Les haricots partent à l'eau la veille au soir. Au matin, les petits urad noirs ont gonflé et les quelques rajma rouges posés à côté ont ramolli leur peau : le vrai travail peut commencer. Une fois tendres, les haricots repassent dans une casserole avec cumin, oignon et tomate, et mijotent lentement. Certains gardent leur forme, d'autres se défont dans la sauce, jusqu'à ce que vous obteniez un dal sombre et parfumé au beurre, à poser au centre de la table.
Le dal makhani est un plat pendjabi bâti sur le haricot urd noir entier, avec sa peau, et sur le beurre pour la profondeur. Sa richesse vient d'un mijotage patient, et ce n'est pas en forçant sur la crème qu'on la remplace. Les épices, c'est la partie facile. La partie difficile, c'est d'obtenir chaque haricot tendre jusqu'au cœur. Les haricots rouges ont aussi besoin d'une ébullition séparée et vigoureuse, par précaution, avant de rejoindre la cocotte. On juge la cuisson en écrasant un haricot avec une cuillère, pas en comptant les sifflets.
À propos du dal makhani
Le haricot principal est l'urd noir entier (sabut urad, parfois écrit sabuturad), accompagné d'une petite quantité de haricots rouges (rajma). Le nom renvoie à makhan, le beurre.
La plupart des récits situent le plat à Delhi en 1947. Cette année-là, le restaurant Moti Mahal a ouvert à Daryaganj. Kundan Lal Jaggi, issu d'une famille pendjabie de Peshawar, figurait parmi ses fondateurs et s'était installé à Delhi après la Partition de 1947. Un client habituel a suggéré de cuire lentement du dal d'urad avec de la tomate et du beurre comme option végétarienne, et le plat est devenu un incontournable des restaurants d'Inde du Nord.
Il est né de la maa ki dal, préparée avec des lentilles noires, de la tomate, du beurre blanc, des herbes et des épices, mijotée toute une nuit.
Ingrédients pour 2 personnes
Utilisez la même tasse et les mêmes cuillères du début à la fin pour que les proportions restent cohérentes.
Faites tremper les haricots rouges secs au moins 5 heures dans un volume d'eau de 2 à 3 fois leur volume, jetez cette eau, puis faites-les bouillir vigoureusement dans de l'eau fraîche pendant au moins 10 minutes. Dans cette recette, le rajma trempe depuis la veille et subit cette ébullition dans une casserole ordinaire séparée avant de rejoindre l'urad dans la cocotte. Si votre paquet de haricots indique une préparation plus longue, suivez le paquet. L'ébullition de 10 minutes ne suffit pas à rendre les haricots tendres : continuez la cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste plus de cœur dur. Ne cuisez pas le rajma sec uniquement à petit feu ou au faitout. Ne goûtez pas des haricots mal cuits pour vérifier qu'ils sont sans danger.
Matériel
- Deux bols pour faire tremper l'urad et le rajma séparément
- Une casserole ordinaire pour faire bouillir le rajma
- Une cocotte, utilisée selon la notice du fabricant
- Une poêle à fond épais et une spatule en bois pour le masala et le long mijotage
- Une tasse et des cuillères doseuses
- Une cuillère propre pour écraser les haricots et vérifier la cuisson
Choisir les haricots et les substituts du dal makhani
L'urad noir. Cherchez de l'urad noir entier, avec la peau, vendu sous le nom de sabut urad ou d'urad entier chez les épiciers indiens ou en ligne. De l'urad cassé et écorcé ou de simples lentilles feront encore un dal, mais pas celui-ci. La couleur, le mordant et la façon dont le dal épaissit changent tous.
Le rajma. Ce sont des haricots rouges secs. Le rajma en conserve a déjà été chauffé lors de la mise en conserve, mais on ne peut pas le substituer à volume égal aux haricots secs, car le trempage, la cuisson à la cocotte et le liquide changent tous.
Le piment. La recette utilise de la poudre de piment rouge indien. Le cayenne et les autres poudres de piment varient en force : commencez par moins. Vous pouvez aussi doser les piments verts selon le goût.
