Une louche de pâte jaune tombe au centre d'une plaque bien chaude et s'étale vers l'extérieur en un cercle fin. Un filet d'huile fait le tour du bord, le pourtour commence à se détacher, on retourne la crêpe et on la presse jusqu'à ce que des taches brunes apparaissent. Voilà la cheela au besan, la crêpe à la farine de pois chiches du Nord de l'Inde : salée, constellée d'oignon, de tomate et de piment vert, et dans l'assiette en quelques minutes. Pas de trempage, pas de mouture, pas de fermentation : la pâte va directement dans la poêle. Comptez 6 minutes de préparation et 14 minutes de cuisson, sachant que votre plaque, votre feu et la taille de chaque crêpe feront varier le temps comme le nombre.
La cheela au besan et la famille des cheelas
Cheela (aussi orthographié chilla) recouvre toute une famille de crêpes indiennes salées et sucrées, préparées à partir de farines ou de pâtes de lentilles et de céréales. Cette version du Nord de l'Inde marie la farine de pois chiches avec de l'eau, de l'oignon et de la tomate finement hachés, du piment vert, du gingembre, des feuilles de coriandre et de l'ajwain. C'est un petit-déjeuner ou un en-cas rapide à la maison, et on en prépare aussi dans les stands de rue.
Une branche de la famille part de la farine, comme ici ; une autre part de lentilles entières. Le moong dal chilla, par exemple, se fait en faisant tremper du moong dal puis en le broyant en pâte, avec ses propres proportions et ses propres étapes. Le pesarattu d'Andhra se prépare lui aussi à partir d'une pâte de dal. Le dosa peut lui ressembler dans l'assiette, mais c'est un plat entièrement différent, bâti sur une pâte fermentée de riz et d'urad dal trempés et broyés.
| Version | Ce qui la distingue |
|---|---|
| Besan cheela (cette recette) | Farine de pois chiches, eau, légumes hachés et épices ; mélange et cuisson sans temps de repos |
| Moong dal chilla | Moong dal trempé et broyé en pâte ; des proportions qui lui sont propres |
| Pesarattu (Andhra) | Préparé à partir d'une pâte de dal |
| Pudla / puda | Noms apparentés ou régionaux ; le pudla gujarati est proche du besan cheela sans être identique |
| Dosa | Pâte fermentée de riz et d'urad dal ; un plat différent |
On trouve le plat écrit cheela ou chilla, et besan chilla ou besan ka cheela lorsqu'il s'agit de la version à la farine de pois chiches. Pudla, puda et poli sont des noms régionaux apparentés, mais ils ne désignent pas toujours la même recette.
Pour d'autres plats du même pays, voir notre collection de recettes indiennes.
Ingrédients pour 4–5 cheela
Hachez finement l'oignon, la tomate, le piment et la coriandre.
Matériel
- Saladier
- Cuillère ou fouet
- Verres et cuillères doseurs
- Tawa, plaque ou poêle antiadhésive
- Louche
- Spatule plate
- Petite cuillère pour verser l'huile
Choisir le besan et l'huile
Cherchez la mention besan ou farine de pois chiches sur l'emballage. Certaines farines vendues comme « farine de pois chiches » sont faites de kabuli chana blanc, qui ne se comporte pas comme le besan, fabriqué à partir de kala chana. Des pois chiches secs moulus à la maison ne donneront pas non plus la même chose : prenez donc, si vous pouvez, un paquet portant la mention besan ou farine de pois chiches.
Pour la cuisson, une huile ordinaire fait très bien l'affaire. Le ghee est aussi une option si vous le préférez.
Préparation
Il n'y a ni temps de repos ni fermentation. Une fois la pâte mélangée, passez directement à la poêle.
Corriger les problèmes de cheela au besan
La plupart des soucis dans la poêle se ramènent à trois choses : l'épaisseur de la pâte, la finesse de l'étalement et la patience avant de retourner.
Faites une pâte épaisse mais qui se verse encore, étalez-la aussi finement que possible, et attendez que les bords se détachent avant de retourner. Les taches brunes en surface vous indiquent que c'est prêt.
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte ne s'étale pas finement | La pâte est trop épaisse | Ajoutez un peu d'eau, en restant dans la fourchette de 160–240 ml, jusqu'à ce qu'elle se verse à la louche |
| Le centre reste mou ou a un goût cru | La pâte ou l'étalement est trop épais | Étalez la louche suivante plus finement, et détendez légèrement la pâte si besoin |
| La cheela se déchire quand vous la retournez | Retournée avant que les bords ne se détachent | Attendez que les bords se soulèvent tout seuls de la poêle |
| La surface est pâle | Sortie trop tôt | Continuez la cuisson après l'avoir retournée, en pressant avec la spatule, jusqu'à ce que des taches brunes apparaissent |
| La cheela accroche fort | La poêle n'a pas été graissée ou n'était pas assez chaude | Graissez légèrement la poêle, chauffez-la à fond, puis baissez sur moyen avant de verser |
Servir la cheela au besan
Le besan chilla appartient aux repas de tous les jours à la maison, et dans les stands de rue, il est cuisiné à la commande. Une chutney l'accompagne. Ici, il reste dans sa forme simple : une crêpe fine et ronde, aux bords relevés et aux taches brunes des deux côtés, mangée chaude, à peine sortie de la poêle.
Questions fréquentes
La pâte a-t-elle besoin de reposer ?
Non. Mélangez la pâte et commencez à cuisiner.
Pourquoi l'eau est-elle donnée sous forme de fourchette ?
La farine de pois chiches ne prend pas la même quantité d'eau selon les cas. Commencez par 3/4 de l'eau et ajoutez-en au besoin, en restant dans un total de 160–240 ml, puis arrêtez-vous quand la pâte est épaisse mais fluide. Comptez un peu moins de 240 ml.
La cheela, est-ce la même chose que le pudla ?
Les noms se recoupent. Pudla et puda sont des noms apparentés ou régionaux, et le pudla gujarati est proche de la cheela au besan, mais les deux ne sont pas la même recette partout.
