Les brochettes sortent de sous un gril brûlant, les bords dorés et légèrement noircis. Dans une autre poêle, une sauce d'oignon roussi, de gingembre, d'ail, d'épices moulues, de yaourt et de tomate a mijoté avec du bouillon jusqu'à épaissir. Le poulet glisse des brochettes dans cette sauce et file aussitôt sur la table. Voilà le chicken tikka masala : du poulet tikka grillé incorporé à une sauce masala épicée à la tomate, préparée à part. Le poulet marine dans le citron, le sel, les aromates, les épices et la crème liquide, tandis que le yaourt va dans la sauce.
Chicken tikka masala : origines et différences
L'histoire la plus connue vient de Glasgow. Au restaurant Shish Mahal, dans les années 1970, le propriétaire Ali Ahmed Aslam aurait créé le plat le jour où un client réclamait quelque chose pour accompagner son chicken tikka : il aurait mêlé soupe de tomate, crème et épices. Une demande visant à faire reconnaître le plat comme spécialité protégée de Glasgow a été refusée après les objections de plusieurs autres restaurants.
D'autres plaident pour une origine sud-asiatique, et le chicken tikka lui-même se mange dans une vaste partie de l'Asie du Sud. L'inventeur comme le lieu restent des questions ouvertes. La structure, elle, ne fait aucun doute : du poulet grillé en bouchées et une sauce tomate cuisinée à part, réunis seulement au tout dernier moment. Dans une cuisine de tous les jours, c'est le fait de garder ces deux éléments séparés jusqu'au dernier instant qui fait réussir le plat.
Le plat a des voisins proches. Le poulet tandoori repose entièrement sur le poulet grillé et n'a pas de sauce à part. Le murgh makhani (butter chicken) est un plat différent, bâti sur une sauce tomate qui contient du beurre. Les versions de restaurant peuvent s'en approcher par le goût et même par le nom, mais celle-ci n'utilise pas de beurre et sa marinade au poulet repose sur la crème et les épices.
Ingrédients pour 4–6 personnes
Le gingembre, l'ail, le paprika, le piment en poudre, le garam masala, l'huile et le sel figurent dans les deux groupes : mesurez-les séparément pour la marinade et pour la sauce.
Choisir les ingrédients et les substitutions
L'essentiel des courses se trouve au supermarché du coin : cuisses de poulet, yaourt nature, citrons, oignons, tomates et crème. Le garam masala, le paprika et le piment en poudre demanderont peut-être un détour. De petits paquets suffisent, et cela vaut la peine de lire les étiquettes pour le niveau de piquant.
- Poulet : les cuisses sont le meilleur choix. Le blanc fonctionne mais sèche plus facilement : coupez-le de la même taille et ne le faites pas trop cuire, tout en atteignant la température à cœur sûre.
- Sel : le sel gros et le sel fin n'ont pas le même goût à la cuillère. Salez la sauce à la fin en goûtant, plutôt que de convertir en poids.
- Jus de citron : le jus en bouteille fait l'affaire, même si son arôme est plus faible.
- Gingembre et ail : les pâtes en tube ont un arôme plus rond, et la pâte de gingembre contient plus d'humidité. Partez d'un échange à l'identique et ajustez au fur et à mesure.
- Cumin : les graines entières demandent une autre méthode ; elles ne remplacent pas directement le cumin moulu.
- Paprika : utilisez du paprika doux. Le paprika fumé met un arôme fumé au premier plan et donne une variante différente.
- Piment en poudre : le piquant varie d'une marque à l'autre : commencez par la plus petite quantité. Le cayenne n'est pas un échange un pour un ; ajoutez-le progressivement.
- Crème : des crèmes de teneur en matière grasse différente changent le roussissement et le fondant.
- Garam masala : choisissez un mélange non salé. La poudre de curry a une autre composition et un autre arôme ; ce ne sera pas le même plat.
- Huile : une huile végétale neutre convient. L'huile d'olive apporte son propre arôme.
- Oignon : prenez des oignons jaunes. Les oignons rouges changent la couleur et l'arôme.
- Curcuma : sans lui, la sauce est plus pâle. La poudre de curry à sa place change tout l'équilibre des épices.
- Yaourt : utilisez un yaourt nature non sucré. Le yaourt grec est plus épais : délayez-le petit à petit au moment de l'ajouter.
- Tomates : les tomates mûres sont le mieux. Les tomates en conserve ont une humidité et une acidité différentes : surveillez la réduction de la sauce.
