Pendant vingt minutes, la noix de coco râpée tourne dans une poêle en fonte sèche, passe lentement du blanc à l'or, et l'odeur de coriandre grillée et de piments rouges secs envahit la cuisine. Cette noix de coco torréfiée est broyée en une pâte brune qu'on incorpore à la courge qui a mijoté dans de l'eau de tamarin. Les cubes deviennent tendres et orangés à l'intérieur, dans une sauce brunâtre, brillante et un peu trouble. Le mathanga pulinkari vient du Kerala et se mange chaud, avec du riz. On sent d'abord l'acidité, puis la douceur de la courge, puis le goût profond et toasté de la noix de coco, et le tout se termine par le crépitement des graines de moutarde et des feuilles de curry versé par-dessus.
Pulinkari : un curry acidulé à légume changeant
Le nom explique le plat. En malayalam, mathanga signifie courge et puli signifie tamarin, c'est-à-dire l'acidité. Un pulinkari est donc un curry construit autour de l'acidité, et le légume qui l'accompagne peut changer. Au Kerala, sur la côte sud-ouest de Inde, on le prépare avec de la banane plantain crue, de l'igname, du concombre, du radis ou de la courge cendrée, en plus de la courge. À Thalassery, au nord de l'État, le pulincurry à la courge cendrée (courge d'hiver) est le favori. La courge n'est qu'un choix dans une grande famille, et sa douceur répond à celle du tamarin.
En écriture malayalam, le plat s'écrit മത്തങ്ങ പുളിങ്കരി. En anglais, on le trouve sous les noms pulinkari, pulincurry ou puli curry, et « curry de courge acidulé » est une description simple de la même marmite.
Sur la feuille de fête et à la table de tous les jours
Pour l'Onam, la fête des moissons du Kerala, le sadya est servi sur une feuille de bananier. De nombreux plats sont disposés côte à côte, et le pulinkari y a sa place. Le festin ancien est généralement décrit comme reposant sur quatre curries, le naalu-curry : kalan, olan, erissery et pulissery. Le sambar, le rasam et l'avial sont venus plus tard. Un article de presse sur l'ancien sadya cite History of Kerala de K P Padmanabha Menon (1937), qui décrit le sambar comme une arrivée récente dans le Malabar, venue de la côte est, et qui est en substance le pulinkari du Malabar, avec une légère variante. Le même article cite l'historienne de l'alimentation Tanya Abraham, qui explique que l'arrivée des piments et du tamarin a influencé les plats du Kerala, et que l'ancien festin utilisait des cultures locales, dont la courge.
Le reste de l'année, le pulinkari est un plat de maison. On le pose sur la table avec un bol de riz, et la recette passe d'une cuisinière à l'autre, comme la plupart des curries familiaux. Chaque district le façonne à sa manière. À Thrissur, le pulinkari repose sur des toor dal avec un légume de saison et une pâte de noix de coco moulue avec du cumin. Là-bas, la mangue remplace le tamarin lorsque le légume est un concombre ou une baguette de moringa, on ajoute souvent des graines de jacquier, et le curry repose un peu avant d'être servi. D'autres foyers suppriment complètement la noix de coco et ne cuisinent que dal, légume et tamarin, et la courge est le premier légume auquel ils pensent. La version présentée ici n'utilise pas de dal. Sa structure vient de la noix de coco grillée jusqu'au brun et broyée avec de la coriandre et des piments, ce qui donne à la sauce sa couleur rouille et sa profondeur.
En quoi il diffère de ses voisins
Le Kerala compte plusieurs plats à la noix de coco et à la courge qui se ressemblent en photo. L'erissery cuisine la courge avec des haricots à œil noir, de la noix de coco et du cumin, sans tamarin, si bien qu'il est doux et discret là où le pulinkari est acidulé. Le pulissery tire son acidité du yaourt. L'olan est un curry pâle mijoté dans du lait de coco. Le kalan est un yaourt réduit jusqu'à devenir épais. Le pulinkari est celui où c'est le tamarin qui mène.
Ingrédients
Toute la saveur du plat vient de la pâte, donc c'est sur la noix de coco, la coriandre et les piments que vos achats comptent. Trois c. à soupe de graines de coriandre et sept piments rouges secs forment un masala puissant. Les feuilles de curry entrent deux fois, un brin grillé dans la pâte et un brin crépité dans le tempérage. Gardez-les donc comme deux brins distincts. L'eau a aussi trois rôles séparés.
Ce curry contient de l'urad dal (une légumineuse), des graines de moutarde et de la noix de coco. Vérifiez sur les étiquettes de la noix de coco surgelée, de la pâte de tamarin et des mélanges d'épices d'éventuels autres allergènes et mentions de contamination croisée.
Matériel
- Kadai en fonte épaisse, wok ou poêle à fond épais pour la torréfaction à sec
- Mixeur-broyeur, blender ou mortier et pilon
- Petite casserole
- Petite poêle pour le tempérage
- Spatule en bois
Choisir et remplacer
La noix de coco râpée surgelée est le meilleur choix. Elle grille uniformément et se broie en une pâte riche et lisse. La noix de coco séchée non sucrée convient, mais l'arôme et le moelleux sont plus faibles et la pâte est plus granuleuse. Trouvez la noix de coco râpée surgelée au congélateur d'une épicerie indienne ou sud-asiatique.
