On déchire à la main un petit pain rond tacheté de cuisson, on y touche un peu de lunu miris rouge, et on le porte à la bouche. C'est un geste qu'on voit souvent à la table du petit-déjeuner au Sri Lanka. Ce pain est le pol roti (Pol roti), un pain plat sans levure, cuit avec de la farine de blé mêlée à de la noix de coco râpée. Quand on le rompt, on voit à l'intérieur des grains blancs de noix de coco, et à l'extérieur des taches de cuisson parfumées. Un pain où l'on pétrit de la noix de coco : voilà de quoi se faire une idée.
Nous avons aussi préparé une proportion pour le reproduire tout juste cuit dans sa propre cuisine. Ni levure ni four. La noix de coco séchée n'est pas mise telle quelle dans la farine : on l'humidifie d'abord avec du lait de coco non sucré avant de l'ajouter, ce qui convient à une cuisine de chez soi. Pour 4 personnes, 8 rotis de 12 cm de diamètre environ et de 5 mm d'épaisseur. On les cuit deux par deux à la poêle ; le tout prend environ 80 minutes, mais ce temps n'est pas celui d'une levée : c'est l'absorption d'eau de la noix de coco et 30 minutes de repos de la pâte. Ni levée ni four : avec de la farine et une poêle, on peut commencer.
Pour un matin sucré comme pour un soir épicé, le pain de la table de l'île
Au Sri Lanka, on mange le pol roti au petit-déjeuner, au dîner et à l'heure du thé. On le présente aussi comme un repas de rue, et ce n'est pas un plat réservé à une fête précise. Sa particularité est de mettre la chair de la noix de coco elle-même dans la pâte, ce qui diffère de l'usage de la noix de coco et des céréales du kiribath, riz cuit au lait de coco, ou du hopper, dont la pâte de farine de riz est fermentée avant la cuisson. Parmi les grands pains plats appelés roti, ce sont les grains de chair et l'épaisseur qui font le pol roti. Il figure au petit-déjeuner comme au dîner sans doute parce qu'il est fait de farine de blé et de noix de coco, deux ingrédients familiers.
Les accompagnements penchent aussi bien vers le piquant que vers le sucré. Côté piquant : le lunu miris (condiment d'oignon, de piment et de citron vert), le sambol, le curry. Côté sucré : confiture, jaggery, banane. Qu'il y ait des accompagnements piquants et sucrés, le pain lui-même ne contient pas de sucre. Les jours où l'on veut le manger sucré, la douceur vient de ce qu'on y ajoute : il n'est pas nécessaire de sucrer la pâte de base. On déchire peu à peu un pain à la mastication ferme et on le trempe dans le curry. Il n'est pas non plus vrai que le seul moyen de le manger soit de le rendre très piquant.
Son rôle de repas qu'on emporte est présenté par le blog culinaire local ISLAND SMILE : on glisse du lunu miris entre deux rotis. Ce n'est toutefois pas le schéma fixe de tous les stands du pays. À table à la maison, on cite des exemples avec un curry de lentilles ou de poisson. Selon qu'on met le parfum dans la pâte qu'on cuit ou du côté des accompagnements, la combinaison de table change pour un même pain.
Farine et aromates qui varient selon les foyers
Les recettes familiales ne sont pas uniques. Certains foyers ajoutent oignon et piment vert, d'autres des feuilles de curry, d'autres aucun aromate, avec ou sans huile. Dans les exemples de cuisiniers locaux, le rapport en volume entre noix de coco et farine est parfois proche de 1 pour 1, et ailleurs 2 tasses de farine pour 1 tasse de chair. Un chiffre exprimé en volume n'est pas un poids : prenez-le seulement comme indication de la différence entre foyers. Ne le mélangez pas avec les poids du tableau d'ingrédients de cet article.
Les 250 g de farine tout usage, 60 g de noix de coco séchée et 100 ml de lait de coco de cette recette sont une proportion ajustée pour une cuisine de chez soi. Ce n'est pas la seule proportion type du pays, ni un chiffre vérifié par des mesures.
