Gingembre, ail et piments verts fendus tombent dans l'huile de sésame grillée bien chaude, et en quelques secondes leur odeur crue s'adoucit. Suivent les blancs de ciboule et de fines lanières de poivron vert, puis une cuillère de sauce soja et autant de sauce pimentée douce et sucrée, et enfin le chou-fleur doré, frit en beignet. Un tour rapide dans le wok, un peu de mirin, une pluie de vert de ciboule, et c'est prêt. Voilà le Chilli Gobi, une entrée et un en-cas indo-chinois très populaires. Ici, la version croustillante et sèche : de petits bouquets croustillants dans un enrobage pimenté léger et brillant, plutôt qu'une sauce nappante.
Le Chilli Gobi et la cuisine indo-chinoise
« Gobi » veut dire chou-fleur, et l'on rencontre aussi le plat orthographié Chilly Gobi. On le confond parfois avec l'Aloo Gobi, qui est un autre plat : du chou-fleur cuit avec des pommes de terre et des épices. Le Chilli Gobi appartient à la cuisine indo-chinoise, une cuisine hybride qui a pris forme à la rencontre des communautés chinoises installées en Inde avec le goût indien et la culture de la restauration. Calcutta et Tangra font partie de cette histoire, même si personne ne sait exactement comment ce style est né et s'est diffusé.
Personne n'a consigné de lieu d'origine, de date ni d'inventeur pour le Chilli Gobi lui-même. L'étiquette « indo-chinoise » dit à quel style de cuisine il appartient, pas quand ni où il est apparu. Pour découvrir d'autres plats du même pays, voir la page du pays Inde.
Gardez les bouquets petits et croustillants, et gardez la sauce comme un enrobage léger et brillant plutôt que comme une sauce nappante. Tout ce qui vient après la friture va vite : ayez les légumes coupés et les sauces prêtes avant de commencer.
Ingrédients pour 4 personnes
Le sel sert à trois choses distinctes : 1/4 c. à café dans l'eau de blanchiment, 1 c. à café de sel gemme dans la pâte, et quelques pincées dans le sauté final. Gardez-les séparés. Les blancs de ciboule vont dans la sauce, et les verts sont mis de côté pour la toute fin.
La pâte contient de la farine de blé, et la sauce soja contient du soja. La composition des sauces soja et des sauces pimentées douces et sucrées varie selon les produits : vérifiez chaque étiquette pour les allergènes avant de cuisiner.
Matériel
- Casserole pour le blanchiment
- Dessous-de-plat ou coin de plan de travail résistant à la chaleur
- Passoire
- Saladier et fouet pour la pâte
- Kadai ou wok pour la friture
- Écumoire ou araignée
- Assiette tapissée de papier absorbant
- Wok pour la sauce et le sauté final
- Planche à découper et couteau
Choisir les ingrédients du Chilli Gobi
De la fécule de maïs, pas de la semoule de maïs. La « farine de maïs » de cette pâte, c'est de la fécule de maïs. La semoule de maïs ou une farine de maïs grossière ne donnera pas le même enrobage.
Le sel de la pâte. Si vous utilisez du sel iodé, comptez 1/3 à 1/2 c. à café à la place de la 1 c. à café de sel gemme.
La sauce soja. Utilisez une sauce soja naturellement fermentée, dans la pâte comme dans la sauce.
Les assaisonnements. Les quantités sont écrites pour du piment rouge en poudre du Cachemire, de la sauce pimentée douce et sucrée, de l'huile de sésame grillée et du mirin. Si vous remplacez l'un d'eux, ne remplacez que celui-là. Vous trouverez les alternatives dans la FAQ. La version sèche tire tout son goût des sauces listées, sans ketchup de tomate, sans vinaigre, sans bouillon et sans liaison épaissie.
Préparation
L'étape de la sauce se joue en quelques secondes. Terminez de couper les légumes à l'étape 2 et faites frire tous les bouquets à l'étape 5 avant de chauffer l'huile de sésame.
Corriger les problèmes courants du Chilli Gobi
La plupart des problèmes viennent de la pâte, d'une huile trop chargée ou d'un excès de liquide dans le wok.
| Problème | Ce qu'il faut regarder | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est trop épaisse pour enrober finement | Pas assez d'eau pour votre farine | Fouettez un peu plus d'eau, en restant dans les 3/4 à 1 tasse au total |
| La pâte file tout droit des bouquets | Eau ajoutée trop vite | La prochaine fois, ajoutez l'eau peu à peu et arrêtez dès que la pâte est lisse et moyennement épaisse |
| L'enrobage est lourd ou grumeleux | Excès de pâte resté sur les bouquets | Laissez chaque bouquet s'égoutter contre le bord du saladier avant de frire |
| Les bouquets se collent ou prennent couleur irrégulièrement dans l'huile | Trop de bouquets dans la poêle à la fois | Friez moins de bouquets par fournée et retournez-les plusieurs fois |
| L'enrobage semble humide | Bouquets mal égouttés après le blanchiment, ou pas égouttés après la friture | Égouttez soigneusement après le blanchiment, et laissez reposer les bouquets frits sur du papier absorbant |
| L'ail ou le gingembre commence à dorer | Feu trop vif | Baissez le feu ; ils n'ont besoin que de quelques secondes |
| La sauce s'étale comme une sauce nappante | Du liquide a été ajouté | Tenez-vous aux sauces listées et à leurs petites quantités ; n'ajoutez ni eau ni bouillon |
Servir le Chilli Gobi
Portez-le à table dès que le vert de ciboule est ajouté, pendant que les bords frits sont encore croustillants. Vous voulez des bouquets séparés, avec un enrobage brillant et aucune flaque de sauce au fond de l'assiette. Servez-le seul, en entrée ou en en-cas, sans riz, sans nouilles et sans sauce d'accompagnement. Le Chilli Gobi est meilleur chaud : friez-le et sautez-le peu de temps avant de passer à table.
Questions fréquentes
Quels autres ingrédients puis-je utiliser ?
À la place du piment rouge en poudre du Cachemire, vous pouvez utiliser du deghi mirch. Pour la sauce pimentée, une sauce pimentée douce à l'ail ou du sriracha font tous deux l'affaire. L'huile de la sauce peut être de l'huile d'arachide, de l'huile de tournesol ou de l'huile de sésame non grillée. À la place de 1 c. à café de mirin, utilisez 1/2 c. à café de vin de riz, de vinaigre de riz ou de vinaigre blanc. Remplacez un seul élément à la fois et ne combinez pas les alternatives.
Pourquoi y a-t-il trois quantités de sel séparées ?
Chacune a son rôle. Le 1/4 c. à café va dans l'eau de blanchiment. La pâte reçoit 1 c. à café de sel gemme, ou 1/3 à 1/2 c. à café de sel iodé. Le sauté final reçoit quelques pincées, à votre goût. Gardez-les séparés.
À quelle température doit être l'huile de friture, et pendant combien de temps ?
Friez à feu moyen, dans une huile moyennement chaude, par petites fournées : 3 à 5 selon la taille de votre récipient. Il n'y a ni température ni durée fixe : fiez-vous à l'œil. Chaque fournée est prête quand elle est dorée et croustillante sur toutes les faces.
Le Chilli Gobi est-il la même chose que le Gobi Manchurian ?
Ce n'est pas tranché. Personne n'a dit avec certitude si les deux noms désignent le même plat, ni en quoi ils différeraient.
Existe-t-il une version avec sauce ?
Oui, il existe une version en sauce. Gardez toutefois celle-ci sèche : n'ajoutez ni eau ni bouillon dans le wok.
