Au Gujarat, un bol de quelque chose de sec et de croquant accompagne souvent le thé de l'après-midi. Très souvent, ce quelque chose, c'est le chevdo (ચેવડો). Cette version est une recette familiale gujarati de Baroda (Vadodara). Le riz aplati fin est tamisé, séché au soleil pendant une journée, puis torréfié dans une poêle à sec, sans huile. Les cacahuètes et les pois chiches grillés sont frits séparément. Un rapide tempering (tadka) de hing, de piment vert et de feuilles de curry parfume l'huile, et le curcuma, le piment rouge, le sel noir et le sel assaisonnent le mélange. Une cuillerée de sucre finement moulu s'ajoute tout à la fin.
Le chevdo au Gujarat
Le chevdo et le chai de l'après-midi
Le chevdo de Nadiad, qu'on appelle aussi chavanu, est le mélange sec emblématique de cette ville, et on le mange dans tout le Gujarat avec le masala chai de l'après-midi. Le mélange de Baroda présenté ici est différent, mais il se mange de la même façon : une petite poignée à la fois, le thé restant dans sa tasse et jamais versé sur l'en-cas.
Les en-cas secs gujarati, ou nasto, se préparent en grandes quantités et se conservent, souvent à l'approche de Diwali. C'est pourquoi une recette comme celle-ci se termine par une boîte hermétique.
Styles et noms du chevdo
Le chevdo est un mélange à base de riz aplati, et son nom est lié au chiwda du Maharashtra. La même famille d'en-cas est souvent appelée chivda ou chiwda, surtout au Maharashtra. Le nom recouvre des mélanges très divers : fiez-vous aux ingrédients plutôt qu'au nom.
| Style | Ce qui le distingue | Comparé à cette recette |
|---|---|---|
| Chevdo de Nadiad / chavanu (district de Kheda) | Poha, sev à la farine de pois chiches, cacahuètes frites et un mélange d'épices sucré-acidulé | Utilise du sev ; le mélange de Baroda n'en contient pas |
| Chevdo frit à l'huile (poha mi-épais) | Poha mi-épais frit à l'huile, plus riz soufflé, noix de cajou, chana et moong dal, bâtonnets de pomme de terre, chips de pomme de terre et raisins secs | Poha plus épais, une autre façon de le chauffer, plus d'ingrédients |
| Chevdo au micro-ondes (poha fin ou nylon) | Poha fin ou nylon cuit au micro-ondes sans huile | Une méthode distincte, avec ses propres temps de cuisson et ses ajouts |
| Chevdo / chiwda au sens large | Mélanges à base de riz aplati, parfois avec cacahuètes, noix de coco séchée et cornflakes | Montre à quel point les mélanges maison varient |
Le chevdo se distingue aussi du poha en tant que plat, comme l'Indori poha, qui est un plat de riz aplati cuit. Dans le chevdo, le poha n'est qu'un ingrédient, séché et torréfié pour devenir un en-cas croquant. Vous trouverez d'autres plats du même pays sur la page consacrée à l'Inde.
Ingrédients pour 8 personnes
Gardez le sel noir et le sel ordinaire dans deux bols séparés, et mettez le sucre finement moulu de côté pour la toute fin.
Matériel
- Un tamis large et un bol propre
- Un plateau peu profond et propre pour le séchage au soleil
- Une poêle large et épaisse, ou un kadai
- Une écumoire et de petits bols pour les ingrédients frits
- Une spatule résistante à la chaleur
- Une boîte ou une boîte métallique hermétique avec couvercle
Choisir le poha, le dalia et les sels pour le chevdo
L'épaisseur du poha. Cherchez des paquets étiquetés « thin poha » ou « nylon poha » chez les épiciers indiens. La torréfaction à sec décrite ici est prévue pour les flocons fins. Un poha mi-épais ou épais ne donnera pas le même résultat.
Le dalia, ce sont des pois chiches grillés. Dans le chevdo gujarati, dalia désigne des pois chiches cassés grillés (roasted chana ou gram). Le problème, c'est que dans les boutiques anglophones, « dalia » désigne souvent une céréale de blé concassé : vérifiez donc la liste des ingrédients sur le paquet.
Les feuilles de curry. Meetho limdo signifie « neem doux », mais c'est le nom gujarati des feuilles de curry, et non celui de la feuille de neem médicinale. Les feuilles de curry fraîches et séchées n'ont pas la même odeur.
Deux sels. Le sel noir (sanchal ou kala namak) et le sel ordinaire sont ici deux ingrédients distincts, et il vous faut les deux. Les épiceries d'importation et les boutiques d'épices vendent du sel noir.
Le sucre finement moulu. Il s'agit de sucre ordinaire moulu fin. Le sucre glace est un autre produit et peut contenir de l'amidon.
Ce chevdo contient des cacahuètes et des pois chiches (pois chiches grillés). Si quelqu'un qui en mange a des restrictions alimentaires, vérifiez aussi les étiquettes du hing et des épices en sachet.
Préparation
Prévoyez une journée entière pour sécher le poha au soleil avant de le torréfier. Jugez chaque étape de torréfaction et de friture à l'aspect et à l'odeur des aliments.
Résoudre les problèmes du chevdo
La plupart des problèmes sont plus faciles à éviter au moment des courses et de la mise en place qu'à corriger ensuite.
| Ce que vous remarquez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les flocons sont épais et massifs | Du poha mi-épais ou épais a été acheté | Cherchez du poha « thin » ou « nylon » ; le poha plus épais convient aux styles frits à l'huile |
| Le paquet de « dalia » ressemble à du blé concassé | Une céréale de blé concassé a été achetée | Cherchez plutôt des pois chiches grillés (pois chiches cassés grillés) |
| Un seul sel sur le plan de travail | Le sel noir et le sel ordinaire ont été pris pour la même chose | Utilisez les deux : ½ chamchi de sel noir et du sel ordinaire selon le goût |
| Les feuilles achetées ne sont pas des feuilles de curry | Du neem ou une autre feuille a été acheté à la place | Meetho limdo désigne les feuilles de curry. Prenez celles-là |
| Le sucre ajouté sur le feu | L'étape du sucre est arrivée trop tôt | Coupez le feu, laissez le mélange tiédir, puis ajoutez le sucre |
| De la vapeur dans la boîte | Elle a été fermée alors que le mélange était encore tiède | Laissez refroidir complètement avant de fermer le couvercle ; l'humidité piégée joue contre un en-cas sec |
Questions fréquentes
Une chamchi, est-ce une cuillère à café ?
Chamchi veut dire « cuillère ». Le curcuma, le sel noir, le piment rouge et le sucre se mesurent en chamchi, pas en cuillères à café ni en millilitres.
Combien de temps cela prend-il ?
Comptez 45 minutes, plus une journée entière pour sécher le poha au soleil. Prévoyez la journée de séchage comme une étape à part entière. Pour la torréfaction et la friture, fiez-vous à l'aspect et à l'odeur des aliments.
Combien de temps le chevdo se conserve-t-il ?
Laissez le chevdo refroidir complètement, puis gardez-le dans une boîte hermétique. Il n'y a pas de durée de conservation fixe ici : jugez vous-même de sa fraîcheur.