Même sous le nom de roti, la farine peut différer. Le kurakkan est l'éleusine (millet africain), et la documentation touristique du Sri Lanka présente aussi un kurakkan roti fait de farine d'éleusine, de riz complet et de noix de coco. Tous les pains à la noix de coco ne sont pas du pol roti à la farine de blé : la céréale et le foyer changent son visage.
Ingrédients (4 personnes, 8 rotis)
La base est de 8 rotis aux oignons et aux feuilles de curry, pour un repas. À 2 par personne, la quantité fait un féculent ; les accompagnements se préparent à part. On emploie une chair finement râpée non sucrée. Mesurez 100 ml d'eau et commencez par en ajouter 80 ml. C'est distinct des 100 ml de lait de coco servant à réhydrater la chair séchée ; le reste est ajusté selon l'état de la farine et de la chair.
Farine, oignon, sel et huile se trouvent dans un rayon d'alimentation courant. La noix de coco râpée non sucrée se trouve en magasin de pâtisserie ou en ligne, et les feuilles de curry en épicerie d'Asie du Sud ou en ligne. Attention : la noix de coco râpée est de la chair finement râpée, alors que la farine de noix de coco est un produit distinct, en poudre. Ne les confondez pas. Nous n'avons pas testé de proportion remplaçant la noix de coco râpée par de la farine de noix de coco au même poids. Si vous ne trouvez que de longs copeaux, coupez-les finement aux ciseaux de cuisine. Nous ne prenons pas pour substituts de base les produits sucrés ou déjà grillés.
Les feuilles de curry ne sont pas un substitut du curry en poudre : c'est un ingrédient de feuille. Si vous le pouvez, choisissez-les fraîches ou surgelées. Les feuilles séchées n'ont pas la même force de parfum, et l'on ne peut pas dire que le goût soit identique. Les jours où l'on n'en trouve pas, on peut les omettre et cuire un pain à la noix de coco. Ajouter du curry en poudre donne un autre parfum et ne remplace pas directement la feuille. Cette pâte emploie réellement du lait de coco et des feuilles de curry, et on la cuit dans une poêle ordinaire. Inutile d'acheter un ustensile spécial.
Le plat contient du blé et de la noix de coco. Si vous l'associez à des accompagnements contenant des produits laitiers, vérifiez aussi le lait. Lisez la liste des ingrédients, et que les personnes qui ne peuvent pas manger blé ou noix de coco s'en abstiennent. Ne goûtez pas la farine ni la pâte crues. Après avoir touché la pâte, lavez-vous les mains, le bol et le plan de travail, et ne remettez pas les pains cuits sur une assiette qui a touché la pâte.
Préparation
Voyons d'abord la répartition du travail. La préparation prend 55 minutes : 10 minutes pour l'absorption de la chair et le hachage, 5 minutes pour mélanger la pâte, 30 minutes de repos et 10 minutes pour façonner les 8 rotis. La cuisson et le dressage prennent environ 25 minutes, selon le nombre de rotis et la taille de la poêle. Prenez comme repère une épaisseur uniforme de 5 mm, et jugez de la force du feu sur le premier roti avant de cuire le reste. On ne s'arrête pas à une surface seulement brûlée.
Les grains parfumés et l'oignon colorent d'abord en surface. Ne gardez pas un feu fort pour multiplier les taches brûlées. Repoussez avant la cuisson le roti dont le centre est épais. S'il est mal cuit, finissez à feu doux ; nous ne visons pas les parties noircies comme un goût recherché.
Posez le pain cuit un court moment sur une grille sans l'empiler. On peut aussi, pour privilégier la tendreté, le couvrir légèrement d'un linge, mais ce n'est pas la même chose que de l'étouffer dans un contenant fermé. Couvrez la pâte en cours de cuisson pour éviter qu'elle sèche, et laissez la vapeur s'échapper du pain cuit : à chaque étape, distinguez la protection contre le dessèchement et celle contre l'humidité.
Dans une cuisine de chez soi, choisir chair et farine
La chair fraîche et la chair séchée n'ont pas la même eau. La chair râpée fraîche ou surgelée contient de l'eau : 60 g de chair séchée et 100 g de chair fraîche ne sont pas une substitution à poids égal. Considérez-les comme deux proportions distinctes.
