Une galette de pâte de farine complète, mouchetée de vert par les feuilles de fenugrec, posée sur une plaque de fonte brûlante. Au premier regard, on dirait une fine chapati. Mais au lieu de la retirer dès qu'elle gonfle et s'amollit, on l'huile et on la presse avec une presse en bois ou un torchon de coton plié. Puis on la retourne, on la retourne encore, et on continue d'appuyer jusqu'à ce que la galette soit sèche et croustillante jusqu'au cœur. Voilà le khakhra (gujarati : ખાખરા), un en-cas fin comme un papad, originaire du Gujarat, dans l'ouest de l'Inde. Le pressage garde la galette bien plate et lui permet de sécher uniformément au lieu de gonfler comme du pain. Cette version est le methi khakhra, à la farine complète, aux feuilles de fenugrec fraîches, au piment, à l'asa-fœtida et au curcuma.
À propos du methi khakhra
Le khakhra est un en-cas fin et croustillant du Gujarat, et le methi n'est qu'une de ses saveurs les plus courantes. On trouve aussi le jeera (cumin), le pudina (menthe) et l'ajwain, tandis que le mungdi est une version sucrée. Le khakhra appartient à la cuisine gujarati comme à la cuisine rajasthani, où il compte parmi les farsan les plus appréciés, ces en-cas salés.
Origine et histoire
Autrefois, dans les maisons, on faisait croustiller les chapatis de la veille sur une plaque plate. Un marché commercial du farsan s'est développé à partir des années 1950. Une entreprise de khakhra d'Ahmedabad a commencé à vendre en petites quantités au début des années 1960, avant d'ajouter d'autres saveurs.
Le khakhra voyage aussi très bien. Au Kachchh, les rotlis sèches, les theplas, les khakhras et le sev font partie des aliments que l'on prépare et que l'on emporte en voyage. Le khakhra industriel suit un autre procédé : de fines feuilles sont cuites sur des plaques chaudes, puis grillées une seconde fois pour chasser davantage d'humidité. La méthode maison repose sur la même idée — une feuille fine séchée à fond —, simplement sans les machines.
Khakhra et thepla
La thepla est une autre galette gujarati, qui peut elle aussi contenir du methi dans sa pâte. La différence se joue à la fin. La thepla reste souple et flexible, tandis que le khakhra est pressé sur la plaque jusqu'à être sec et cassant. Si vos galettes quittent la plaque encore pliables, elles ressemblent davantage à une galette moelleuse et demandent encore un peu de temps sous la presse.
Ingrédients pour le methi khakhra (20 portions de pâte)
Matériel
- Couteau et planche à découper
- Saladier et un couvercle
- Rouleau à pâtisserie et planche
- Poêle en fonte ou tawa
- Presse à khakhra en bois, ou un torchon de coton épais et propre bien plié
- Assiette plate
- Boîte hermétique propre
La plaque en fonte et l'huile sont brûlantes du début à la fin. Ne pressez jamais une galette avec la main nue : servez-vous d'une presse en bois ou d'un torchon épais plié, et gardez les doigts à l'écart du métal. Cette pâte contient du blé. L'asa-fœtida et le piment en poudre sont souvent des produits composés : vérifiez leur étiquette pour les allergènes.
Choisir la farine, le methi et les épices pour le khakhra
La farine. Utilisez de la farine complète, vendue sous le nom d'atta dans les épiceries indiennes. Son goût grillé fait partie de l'en-cas : restez-y plutôt que de passer à la farine blanche.
Le methi. Cherchez des feuilles de fenugrec fraîches, étiquetées methi ou fenugreek leaves, chez les épiciers indiens ou les magasins de produits du monde. Les feuilles de fenugrec séchées (kasuri methi) sont une autre forme et ne peuvent pas remplacer les fraîches à la même quantité. Les recettes maison qui utilisent du fenugrec séché ont leurs propres quantités de farine, d'huile et de cuisson, et celles-ci ne s'appliquent pas à cette recette. Si vous ne trouvez pas de methi frais, mieux vaut suivre une recette de khakhra écrite pour des feuilles séchées.
Le piment en poudre. C'est le piment rouge indien en poudre qu'il vous faut ici. Tout autre piment changera à la fois la force du piquant et la saveur.
L'huile. Une huile de cuisson du quotidien fait l'affaire. Gardez l'huile destinée à la pâte séparée de celle que vous étalez sur chaque galette pendant la cuisson.
Préparation
Chaque galette commence sur une plaque à feu moyen-vif, jusqu'à ce que quelques cloques d'air apparaissent. Après le premier retournement, huilez-la, baissez le feu sur moyen et pressez-la en la faisant tourner jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement croustillante.
Problèmes courants avec le khakhra et solutions
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est trop dure ou ne se rassemble pas | L'eau a été versée trop vite, ou en quantité insuffisante | Ajoutez l'eau peu à peu et pétrissez entre chaque ajout jusqu'à ce que la pâte soit ferme mais se tienne |
| Les galettes ressortent molles par endroits | Étallées trop épais, ou retirées trop tôt | Étalez chaque boule très fin et continuez de presser et de faire tourner jusqu'à ce que toute la galette soit croustillante |
| Taches sombres ou brûlures | Feu trop fort | Baissez le feu et continuez de presser et de faire tourner pour que la galette sèche au lieu de brûler |
| Les cloques continuent de gonfler | Pressage insuffisant | Aplatissez les cloques avec la presse en bois ou le torchon plié en faisant tourner la galette. N'utilisez jamais la main nue sur la plaque chaude |
| Les khakhras perdent leur croquant après conservation | Rangés encore tièdes | Laissez-les refroidir complètement sur l'assiette avant de les mettre dans la boîte hermétique |
Servir le methi khakhra
Le methi khakhra se déguste très bien tel quel, sans garniture ni sauce : au petit-déjeuner, avec une tasse de thé, ou glissé dans un sac pour un voyage. Si vous vous lancez dans d'autres plats gujarati, essayez les theplas, qui partagent l'idée du methi dans la pâte mais restent moelleuses, ou le dhokla, un en-cas gujarati préparé d'une manière complètement différente. Le raita est un plat à part, et non l'accompagnement attitré du khakhra, même si vous pouvez le servir à côté si l'envie vous prend.
Questions fréquentes
Combien de khakhras cette recette donne-t-elle ?
La méthode divise la pâte en 20 portions, et la fiche recette indique 10–15 portions. L'un compte les galettes, l'autre les portions : les deux nombres n'ont pas besoin de coïncider.
Combien de temps se conserve le khakhra ?
Empilez les galettes cuites sur une assiette plate et laissez-les refroidir complètement. Rangez-les ensuite dans une boîte hermétique propre.
Quelle température et quelle épaisseur viser ?
Fiez-vous aux repères donnés dans les étapes plutôt qu'à une température de plaque, une épaisseur de pâte ou un temps de cuisson par galette fixés d'avance. Étalez les galettes très fin, attendez quelques cloques avant le premier retournement, et continuez de presser jusqu'à ce que toute la galette soit croustillante.