Le gingembre. Hachez le morceau entier, puis divisez-le en deux. Une moitié part avec les haricots, l'autre dans le masala.
Le beurre et la crème. Si vous utilisez du beurre doux, ajustez le sel séparément. Le ghee change à la fois l'arôme et l'humidité. Un peu de crème fraîche fait l'affaire pour la finition, tandis que les crèmes végétales changent le goût.
Les tomates. Des tomates fraîches bien mûres sont réduites en purée pour la base. Les tomates en conserve diffèrent par l'acidité et l'humidité.
La coriandre. Si vous n'aimez pas, omettez-la. Le plat fini aura un parfum un peu différent.
Préparation
Cuisez à la cocotte pendant « 3 sifflets » ou jusqu'à ce que le rajma soit complètement tendre. Les cocottes diffèrent : ne prenez le nombre de sifflets que comme un repère approximatif. Suivez la notice de votre cocotte, relâchez entièrement la pression et jugez en écrasant un haricot.
Corriger les problèmes du dal makhani
La sécurité passe avant tout. Relâchez la pression comme l'indique la notice de votre cocotte, et assurez-vous que chaque haricot est entièrement cuit.
| Ce que vous remarquez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les haricots ont encore un cœur dur | Haricots vieux, trempage trop court, cuisson insuffisante | Écrasez-en quelques-uns avec une cuillère après cuisson. S'il en reste des durs, recuisez en suivant la notice de votre cocotte. Ne jugez jamais le rajma en le goûtant mal cuit |
| Le fond attache, ou le dal semble lourd | Un mijotage épais attache facilement à la poêle | Gardez le feu doux, remuez souvent le fond et ajoutez un peu d'eau chaude |
| L'acidité ressort | La tomate a été ajoutée avec les haricots avant d'être réduite | La prochaine fois, réduisez la tomate en pâte avant d'ajouter les haricots. Réduisez vraiment la tomate au lieu de masquer l'acidité avec du sel, du beurre ou de la crème |
Variantes, allergies et conservation du dal makhani
Façons de le changer chez soi
Ajustez la poudre de piment rouge et les piments verts à ceux qui mangent, et commencez doucement si vous utilisez une autre poudre de piment. Pour une finition plus légère, retenez la crème et laissez le beurre porter la richesse. Des tomates très mûres donnent une base plus douce. Mettre plus ou moins de rajma change aussi le plat.
Un dal makhani de restaurant et une casserole de tous les jours, ce sont deux choses différentes. L'un comme l'autre valent la cuisson, à condition de savoir lequel on prépare.
Allergies et conservation
Le dal makhani contient des produits laitiers, dans le beurre comme dans la crème. En cas d'allergie au lait, il faut remplacer le beurre en plus de supprimer la crème, et le goût changera. Le plat repose sur des légumineuses : toute personne allergique aux légumineuses doit donc être prudente. Vérifiez les étiquettes des épices et des autres produits emballés.
Refroidissez rapidement les restes, mettez-les au réfrigérateur sans attendre et réchauffez-les jusqu'à ce qu'ils soient brûlants à cœur.
Questions fréquentes
Peut-on le préparer sans cocotte ?
Vous pouvez cuire les haricots dans une cocotte à fond épais, mais cette recette ne donne pas de durée pour cette méthode. Quel que soit l'ustensile, faites d'abord bouillir le rajma vigoureusement et seul, et ne cuisez jamais le rajma sec uniquement à petit feu ou au faitout. Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'aucun haricot n'ait de cœur dur.
Peut-on supprimer le rajma ?
Oui. Le rajma n'est qu'une petite quantité de soutien dans cette version, vous pouvez donc l'omettre, même si le résultat est une autre version du plat.
Faut-il de la crème ?
Non. La crème n'est qu'un petit filet de finition. Le beurre est le cœur de la richesse makhani : une version avec moins de crème qui garde le beurre tient donc toujours son caractère.