Avec de la chair fraîche, n'employez ni les 60 g de noix de coco râpée séchée ni les 100 ml de lait de coco du tableau, mais 100 g de chair râpée. Le reste est identique, et l'eau s'ajuste à partir de 80 ml. La quantité d'eau nécessaire varie selon la chair. Dans tous les cas, choisissez une chair fine non sucrée. Si vous augmentez seulement le lait de coco pour faire un pain sans chair, vous n'aurez pas la texture à grains. Garder les grains de chair est la particularité de ce pain.
Un mot sur la farine. Le plain flour ou all-purpose flour local ne correspond pas exactement à la répartition japonaise farine à pâtisserie/farine de force. Pour une cuisine de chez soi, nous proposons une farine tout usage ou un mélange de 125 g de farine à pâtisserie et 125 g de farine de force. Avec la farine de force seule, l'élasticité devient facilement forte, et avec la farine à pâtisserie seule, la pâte tend à s'effriter, mais nous ne l'avons pas testé : nous ne pouvons pas garantir la même texture. Inutile aussi de pétrir longtemps à la machine. Le goût et la texture dépendent non seulement de la farine, mais de la quantité d'eau, de l'épaisseur et de la force du feu. Si vous changez de farine, ne vous réglez pas seulement sur le temps : jugez l'état de la pâte. Rappelez-vous alors d'ajouter l'eau peu à peu.
Pour les ustensiles, une poêle ordinaire, un bol, une spatule et une balance suffisent. Une poêle plate à chapati est aussi une option, mais un modèle spécial n'est pas indispensable. La forme ronde se fait à la main : pas besoin d'acheter un rouleau. Une poêle antiadhésive est pratique, mais évitez de la chauffer à vide à haute température et suivez d'abord son mode d'emploi. Avec une poêle en fer, prenez-en une bien culottée, et traitez-la comme une cuisson à sec, non en friture à l'huile. Les 2 g d'huile du façonnage servent à réduire l'adhérence : ne les confondez pas avec une étape où l'on ajouterait de l'huile pour faire frire.
Quand la pâte craquelle ou que le pain cuit dur
De petites fissures au bord se referment avec un doigt mouillé. Une pâte qui s'effrite à chaque pression manque peut-être d'eau : mélangez 5 ml d'eau à la fois et refaçonnez. À l'inverse, si elle colle et ne se soulève pas, c'est peut-être un excès d'eau ou l'eau de l'oignon. Ajoutez 5 g de farine à la fois et voyez si elle se rassemble. En ajouter beaucoup change la proportion de chair : le principe est d'y aller peu à peu. Ajouter 5 ml d'eau, ajouter 5 g de farine : ces réglages minuscules rattrapent aussi bien l'effritement que le collant.
| Problème | Causes possibles | Remède |
|---|---|---|
| Se défait quand on appuie | Manque d'eau, chair grossière | Ajouter 5 ml d'eau à la fois et rassembler farine et chair |
| Colle aux mains et au plan | Trop d'eau d'un coup | Ajouter 5 g de farine à la fois, huiler peu |
| Noir dehors, cru au centre | Feu trop fort, centre épais | Baisser le feu, retourner toutes les minutes et prolonger |
| Dur et sec partout | Trop fin, trop cuit, manque d'eau | Prochaine pâte : 5 mm, revoir temps de cuisson et eau |
| Pain empilé humide | Empilé chaud et fermé | Étaler sur une grille et réchauffer à la poêle juste avant de manger |
Une fois cuit, on peut peu de chose pour rattraper. La base est de 5 mm d'épaisseur, à feu moyen à moyen doux. Ne prenez pas le nombre de taches noires pour signe de fin de cuisson. Pensez à régler le feu sur le premier roti : rompez-le et vérifiez le centre. Un pain cuit dur ne redevient pas comme avant, mais trempé dans un curry il perd sa sécheresse en bouche. Corrigez l'eau et l'épaisseur sur le reste de la pâte.
Changer d'accompagnement : cinq tables
Un même pain fait des tables bien différentes selon qu'on l'associe à un curry, à un condiment piquant ou à un accompagnement sucré. Le tableau suivant est une suggestion de façons de manger et ne présente aucune association comme tradition d'une région précise.
