Une cuillerée de ghee fond dans une large casserole. Les longs grains blancs de basmati y entrent et deviennent parfumés en une trentaine de secondes, sans prendre la moindre couleur. Puis le lait chaud est versé, et la casserole reste découverte pour un long mijotage doux. Voici le paal payasam, un payasam de riz à la façon tamoule, originaire du Tamil Nadu : riz, lait, sucre de canne brut et ghee, servi nature, chaud, directement sorti de la casserole. Il donne 4 portions en 60 minutes au total (10 minutes de préparation et 50 de cuisson), mais c'est la tendreté du riz qui vous indique quand passer à l'étape suivante, et non la minuterie.
Le paal payasam et ses cousins
Le mot payasam désigne un ensemble très large de desserts, qui changent vite d'une région à l'autre. Au Kerala, le repas traditionnel sadya se termine par plusieurs payasams, dont le palada et l'ada pradhaman. Ce paal payasam cuit dans une casserole ouverte est un plat de cuisine familiale tamoule : il sort un peu de la tradition du Kerala.
Voici comment il se compare à quelques recettes voisines :
| Style | Différence |
|---|---|
| Ce paal payasam à la façon tamoule | Riz basmati blanc non brisé, passé au ghee sans trempage, cuit dans du lait chaud en casserole ouverte, sucré au sucre de canne brut une fois le riz bien tendre, et servi sans aromates ni garniture |
| Un pal payasam à la façon du Kerala | Utilise du riz chamba cuit à l'autocuiseur, avec une autre formule et une autre méthode |
| Les payasams du sadya du Kerala | Des variantes comme le palada et l'ada pradhaman sont présentées comme des payasams distincts |
| Un kheer de cuisine familiale du nord de l'Inde | Fait tremper le basmati rincé, le verse dans du lait bouillant, ne met pas de ghee, et utilise cardamome, safran, noix et raisins secs |
Ce sont toutefois des comparaisons entre des recettes précises. Les noms payasam et kheer ne découpent pas toujours les plats de la même façon. Pour d'autres plats du même pays, consultez la page sur l'Inde.
Ingrédients : quatre, et pas davantage
Utilisez de l'eau uniquement pour rincer le riz. Aucune eau n'entre dans le payasam.
Matériel
- Casserole pour faire bouillir le lait
- Grande casserole à fond épais
- Bol pour rincer le riz
- Assiette propre ou torchon pour sécher le riz
- Cuillère pour remuer
- Louche et bols de service
Bien choisir le riz, le lait et le sucre pour le paal payasam
Riz : Prenez du basmati blanc ordinaire, poli, aux grains intacts. Ici, « entier » signifie un riz non moulu. Cela ne veut pas dire riz complet : évitez donc le riz complet, la farine de riz et le riz brisé.
Lait : Choisissez du lait de vache entier pasteurisé du commerce, et faites-le bien bouillir avant de commencer.
Sucre et aromates : Le sucre de canne brut est le seul édulcorant. Laissez de côté le jaggery et le lait concentré sucré. Ce payasam se passe aussi de cardamome, de safran, d'eau de rose, de noix, de raisins secs et de toute autre garniture. Si vous les ajoutez, vous préparez un autre plat.
Préparation
Ajoutez le sucre seulement quand le riz est bien tendre. Environ 30 minutes de mijotage marquent une étape intermédiaire, pas la fin. Fiez-vous au riz de votre casserole plutôt qu'à la minuterie ou aux photos.
Dépannage du paal payasam
La plupart des problèmes se voient dans la casserole bien avant qu'on ne goûte quoi que ce soit. Gardez donc un œil dessus pendant que vous remuez.
| Ce que vous remarquez | Que faire |
|---|---|
| Le riz commence à colorer dans le ghee | Il doit rester pâle. Gardez un feu doux à moyen, ne remuez que environ 30 secondes jusqu'à ce qu'il embaume, puis ajoutez le lait chaud |
| Le lait attache au fond | Vérifiez que le feu ne dépasse pas doux à moyen, et remuez plus souvent |
| Le riz est encore ferme après environ 30 minutes | C'est une étape intermédiaire attendue. Continuez à mijoter à découvert et gardez le sucre de côté |
| Vous ne savez pas si le riz est prêt à recevoir le sucre | Prélevez quelques grains et goûtez-les. Si l'un d'eux n'est pas complètement tendre, continuez à mijoter |
| Vous voyez encore des cristaux de sucre | Continuez à remuer jusqu'à leur dissolution, puis poursuivez la réduction |
| Le lait paraît encore liquide après 8 à 10 minutes | Continuez à mijoter jusqu'à ce que le lait ait réduit et épaissi |
Questions fréquentes
Est-ce prêt au bout de 30 minutes ?
Non. Vers 30 minutes, le riz n'est cuit qu'aux trois quarts. Continuez à mijoter jusqu'à ce qu'il soit bien tendre, et ajoutez alors seulement le sucre.
Faut-il réduire le lait de moitié ?
Non. Une fois le sucre dissous, laissez mijoter environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le lait ait réduit et épaissi.
Peut-on le préparer à l'avance ou le servir froid ?
Ce payasam se cuisine et se sert frais et chaud, tout de suite.
