On tranche le sommet d'une jeune noix de coco verte et on jette son eau. La cavité est ensuite bourrée de crevettes crues, d'oignon finement émincé, de piments verts fendus, de noix de coco râpée et de moutarde. Le chapeau découpé reprend sa place en guise de couvercle, un morceau d'aluminium scelle l'ouverture, et la noix entière part au four. Voilà le daab chingri, un plat bengali de crevettes cuites à l'intérieur d'une noix de coco verte et tendre. Pour d'autres plats du pays, voir les recettes indiennes.
À propos du daab chingri
Chingri est le mot bengali pour les crevettes, et daab désigne la noix de coco tendre. En écriture bengalie, cela s'écrit ডাব চিংড়ি. Ce qui distingue le plat, c'est la méthode. Au lieu de préparer un curry de coco et de le verser ensuite dans une coque, c'est la noix de coco qui contient la préparation pendant qu'elle cuit.
Le daab chingri et les autres plats bengalis aux crevettes
Le daab chingri appartient à une vaste famille de plats bengalis qui marient les crevettes et la noix de coco. Le narkel chingri se fait avec de la moutarde broyée et de la noix de coco fraîche. Le bhapa chingri utilise des ingrédients proches et cuit à la vapeur dans un autocuiseur, et le chingri maacher malaikari se prépare au lait de coco. Si vous connaissez le chingri malai curry ou les plats de poisson à la moutarde comme le sorshe ilish, la différence se voit tout de suite : le daab chingri ne contient pas de lait de coco et cuit au four dans sa coque.
Les fêtes et le couvercle d'aluminium
Le daab chingri est lié aux anniversaires, aux mariages, au Nouvel An bengali et à la Durga Puja. Le préparer chez soi demandait du travail, et la méthode a changé avec le temps. Au Bengale rural, on enduisait d'argile les noix de coco tendres et on les faisait rôtir lentement sur un feu de bois, et une recette à base de coque de noix de coco à demi mûre date de 1902.
En ville, le four a pris le relais. Dans les années 1960, le papier d'aluminium a remplacé la pâte à pain pour fermer l'ouverture, et la noix de coco a été cuite au four. La méthode a été consignée par écrit en 1982, et un restaurant familial a ouvert en 1998.
Ingrédients
Matériel
- Un saladier
- Un morceau de papier d'aluminium, assez grand pour couvrir l'ouverture supérieure de la noix de coco
- Un four
Choisir la noix de coco et la moutarde pour le daab chingri
Il faut deux noix de coco, et elles n'ont pas le même rôle. La noix de coco verte et tendre (daab) est la cocotte : on l'égoutte, on la remplit, et sa chair reste en place, comme une partie de la coque. La noix de coco râpée vient d'une seconde noix de coco et se mélange à la farce. Gardez-les séparées, et prenez de la noix de coco fraîchement râpée plutôt que la chair grattée dans le daab ou du lait de coco.
La moutarde entre sous forme de pâte de graines de moutarde prête à l'emploi, et l'huile de moutarde s'ajoute en dernier. Tenez-vous-en aux ingrédients tels qu'ils sont listés. La crème, le lait de coco ou une autre moutarde changeraient le plat.
Préparation
Ouvrir le daab et l'égoutter ; préparer les crevettes et l'oignon ; mélanger tout sauf l'huile ; ajouter l'huile de moutarde en dernier ; remplir le daab ; remettre le couvercle et sceller le sommet avec de l'aluminium ; cuire au four à cent soixante-quinze degrés pendant environ 1 heure. Rien n'est frit à l'avance.
Vérifiez que la totalité de la préparation tient dans un seul daab avant de commencer. Ne jugez pas la cuisson à l'huile qui remonte dans la coque ; coupez une crevette pour vérifier qu'elle est opaque jusqu'au cœur. Réfrigérez rapidement tout reste de fruits de mer.
Erreurs à éviter avec le daab chingri
Plusieurs recettes portent le nom de daab chingri, aussi est-il facile d'emprunter une étape à l'une d'elles sans s'en apercevoir. Voici les points à surveiller.
| Étape tentante | Ce qu'il faut faire à la place | Pourquoi c'est important |
|---|---|---|
| Ajouter du lait de coco | S'en passer | Le lait de coco rapproche le plat d'un malai curry |
| Gratter la chair du daab pour l'ajouter à la farce | Laisser la chair en place, comme partie de la coque | La noix de coco râpée vient d'une autre noix de coco |
| Utiliser l'eau de coco | L'égoutter et la mettre de côté | Aucun liquide n'est ajouté à la farce |
| Faire revenir l'oignon ou chauffer l'huile d'abord | Tout mettre cru et ajouter l'huile en dernier | La préparation ne cuit qu'à l'intérieur de la noix de coco |
| Sceller avec de la pâte ou envelopper toute la noix de coco d'aluminium | Remettre le couvercle et ne couvrir que le sommet d'un morceau d'aluminium | Cela garde la méthode sur les rails |
| La préparation semble trop abondante pour un seul daab | Vérifier qu'elle tient avant de commencer | La recette ne donne aucune contenance pour la noix de coco |
Autres versions du daab chingri
D'autres cuisiniers préparent le daab chingri très différemment. Ce sont des recettes à part, dont les ingrédients, les températures et le matériel ne se transposent pas dans la méthode ci-dessus.
Une version à la pâte d'épices. Celle-ci utilise oignon, ail, pâte de piment vert, panch phoron, pâte de moutarde et huile de moutarde, et gratte la chair de la noix de coco tendre pour la broyer en pâte avec son eau. La noix de coco est scellée avec de la pâte à pain et cuite au four à 220 pendant environ 45 minutes ; il existe aussi une méthode à l'autocuiseur.
Une version de famille. Celle-ci comprend de la moutarde noire, des graines de pavot, 100 ml de lait de coco, la chair et l'eau de la noix de coco elle-même, et du sucre. Les crevettes reposent dans la pâte pendant 10 minutes, et le plat cuit à l'autocuiseur. Une variante au micro-ondes est également mentionnée.
Questions fréquentes
Le daab chingri contient-il du lait de coco ?
Pas dans cette version. La farce utilise de la noix de coco râpée venant d'une autre noix de coco. Le lait de coco apparaît dans la version de famille décrite plus haut.
Utilise-t-on l'eau ou la chair du daab ?
L'eau est égouttée et n'est pas utilisée. La chair reste en place, comme partie de la coque. Les recettes qui utilisent la chair et l'eau sont décrites dans la partie Autres versions.
1 kg de crevettes tiendra-t-il dans un seul daab ?
La recette indique 1 kg de crevettes et un daab, mais ne donne aucune contenance pour la noix de coco. Vérifiez que la préparation tient avant de commencer.
Comment conserver ou réchauffer les restes ?
Cette recette ne donne aucune indication de conservation ni de réchauffage. Réfrigérez rapidement tout reste de fruits de mer.