Nous ne conseillons pas de consacrer à un petit-déjeuner sucré la version aux aromates des repas. Pour un petit-déjeuner sucré, omettez dès la préparation oignon, piment vert et feuilles de curry. Pour l'eau, ne la complétez pas mécaniquement jusqu'à la même limite : réglez-la selon l'état de la pâte. Les jours sucrés, omettre les aromates : cela suffit à faire de la même pâte un pain qui va aussi bien avec de la confiture qu'avec de la banane.
| Façon de manger | Pâte et accompagnement | Changement de goût |
|---|---|---|
| Repas avec un curry de lentilles | Pâte de base avec un curry de lentilles chaud | Douceur des lentilles et grillé des taches |
| Féculent d'un curry de poulet | Pâte de base déchirée, trempée dans le curry de poulet | Une sauce dense reçue par le pain à la chair |
| Piquant à petites touches | Pâte de base avec un peu de lunu miris | Le piquant du piment et du citron vert réglé à la quantité |
| Petit-déjeuner à la confiture | Pâte sans aromates avec confiture | Acidité sucrée du fruit et noix de coco |
| Banane et en-cas sucré | Pâte sans aromates avec banane et un peu de sucre brun | Le sucre brun n'est pas du jaggery lui-même : suggestion d'accompagnement pour une cuisine de chez soi |
Pour choisir le plat suivant, passez à un curry de poulet qui va avec le pain aux aromates, à un féculent de riz à la noix de coco, ou à un pain de farine de riz fermenté. Pas besoin de les préparer tous dans le même menu en grande quantité. À partir d'une assiette où l'on déchire et trempe dans le curry, essayez un plat à la fois selon votre curiosité.
- Pour préparer le compagnon du repas : kukul mas curry
- Pour un féculent de riz au lait de coco : kiribath
- Pour connaître aussi un pain de farine de riz fermentée : hoppers
Conservation et réchauffage
Ce qui se conserve, c'est le pain cuit. Après l'avoir laissé un court moment sur une grille pour que la vapeur s'échappe, enveloppez chaque pain cuit et mettez-les dans un récipient hermétique. Ne laissez pas longtemps à température ambiante jusqu'à refroidissement complet. Au réfrigérateur, visez 4 °C ou moins. La conservation au froid jusqu'au lendemain est un repère prudent de la rédaction. Ce délai ne garantit pas la sécurité : il varie selon la température du réfrigérateur, la fraîcheur des ingrédients et l'emballage.
Pour plus longtemps, congelez-les enveloppés un à un. Une semaine est un repère de saveur, et la congélation ne tue pas tous les germes. Décongelez au réfrigérateur ou avec la fonction décongélation du micro-ondes, et chauffez aussitôt après une décongélation au micro-ondes. Ne décongelez pas longtemps à température ambiante. Pour réchauffer, chauffez les deux faces à la poêle à feu doux à moyen doux. Pour réchauffer des restes, visez 74 °C à cœur. Si ça risque de brûler, baissez le feu, et ne jugez pas la sécurité sur la seule texture.
Réfrigérez ou congelez dans les 2 heures suivant la cuisson, comme repère de sécurité alimentaire. Si la température extérieure dépasse environ 32 °C, dans l'heure. Ne dépassez pas ce délai sous prétexte de laisser la vapeur s'échapper un court moment. Ne mangez pas ce qui a une mauvaise odeur ou de la moisissure, ni ce dont l'état de conservation est inconnu. L'absence d'odeur ne suffit pas à dire que c'est sûr. Conservez le curry servi dans un autre récipient, en le traitant selon ses ingrédients.
Questions fréquentes
Peut-on le faire seulement avec du lait de coco ?
La particularité du pol roti est la chair de noix de coco dans la pâte. En la remplaçant par du lait seul, on perd la texture à grains, et comme la quantité d'eau change, ce n'est plus la même recette. Dans cet article, le lait sert à humidifier la chair séchée : on prépare 60 g de chair non sucrée et on en emploie 100 ml. Le lait seul ne reproduit pas les grains : n'omettez pas la chair.
Que faire sans feuilles de curry ?
