Un disque de pâte plat et pâle glisse dans l'huile chaude. Une petite poussée d'écumoire, et il commence à gonfler. Dès que la première face prend une teinte crémeuse et que le grésillement retombe, vous le retournez. Voilà le luchi, un pain frit bengali à la farine de blé raffinée, fin et souple, d'un blanc crémeux.
Le luchi, le pain soufflé du Bengale
Le luchi bengali se fait au maida, tandis que le poori se fait à l'atta. C'est la principale différence entre les deux, et c'est pourquoi le luchi reste si clair. La pâte n'est faite que de maida et de ghee, sans levure, et le pain gonfle dans l'huile sans elle.
C'est un pain de fête, servi lors d'occasions comme la Durga Puja, et il arrive à table avec les currys et les plats en sauce du Bengale.
Ingrédients
Matériel
- Saladier
- Mesures en tasse et en cuillère à soupe
- Petit récipient pour verser l'eau
- Planche de travail
- Linge propre et humide
- Rouleau à pâtisserie
- Poêle à frire profonde et stable
- Écumoire sèche et résistante à la chaleur, à long manche
- Papier absorbant de cuisine
- Plat de service
Choisir la farine, le ghee et l'huile pour le luchi
La farine : utilisez de la farine raffinée. La farine complète éloigne le pain de sa couleur pâle.
Le ghee : mettez du ghee dans la pâte. L'huile n'est pas un substitut à quantité égale des 2 c. à soupe de ghee.
L'eau : c'est la pâte qui décide de la quantité. Arrêtez d'ajouter de l'eau dès que vous pouvez la pétrir souple et lisse.
Pour la friture, prenez une huile neutre. Gardez la pâte nature : ni sucre, ni levure, ni sésame, ni graines, ni garniture.
Préparation
Il y a trois étapes. D'abord, la pâte souple repose à couvert, ce qui laisse à la farine le temps d'absorber l'eau. Aucune levure n'entre en jeu. Ensuite, gardez les boules de pâte couvertes jusqu'à ce que vous les huiliez et les étaliez régulièrement. Enfin, faites frire les disques et jugez-les à leur aspect et au bruit qu'ils font.
Utilisez une poêle profonde et stable, et des ustensiles secs et résistants à la chaleur. Gardez le linge humide auprès de la pâte froide, bien à l'écart de la poêle, et ne laissez pas d'eau goutter dans l'huile. Jugez l'huile avec le test du petit morceau de pâte de l'étape 4 et à l'aspect du pain, pas à une température fixée, à un temps par pièce ou à une quantité d'huile.
Dépannage du luchi
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut vérifier | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| La pâte semble ferme | Si elle a eu assez d'eau | Ajoutez un peu d'eau et pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse |
| Les boules de pâte sèchent | Si elles sont bien couvertes | Gardez les boules en attente sous le linge humide |
| La pâte est difficile à étaler | Si la boule est huilée | Ajoutez un peu d'huile plutôt que de la farine à saupoudrer |
| Le morceau test ne remonte pas régulièrement | Si l'huile a assez chauffé | Continuez à chauffer et testez avec un autre petit morceau |
| Le disque ne gonfle pas complètement | Si la pâte a reposé et si le disque a été étalé régulièrement | Poussez-le doucement, puis vérifiez le repos et l'étalage à la fournée suivante |
| Le pain brunit | S'il est resté dans l'huile au-delà du stade crémeux | Retournez-le quand la première face est crémeuse et que le grésillement retombe |
Servir le luchi
Le luchi est meilleur chaud, juste après l'égouttage. Servez-le avec un aloo dum, un cholar dal, ou un curry de poisson ou de viande. Vous pouvez explorer le reste de la cuisine du pays sur notre page Inde.
Questions fréquentes
Combien de luchi cette recette donne-t-elle, et combien de temps faut-il ?
Comptez une dizaine de luchi, avec 1 heure de préparation et 30 minutes de cuisson, soit 90 minutes en tout. La recette ne fixe pas de poids précis par boule, votre compte peut donc différer.
À quelle température l'huile doit-elle être ?
Moyennement chaude. Vérifiez-la avec le test du petit morceau de pâte de l'étape 4, puis fiez-vous aux indices visuels des étapes suivantes.
Tous les luchi vont-ils gonfler ?
Le repos de la pâte et l'étalage régulier de chaque disque aident tous les deux à la faire gonfler. La petite poussée de l'étape 5 aide aussi.
Le repos est-il une fermentation ?
Non. Il n'y a pas de levure dans cette pâte. Le repos à couvert laisse à la farine le temps d'absorber l'eau. Laissez reposer 30 à 60 minutes ; cette recette en utilise 30.