- Bouillon : un bouillon non salé ou peu salé est le plus facile à maîtriser. Si vous utilisez des grains de bouillon, réduisez le sel.
Cette recette contient du poulet et du lait (crème et yaourt). Le naan servi à côté peut contenir du blé. Vérifiez l'étiquetage des allergènes et les mentions d'installations partagées sur les mélanges d'épices et le bouillon.
Matériel
- Un saladier non réactif (en verre ou équivalent) pour la marinade
- Une grande poêle ou une sauteuse avec couvercle
- De longues brochettes métalliques
- Un plat ou une grille pouvant soutenir les brochettes pour que la viande ne touche pas le plat ; vérifiez qu'il tient dans votre gril avant de commencer
- Un thermomètre à sonde ou à lecture instantanée pour vérifier la température à cœur du poulet
- Une planche à découper, un saladier et une pince réservés au poulet cru, tenus à l'écart de ceux qui servent aux aliments cuits
Les brochettes en bambou peuvent se calciner près d'une résistance de gril. Utilisez des brochettes métalliques, sauf si vous êtes sûr que votre bambou conviendra à votre gril.
Préparation
Le poulet a besoin de 20 minutes dans le sel et le citron, puis de 6–8 heures au réfrigérateur avec le reste de la marinade. Préparez la sauce pendant que le gril chauffe, ou avant de griller, et réchauffez-la avant d'y mettre le poulet.
Le poulet n'est pas sûr simplement parce qu'il est frais. Évitez le poulet cru ou pas assez cuit, et cuisez-le jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute. Tenez le poulet cru, ses saladiers, ses planches et ses ustensiles à l'écart des autres aliments ; lavez-vous les mains après l'avoir manipulé, et lavez et désinfectez les ustensiles. Ne laissez pas le poulet en marinade ni le plat terminé à température ambiante.
Résoudre les problèmes
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le poulet ne dore pas | Brochettes trop serrées, ou marinade accumulée en épaisseur à la surface | Espacez les morceaux et laissez l'excédent de marinade s'égoutter. Les grils domestiques n'ont pas tous la même puissance : vérifiez à la fois le dorage et la température à cœur |
| Le poulet est sec | Morceaux inégaux, ou grillade prolongée pour la couleur alors qu'il était déjà cuit | Coupez les morceaux régulièrement. Mettez le poulet dans la sauce dès que le centre a tenu 75 °C pendant 1 minute. Ne baissez jamais l'exigence de sécurité pour le garder moelleux |
| La sauce est aqueuse | Tomates pas assez cuites en purée, ou tomates très juteuses | Faites cuire les tomates en purée avant d'ajouter le bouillon, puis laissez mijoter à couvert et à feu doux. Si c'est encore liquide, retirez le couvercle et faites réduire brièvement, en surveillant |
| Le yaourt semble granuleux | Ajouté d'un seul coup, ou ébullition forte | Ajoutez-le 1 c. à soupe à la fois et évitez une ébullition violente |
| Le piquant est trop fort | Un piment en poudre très fort | La prochaine fois, mettez moins de piment en poudre, en commençant par la plus petite quantité de la marinade |
Service et variantes
Portez à table dès que le poulet a rejoint la sauce, pendant que les surfaces grillées ont encore du mordant. Servez-le avec du naan ou un autre pain à l'indienne pour saucer, ou avec du riz pour l'absorber.
Quelques changements valent la peine d'être connus :
- Un piquant plus doux : réduisez le piment en poudre. La structure ne change pas, mais tout le plat perd un peu de son mordant avec le piquant.
- Blanc de poulet : plus maigre et plus rapide à sécher. Coupez-le régulièrement et surveillez de près la température à cœur.
- Gril du four : la résistance supérieure de votre four est l'équivalent domestique le plus proche d'un gril bien chaud. La position de la grille et le temps de cuisson dépendent de votre four.
- Griller en plusieurs fournées : si le compartiment de votre gril est petit, grillez par plus petites quantités, tant que les brochettes et le plat tiennent en sécurité. Vérifiez la cuisson à la température pour chaque fournée.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il griller le poulet ?
Environ 6 minutes par face, mais les grils varient. Le vrai test, c'est que le morceau le plus épais atteigne 75 °C au centre et le reste au moins 1 minute.
Peut-on le préparer sans produits laitiers ?
Retirer la crème et le yaourt change à la fois le goût et le dorage du poulet. Une version sans produits laitiers donne un plat différent.
Peut-on le mariner moins longtemps ?
Comptez 6–8 heures au réfrigérateur après l'étape du sel et du citron.
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