. Il n’y a pas de quantités fixes pour ces ajouts. Faites d’abord la version nature pour apprendre la torréfaction, puis ajoutez-les selon votre goût.
Questions fréquentes
Le gol papdi et le sukhdi, est-ce la même chose ?
Oui, ce sont deux noms de la même douceur gujarati. Les recettes familiales utilisent des proportions différentes : choisissez une recette et suivez-la du début à la fin.
Combien de morceaux cela donne-t-il ?
La recette donne un plateau. Le nombre de morceaux dépend de la façon dont vous coupez.
Puis-je mesurer avec des tasses américaines standard ?
La recette fixe ses propres mesures : 1 tasse = 250 ml, 1 c. à soupe = 15 ml et 1 c. à café = 5 ml. Mesurez avec celles-ci et les proportions seront celles prévues.