Pour les feuilles seules, on peut les omettre. Il existe des recettes familiales locales de pain à base de farine de blé, de chair de noix de coco, de sel et d'eau. Nous ne les remplaçons pas directement par la même quantité de curry en poudre. En omettant aussi le piment vert, la pâte n'est pas piquante. Réglez le piquant de l'accompagnement à part.
Faut-il de la levure ou de la levure chimique ?
Aucune des deux n'est nécessaire. Les 30 minutes sont un repos pour que la farine s'hydrate, non une étape où l'on attend que ça gonfle. N'insistez pas sur un feu fort pour le faire gonfler comme un pain plat fin. L'important est de garder une épaisseur et un feu qui cuisent jusqu'au centre.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Des cuisiniers locaux la couvrent et la gardent au réfrigérateur. Mais la proportion à chair séchée de cette recette est conçue pour être faite le jour même. Si vous la préparez la veille, la proposition prudente est de la garder à 4 °C ou moins dès qu'elle est mélangée et de la cuire le lendemain. Ne la laissez pas toute la nuit à température ambiante. Nous ne conseillons pas non plus de remettre au froid la pâte restante de la veille pour gagner des jours. Si la pâte froide se craquelle, façonnez-la une fois qu'elle est assez souple pour la manier.
Peut-on remplacer la farine de blé par de la farine de riz ?
Nous n'avons pas testé de proportion remplaçant la farine de blé par de la farine de riz seule à quantité égale. Elle ne se lie pas comme la farine de blé : forme et texture changent. Pour une personne allergique au blé, nous ne conseillons pas cette proportion. Un remplacement total par de la farine de noix de coco demande aussi une autre proportion. Le remplacement total par de la farine de riz suppose une autre recette.
Les chiffres nutritionnels comprennent-ils les accompagnements ?
Non. L'estimation correspond à la proportion de base du tableau d'ingrédients divisée par 4, soit 2 rotis par personne, accompagnements exclus. Elle varie selon les lipides du lait de coco, l'ajout de farine ou d'eau et l'huile qui reste. Les chiffres sont d'environ 380 kcal, 7 g de protéines, 18 g de lipides, 52 g de glucides et 500 mg de sodium. C'est une estimation calculée d'après la composition de chaque ingrédient, avec 100 ml de lait comptés pour 100 g, sans les traces de feuilles et de piment. Ce n'est pas une mesure et ne peut servir à un calcul de régime thérapeutique.
Sources
- Sri Lanka Tourism — So Rich In Flavours: Food Range — petit-déjeuner, dîner, repas de rue, accompagnements sucrés et épicés, kurakkan roti. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- Karan Gokani, Hoppers — Pol roti (publié par Jamie Oliver) — proportions de farine, chair et feuilles de curry, cuisson dans une poêle sèche. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- Roshani Wickramasinghe — The Best Sri Lankan Coconut Roti (Hungry Lankan) — proportions familiales, façonnage et humidité, façon d'humidifier la chair séchée selon la réponse de l'autrice du 18 mars 2025. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- ISLAND SMILE — Sri Lankan pol roti — façon de manger en sandwich dans la rue, cuisson de 2 à 3 minutes par face et texture. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- ABC — Sri Lankan Coconut (pol) Roti — recette familiale de Manoj Ranasoma, chair séchée, épaisseur, exemple de cuisson à feu doux à moyen. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- FDA — Handling Flour Safely: What You Need to Know — ne pas goûter farine ni pâte crues, et nettoyer. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- FDA — Safe Food Handling — températures de réfrigération, repères de sécurité pour refroidir, décongeler et réchauffer. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- Ministère japonais de l'Éducation et des Sciences, base de composition des aliments — farine de force moyenne (chûriki-ko), 1re qualité — valeur de référence pour l'estimation nutritionnelle. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- Ministère japonais de l'Éducation et des Sciences, base de composition des aliments — lait de coco — valeur de référence pour l'estimation nutritionnelle. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- Ministère japonais de l'Éducation et des Sciences, base de composition des aliments — huile de colza — valeur de référence pour l'estimation nutritionnelle. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- Ministère japonais de l'Éducation et des Sciences, base de composition des aliments — oignon rouge — valeur de référence pour l'estimation nutritionnelle. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- Tomizawa Shoten — composition de la noix de coco séchée — valeur de référence pour l'estimation nutritionnelle. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
