Dans un Wazwan cachemiri, le festin à plusieurs services qui fait la fierté de toute la région, les plats principaux se terminent d'ordinaire par le gushtaba. Ce sont de petites boulettes de viande dans une sauce épicée au yaourt, et le repas passe ensuite au dessert. Cette version maison est rapide. On part de viande de mouton déjà hachée, on la roule en petites boules et on la laisse mijoter dans une sauce au ghee, à la pâte d'oignon frite et au cumin. Un sachet d'épices infuse dans la casserole pendant la cuisson, et un peu de yaourt fouetté est ajouté à la fin. Pour d'autres plats du pays, voir la page recettes d'Inde.
Le gushtaba dans la cuisine cachemirie
Le nom s'écrit Goshtaba, Gushtaba ou Gushtab, et il s'agit toujours du même plat. Le gushtaba est l'un des deux plats de boulettes servis au Wazwan. L'autre est le rista, cuit dans une sauce rouge au paprika, au safran et au fenouil. La sauce du gushtaba repose sur le yaourt : c'est la principale façon de distinguer les deux.
Cette version reste simple. La viande de mouton hachée est mélangée dans un saladier avec le blanc d'œuf, du sel, du piment rouge en poudre, des graines de cardamome noire et de l'huile de moutarde. La sauce se résume au ghee, à la pâte d'oignon frite, aux graines de cumin et à un peu d'eau. Huit épices moulues ou pilées sont nouées dans une étamine pour former un sachet d'épices, ou potli, qui reste dans la sauce pendant que les boulettes mijotent. On le presse avant d'ajouter le sel et le yaourt.
Ingrédients
Contient de l'œuf (blanc d'œuf) et du lait (ghee et yaourt). La viande étant hachée, vérifiez le centre des boulettes au thermomètre de cuisson avant de servir (voir l'étape 4).
Matériel
- Saladier
- Poêle antiadhésive
- Étamine ou poche à épices alimentaire, plus de la ficelle pour la nouer
- Thermomètre de cuisson
Choisir les ingrédients du gushtaba
La viande. Choisissez de la viande de mouton hachée (mutton keema) et lisez l'étiquette pour savoir ce que vous achetez. De l'agneau haché peut remplacer le mouton. Le bœuf n'est pas une solution de remplacement.
La pâte d'oignon frite. Prenez de la pâte d'oignon frite du commerce. L'oignon cru ou cuit à l'eau est un autre ingrédient et ne peut pas la remplacer.
L'huile de moutarde. Cherchez une huile de moutarde portant la mention propre à la cuisson ou à la consommation. De l'huile de colza fera l'affaire à la rigueur, mais son arôme est différent et le plat n'aura pas tout à fait le même goût.
Le sachet d'épices. Une étamine ou une poche à épices en filet alimentaire conviennent toutes les deux. Utilisez les mêmes huit épices et ajoutez le sachet au même moment dans la préparation.
Les produits spécifiques. La cardamome noire (graines et poudre), la poudre de kasuri methi, le ghee et l'huile de moutarde se vendent tous sous ces noms dans les épiceries d'Asie du Sud.
Les 10–15 minutes de mijotage ne sont qu'une indication. La viande hachée doit atteindre 71 °C à cœur, mesurés au thermomètre de cuisson. Poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau si nécessaire. La couleur ne peut pas vous renseigner sur la température à cœur des boulettes ni de la sauce.
Dépannage du gushtaba
Gardez les boulettes petites et régulières. Laissez-les mijoter avec le sachet d'épices noué, puis retirez le sachet avant d'ajouter le yaourt. Vérifiez que le centre de chaque boulette est bien cuit, car la durée seule ne vous le dira pas.
| Ce que vous remarquez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le centre d'une boulette n'a pas atteint 71 °C après 10–15 minutes | La durée de cuisson seule ne confirme pas la température à cœur | Poursuivez la cuisson à feu doux et vérifiez de nouveau au thermomètre |
| La sauce est beige ou brune plutôt que rouge | La pâte d'oignon frite et le peu de yaourt donnent une sauce beige à brune | N'ajoutez ni tomate, ni paprika, ni safran. Le rista est le plat de boulettes à la sauce rouge |
| Le plat fini est trop piquant | Le piment de la garniture s'ajoute à celui déjà présent dans la viande | Gardez la cuillère à café dans la préparation de viande et mettez moins de piment en garniture, ou pas du tout |
| Les saveurs semblent fades | Le sel demande un dernier ajustement une fois le yaourt ajouté | Goûtez après avoir ajouté le yaourt et salez peu à peu |
| Graines et poudre se sont mélangées | La cardamome noire apparaît sous deux formes | Les graines vont dans la viande (étape 1). La poudre va dans le sachet d'épices (étape 3) |
Servir le gushtaba et l'adapter
Au Wazwan, le riz arrive sur un grand plat partagé. À la maison, un petit bol de riz blanc vapeur à côté des boulettes vous donne un avant-goût de cette table, même si le gushtaba est tout aussi bon servi seul dans un bol.
Vous pouvez régler le piquant selon votre goût en mettant plus ou moins de piment en garniture, ou pas du tout. Laissez le reste de la recette tel quel : gardez le blanc d'œuf dans la viande, n'ajoutez pas de matière grasse, mélangez la viande au lieu de la piler, tenez-vous aux quantités indiquées de viande et de yaourt, et utilisez de la pâte d'oignon frite du commerce.
Questions fréquentes
Faut-il piler la viande avec une pierre ou un attendrisseur ?
Pas pour cette version. Partez de keema déjà haché, mélangez-le dans un saladier et roulez-le en petites boules.
Quand ajoute-t-on le blanc d'œuf et le yaourt ?
Le blanc d'œuf va dans la préparation de viande à l'étape 1. Le yaourt, 2 c. à soupe fouettées, va dans la sauce à l'étape 5, une fois les boulettes mijotées et le sachet d'épices retiré et pressé.
10–15 minutes de mijotage suffisent-elles à rendre le plat sûr ?
La durée de mijotage seule ne permet pas de le savoir. Vérifiez le centre des boulettes au thermomètre de cuisson : la viande hachée doit atteindre 71 °C. Si ce n'est pas le cas, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau.
