Les graines de moutarde éclatent dans un mince film d'huile de sésame, l'urad dal prend une couleur dorée, et les feuilles de curry et les piments grésillent quelques secondes à peine. Hors du feu, le curcuma et une pincée de hing rejoignent la poêle, et tout le tempering est versé sur un bol de riz cuit nature. Viennent ensuite les fruits secs frits, le jus de citron et le sel, un seul pliage tout en douceur, et un couvercle pendant quelques minutes. Voilà le chitranna (ಚಿತ್ರಾನ್ನ), le riz au citron du Karnataka : des grains détachés et intacts, enrobés d'une huile jaune curcuma, un croquant de cacahuètes et de noix de cajou, et une acidité de citron bien franche.
Le chitranna au Karnataka
Le chitranna, qu'on appelle aussi riz au citron, est l'un des plats de riz les plus populaires du Karnataka. Il se prépare avec du riz cuit, du citron, des fruits secs et un tempering, et comme les cuisines familiales de là-bas ont souvent du riz cuit en reste, il se monte sans effort. On en mange au petit-déjeuner et au déjeuner, et on le prépare aussi pour la pooja.
Chaque foyer a sa version. Certaines, appelées également nimbehannu chitranna, ajoutent oignon, ail et noix de coco. D'autres cuisiniers ont recours au chana dal, au gingembre ou à la coriandre. Celle-ci s'en tient au tempering et au citron, sans garniture.
Pour d'autres plats du même pays, voir la page pays Inde.
Ingrédients
Le sel s'ajoute selon le besoin.
Matériel
- Un grand bol pour le riz, avec un couvercle ou un linge
- Une poêle ou une petite sauteuse pour les fruits secs et le tempering
- Une cuillère ou une spatule pour frire et pour plier le riz
- Une petite assiette ou un bol pour les fruits secs frits
Choisir les ingrédients du chitranna
L'huile de sésame. Utilisez de l'huile de sésame de graines crues, vendue aussi sous le nom de gingelly oil. L'huile de sésame foncée et torréfiée a un arôme grillé puissant qui changerait le plat : ne la prenez pas en remplacement, ni aucune autre huile.
Le riz. Partez d'un riz cuit à l'avance, refroidi et utilisé le jour même. Les grains doivent rester détachés plutôt que collants, car c'est ce qui permet à l'huile de les enrober un à un.
Les fruits secs. Les cacahuètes et les noix de cajou sont toutes deux facultatives. Bien frites, en revanche, elles donnent au plat son croquant.
Préparation
Ayez le riz cuit détaché dans son bol et tous les ingrédients du tempering pesés avant de mettre l'huile dans la poêle. Le tempering va vite, et le curcuma et le hing n'entrent dans la poêle qu'une fois le feu éteint.
Fiez-vous à ce que vous voyez et entendez dans la poêle, pas à l'horloge. La seule étape chronométrée est le repos couvert, à la fin.
Laissez refroidir le riz cuit après cuisson et utilisez-le le jour même. Ne laissez pas du riz cuit ou un chitranna terminé à température ambiante.
Rattraper les problèmes courants du chitranna
La plupart des problèmes viennent du timing. Le citron va dans le riz, jamais dans la poêle chaude, et l'urad dal comme les fruits secs ont besoin d'assez de temps dans l'huile.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le citron a un goût amer ou l'acidité est éteinte | Jus de citron ajouté trop tôt, par exemple dans la poêle chaude | N'ajoutez le jus de citron qu'une fois le tempering versé sur le riz |
| Le riz est cassé ou pâteux par endroits | Grains écrasés au moment de les détacher ou de mélanger | Défaites les mottes doucement à l'étape 1, et à l'étape 6 pliez au lieu de remuer vigoureusement |
| L'urad dal reste pâle | On est passé à la suite avant qu'elle ne soit dorée | Laissez-la à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit dorée avant d'ajouter feuilles et piments |
| La saveur paraît plate | Pas assez de sel | Goûtez après le repos couvert et ajoutez du sel un peu à la fois |
| Les fruits secs sont mous | Frits trop brièvement | Faites frire les cacahuètes jusqu'à ce qu'elles soient croquantes et les noix de cajou jusqu'au doré avant de les retirer |
Ajuster le chitranna
Les quantités se multiplient facilement. Vous pouvez monter jusqu'à 4 tasses de riz cuit, 2 c. à soupe de jus de citron et 15 feuilles de curry. Si vous voulez plus d'acidité ou plus de parfum, poussez le citron ou les feuilles de curry vers le haut de cette fourchette.
Questions fréquentes
Pourquoi le citron arrive-t-il en dernier ?
Le citron ajouté plus tôt peut donner au plat un goût amer ou terne. Si vous l'ajoutez après avoir versé le tempering sur le riz, l'acidité reste vive.
Puis-je me passer des fruits secs ?
Oui. Les cacahuètes et les noix de cajou sont facultatives. Cette recette utilise 1/4 de tasse de cacahuètes et 1 c. à soupe de noix de cajou coupées en deux ou hachées, et vous pouvez sauter l'une ou l'autre.
Puis-je ajouter de l'oignon, de la noix de coco ou de la coriandre ?
Certaines versions familiales les intègrent. Celle-ci s'en tient au tempering : graines de moutarde, urad dal, feuilles de curry, piment vert et piments rouges séchés, avec le curcuma et le hing ajoutés hors du feu.