Le tamarin se présente sous forme de pâte concentrée ou de bloc fibreux, et les deux diffèrent beaucoup en intensité. Prenez la pâte comme mesure. Si vous n'avez qu'un bloc, faites tremper un morceau dans de l'eau chaude, filtrez et ajoutez le jus petit à petit en goûtant. Les marques de pâte varient aussi, donc goûtez le liquide de cuisson avant d'ajouter la noix de coco.
Les feuilles de curry fraîches sont idéales, et les feuilles surgelées ou séchées font un bon substitut. Les feuilles de laurier ont un parfum tout autre, donc évitez-les. Achetez l'urad dal chez un épicier indien ou en ligne ; il donne son corps à la pâte, donc ne le sautez pas. Les graines de moutarde noire sont le choix habituel. Les jaunes conviennent, mais elles ont moins de mordant. L'oignon rouge émincé peut remplacer les échalotes. Utilisez une huile neutre quelconque pour le tempérage.
Pour la courge, une variété dense et sucrée comme le kabocha peut convenir. Elle est plus sucrée et contient moins d'eau que la courge jaune cuisinée au Kerala, donc l'acidité se perçoit autrement, ce qui est une raison de plus de goûter pour ajuster le tamarin.
Préparation
Coupez d'abord la courge, puis préparez la pâte, car la torréfaction est la plus longue et demande de la présence tout du long. Une fois la pâte broyée, la courge part dans l'eau de tamarin, et la suite va vite. La cuisson douce à la fin vous laisse quelques minutes pour installer la petite poêle et les épices, afin que le tempérage crépite encore au moment où il touche le curry.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le curry a un goût amer | La noix de coco ou les épices ont brûlé pendant la torréfaction, ou le fenugrec a foncé dans le tempérage | L'amertume d'une torréfaction brûlée ne peut pas se rattraper. La prochaine fois, torréfiez à feu moyen-doux en remuant sans arrêt, et versez le tempérage pendant que le fenugrec est encore doré |
| Trop acide | Votre tamarin est plus fort que la moyenne | Ajoutez le tamarin petit à petit et goûtez. Ne mettez ni lait ni noix de coco supplémentaire dans la marmite, car cela en ferait un autre plat |
| Trop piquant | Sept piments secs donnent une pâte très forte | Mangez-le avec plus de riz cette fois, et utilisez moins de piments la prochaine fois |
| Sauce fluide ou farineuse | Trop d'eau dans la pâte, ou pas assez de temps de frémissement | Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe. Monter le feu la ferait tourner |
| La noix de coco s'est séparée et la sauce paraît huileuse | Le feu était trop vif, ou le curry a bouilli fort en réchauffant | Réchauffez doucement à feu doux en remuant. Gardez ensuite de petites bulles |
Service, variantes et conservation
À table
Servez le pulinkari chaud, versé en cuillerées sur du riz nature. Laissez la sauce imprégner le riz et mélangez un peu du tempérage en mangeant, pour que les graines de moutarde et les feuilles de curry se retrouvent dans chaque bouchée. Au sadya, c'est un plat parmi d'autres sur la feuille de bananier. À la maison, un bol à côté du riz fait un repas complet, avec une garniture acide, douce et grillée qui accompagne bien les plats plus doux. Le chapati ou le roti fin sont de bonnes alternatives au riz, mais le riz est l'accompagnement quotidien au Kerala.
Variantes
- Laissez des bandes de peau sur la courge. Une idée de rédaction pour le kabocha, qui ne fait pas partie de la recette de base : épluchez la peau en bandes et gardez-en quelques-unes pour un peu plus de texture.
- Terminez à l'huile de coco. Une idée de rédaction, qui ne fait pas partie de la recette de base : incorporez 1 c. à café d'huile de coco au curry juste avant de servir pour faire ressortir l'arôme de noix de coco grillée.
- Remplacez la courge par de la courge cendrée. Le pulincurry à la courge d'hiver est le favori de Thalassery. Coupez-la en cubes de même taille et goûtez pour ajuster le tamarin.
Conserver les restes
La noix de coco s'altère vite, donc laissez le curry refroidir, puis réfrigérez-le rapidement dans un récipient propre et couvert, et consommez-le le lendemain au plus tard. Pour réchauffer, ajoutez un filet d'eau et faites chauffer à feu doux en remuant, jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur, sans le laisser bouillir fort. Une chaleur douce évite que la noix de coco ne se sépare.
Questions fréquentes
Que puis-je utiliser si je n'ai pas de tamarin ?
Le pulinkari repose sur le tamarin, et rien d'autre n'a tout à fait le même goût. La mangue comme élément acide appartient au style de Thrissur, qui utilise du dal et du concombre ou de la baguette de moringa, donc elle donne un autre curry. Le jus de citron apporte une odeur plus vive, plus citronnée. Si possible, achetez de la pâte de tamarin pour ce plat.
Puis-je utiliser de la coriandre moulue à la place des graines ?
Les graines entières sont préférables. La coriandre moulue a moins d'arôme et, lors d'une longue torréfaction à sec, elle brûle facilement et devient amère.
Comment le rendre moins piquant ?
Utilisez 3 ou 4 piments secs au lieu de 7. Le tamarin et la noix de coco grillée ressortent alors davantage. Les graines de moutarde du tempérage apportent quand même un peu de mordant.
