Une cuillerée de pâte épaisse, mouchetée, glisse dans une poêle profonde d'huile à feu moyen. D'abord elle reste pâle parmi les petites bulles. Puis elle gonfle en une petite boule irrégulière, prend une teinte blond clair sur le dessous, et on la retourne jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée partout. Voilà les gulgule, de petits beignets sucrés du nord de l'Inde. La banane écrasée et le sucre les sucrent, la farine de blé complète leur donne de la tenue, et les graines de fenouil entières leur parfum. Dans un foyer de Delhi, c'est la version que la famille retrouve les jours de pluie.
Ce que sont les gulgule, et comment ils varient
Les gulgule sont des beignets ronds, un peu comme de petites boules de beignet. On dépose la pâte dans l'huile à la cuillère et on fait frire jusqu'à ce que les beignets gonflent. Ne les confondez pas avec les malpua, qui sont des crêpes plates, frites dans peu d'huile et glacées au sirop de sucre. Les gulgule, eux, ne reçoivent jamais de sirop.
Les gulgule au Pendjab et en Uttarakhand
La recette change d'une cuisine à l'autre. Certains cuisiniers ajoutent de la banane, d'autres utilisent du sirop de jaggery, d'autres encore laissent la pâte fermenter toute une nuit. Dans les foyers pendjabis, les gulgule se préparent avec une pâte à consistance de goutte, à base de farine de blé complète tamisée, de sirop de jaggery filtré et de fenouil concassé, frite en petites portions jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Certains cuisiniers là-bas omettent la levure chimique parce qu'ils les préfèrent ainsi, et la banane y est facultative.
En Uttarakhand, la recette d'une grand-mère commence par une pâte lisse de farine de blé complète, de sucrant et d'eau ou de lait, laissée à reposer toute une nuit. Le fenouil légèrement concassé est ajouté le lendemain matin, juste avant la friture. Là-bas, les familles préparent des gulgule pour les grandes occasions et les mangent avec le chai du soir, accompagnés de rabri.
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Ingrédients pour 4 personnes
La quantité d'eau nécessaire dépend de la finesse ou de la grosseur de votre farine. Commencez par 8 c. à soupe et ajoutez le reste peu à peu.
Matériel
- Un saladier
- Une fourchette ou un presse-purée
- Une cuillère pour déposer la pâte
- Une poêle profonde, un wok ou un kadai pour la friture
- Une écumoire
- Du papier absorbant pour égoutter
- Un thermomètre de friture (facultatif)
Bien choisir les ingrédients des gulgule
La farine de blé complète. Cherchez la mention « whole wheat » ou « whole grain wheat flour » sur l'emballage. L'atta indien convient aussi. La farine blanche ordinaire est un autre ingrédient : elle ne la remplace pas ici. Les farines sont moulues plus ou moins finement, ce qui change la quantité d'eau que la pâte absorbe ; ajustez donc l'eau à la vôtre.
Les graines de fenouil. Utilisez des graines de fenouil entières, vendues sous le nom de fenouil ou de saunf dans les épiceries indiennes. C'est d'elles que vient l'arôme de ces beignets : restez donc sur le fenouil entier, plutôt que du cumin, de l'anis ou du fenouil moulu.
Le sucre et la levure chimique. Cette version utilise du sucre blanc. Le sucre roux ou le jaggery donne une saveur différente (voir les variantes plus bas). Veillez à employer de la levure chimique, et non du bicarbonate de soude.
L'huile. Choisissez une huile au goût neutre et à haut point de fumée, comme l'huile de tournesol ou d'avocat, et utilisez-en autant que votre poêle en demande pour la friture.
Le blé. La pâte est faite de farine de blé complète : elle contient donc du blé et n'est pas sans gluten.
Préparation
La pâte doit être un peu plus épaisse que la pâte à pakoda. Gardez l'huile à feu moyen pour que les beignets dorent uniformément. La pâte à la banane fonce plus vite qu'une pâte ordinaire : jugez chaque fournée à sa couleur.
Rattraper les problèmes courants
| Ce qui arrive | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est ferme et difficile à déposer | Pas assez d'eau pour votre farine | Ajoutez de l'eau peu à peu jusqu'à ce que la pâte soit juste un peu plus épaisse que la pâte à pakoda. Une farine plus grossière ou plus fine peut en demander plus ou moins que 11 c. à soupe |
| La pâte est liquide | Trop d'eau ajoutée d'un coup | La prochaine fois, ajoutez l'eau progressivement et arrêtez dès qu'elle est assez épaisse |
| L'extérieur est sombre mais l'intérieur n'est pas cuit | Huile trop chaude | Baissez le feu et ramenez l'huile à feu moyen, 177–190 °C |
| Les beignets collent au fond de la poêle | Huile pas assez chaude, ou trop de beignets dans la poêle | Laissez l'huile remonter en température et faites frire moins de beignets à la fois |
| Ils dorent plus vite que prévu | Les sucres de la banane caramélisent | La pâte à la banane dore facilement, et dorer n'est pas brûler. Baissez le feu si la couleur évolue trop vite |
La couleur est votre principal repère, mais un extérieur sombre ne veut pas dire que le cœur est cuit. Si les beignets colorent trop vite, baissez le feu plutôt que de les sortir trop tôt.
Comment servir les gulgule, et les variantes
Servez les gulgule chauds ou tièdes, avec une tasse de chai indien.
Chacune de ces variantes vous donne des gulgule un peu différents :
- Le sucrant. Utilisez 6 c. à soupe de sucre roux, de sucre blanc ou de jaggery, selon votre goût. Le jaggery et le sucre roux apportent tous deux une saveur plus profonde.
- Sans banane. Comptez environ ½ tasse de sucre et un peu plus d'eau, en ajustant à vue.
- Sans cardamome. Elle est facultative, mais l'arôme change sans elle.
- La levure chimique. Vous pouvez l'omettre, mais les beignets seront moins moelleux. Pour des beignets plus gonflés, allez jusqu'à 1 c. à café au lieu de ½ c. à café.
- Le ghee, ou une poêle à paniyaram (appe). Les deux sont possibles, mais il n'y a pas de méthode distincte pour eux ici.
Questions fréquentes
Est-ce gulgula ou gulgule ?
Les deux. Gulgula est le singulier et gulgule le pluriel. Comme on les prépare et les sert généralement par fournées, gulgule est la forme que vous verrez le plus souvent.
Pua et gulgule, est-ce la même chose ?
Les noms se recoupent parfois. Pua, pooda et puda sont des noms pendjabis pour les gulgule, et en Uttarakhand on les appelle aussi pua ou pude. Pour autant, tous les plats appelés pua ne sont pas des beignets ronds faits d'une pâte déposée à la cuillère.
La pâte doit-elle reposer ?
Non. Mélangez la pâte et faites-la frire tout de suite. Le repos d'une nuit fait partie de la version familiale d'Uttarakhand.
