Chaque cube sort de la poêle l'air poussiéreux plutôt que brillant : un petit bloc de fromage souple enveloppé d'une croûte de sucre blanche, mate et sèche. Rien ne stagne dans l'assiette. C'est cette finition sèche qui fait le Chhena Mudki, un bonbon de fromage frais et de sucre originaire de Bhadrak, en Odisha, et tout aussi aimé au Bengale sous le nom de Chena Murki. Cette version s'en tient à cinq ingrédients : paneer, sucre, eau, cardamome en poudre et eau de rose. Sous leur coque de sucre croquante, les cubes gardent une texture ferme et serrée.
Le Chhena Mudki à Bhadrak, en Odisha et au Bengale
Comment se forme l'enrobage de sucre
Les cubes cuisent d'abord dans un sirop de sucre. Puis la poêle quitte le feu, et une agitation régulière transforme ce sirop en une coque blanche cristalline autour de chaque morceau. C'est ce qui le distingue du rasgulla, dont les boules rondes de chhena cuisent dans le sirop et en restent imbibées.
Des racines à Bhadrak
Le district de Bhadrak compte le Chena Mudki parmi ses sucreries célèbres, aux côtés du Palua Ladu. Une forme plus ancienne du chhena mudki figurait parmi les gâteaux préparés pour les marins et les marchands de Bhadrak : du fromage frais rôti avec du sucre, du ghee et de la poudre de riz. Sa méthode et ses proportions ne nous sont pas parvenues.
Le Chhena Murki tel qu'on le connaît aujourd'hui est né sur la côte de Bhadrak et se trouve désormais dans tout l'Odisha. Des morceaux de fromage, découpés ronds, en cubes, en cuboïdes ou en d'autres formes, sont mariés à une préparation épaisse de lait et de sucre, et le bonbon apparaît aux mariages et aux festins. La version donnée ici est bengalie, et le paneer murki se vend aussi en Odisha et dans d'autres régions. Pour d'autres plats du pays, voir Inde.
Vous verrez Chhena Mudki, Chena Mudki, Chhena Muduki, Chhena Murki et Chena Murki. La version au paneer s'appelle aussi paneer murki. Chercher avec plusieurs orthographes fait remonter davantage de recettes.
Ingrédients pour 4 personnes
Les quantités en doseur s'entendent pour un doseur de 250 ml.
La recette n'utilise ni ghee, ni huile de friture, ni semoule, ni lait, ni fruits à coque, ni safran, ni colorant alimentaire, ni kewra.
Matériel
- Couteau et planche à découper
- Poêle large, ou poêle épaisse et peu profonde
- Spatule en bois ou spatule résistant à la chaleur
- Verre doseur et cuillères doseuses
- Petite cuillère et petit bol, pour observer le sirop
- Dessous-de-plat ou support résistant à la chaleur pour poser la poêle brûlante
- Assiette pour les cubes finis
Pas besoin de thermomètre à sucre ni de bassine à friture. Jugez le sirop à son aspect, pas à une température.
Choisir le paneer
Achetez le paneer le plus souple et le plus frais que vous trouverez. Le paneer de confiserie est l'idéal, et un paneer ordinaire du commerce fait aussi l'affaire, même si un paneer dur, conservé au froid et sous emballage convient moins. La cardamome et l'eau de rose portent le parfum : gardez les deux.
Paneer et chhena sont proches parents. Tous deux partent d'un lait chaud caillé à l'acide, dont le caillé est séparé du petit-lait. Le chhena est ensuite suspendu dans une mousseline pour s'égoutter seul, ce qui donne un caillé souple, tandis que le paneer est égoutté en mousseline puis pressé pour chasser l'eau en excès. Ainsi, 225 g de paneer ne font pas 225 g de chhena frais et non pressé.
Un sirop de sucre réduit est bien plus chaud que de l'eau bouillante et colle à la peau. Ne touchez jamais avec les doigts le sirop dans la poêle, ni le sirop sur une cuillère. Servez-vous d'une spatule à long manche, et ayez le dessous-de-plat prêt avant que la poêle ne quitte le feu. Ce bonbon est fait de paneer, un produit laitier.
Préparation
Comptez 5 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson (20 minutes en tout) pour 4 personnes. Faites bouillir le sirop 1–2 minutes et cuisez le paneer 5 minutes. Jugez la réduction et le séchage à l'œil.
Ajoutez l'eau de rose juste après l'étape de 5 minutes sur le paneer, avant la réduction finale.
Problèmes et solutions
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut regarder | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| Un sirop clair forme encore une flaque autour des cubes à l'étape 8 | L'humidité ne s'est pas encore évaporée | Restez à feu moyen et remuez jusqu'à ce que le sirop devienne épais et blanc avant de passer à l'étape 9 |
| L'enrobage est encore collant ou brillant une fois la poêle hors du feu | Le séchage n'est pas terminé | Continuez de remuer sur le dessous-de-plat jusqu'à ce que le sirop sèche en un enrobage mat sur chaque cube |
| Certains cubes sont plus épais ou cuits autrement que les autres | Des cubes de tailles inégales | La prochaine fois, coupez le paneer en morceaux de taille semblable |
| Le paneer paraît ferme et serré plutôt que souple | Le type de paneer | Cherchez un paneer frais ou souple de confiserie la prochaine fois |
| Le résultat ressemble à du fromage qui baigne dans le sirop | L'enrobage ne s'est jamais formé | Continuez de cuire et de remuer jusqu'à ce que le sirop sèche en un enrobage blanc |
Conservation et variantes
Laissez refroidir les cubes enrobés, puis gardez-les au froid à 4–6 °C. C'est un bonbon de fromage frais : traitez-le comme tel.
Une fois la version blanche nature maîtrisée, il reste de la place pour jouer. Les cubes enrobés de sucre reçoivent parfois un parfum, une couleur ou des éclats de fruits à coque en finition ; le kewra est l'un de ces parfums.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du chhena maison à la place du paneer ?
La recette est écrite pour le paneer. Le chhena est plus souple, puisqu'il n'est pas pressé, et la recette ne donne aucune quantité de chhena pour remplacer les 225 g de paneer, ni aucune indication sur son comportement dans le sirop.
Pourquoi l'eau de rose entre-t-elle avant que le sirop soit blanc ?
C'est l'ordre de cette méthode. Certains cuisiniers ajoutent l'eau de rose plus tard, une fois le sirop devenu épais et blanc.
Faut-il un thermomètre pour le sirop ?
Non. Vous cherchez la consistance du fil unique après 1–2 minutes d'ébullition à feu vif. Laissez refroidir un petit échantillon, puis regardez-le tomber d'une cuillère. Ne touchez jamais le sirop brûlant.
