Une petite demi-lune de pâte au blé complet tombe dans une casserole d'eau bouillante. Elle cuit sous le couvercle, on la retourne, et elle continue de bouillonner, le couvercle posé en travers de la casserole, jusqu'à ce qu'elle remonte à la surface. Là, deux chemins s'ouvrent : couper les fara en morceaux et les manger tels quels, ou les jeter dans l'huile chaude qui crépite avec des graines de moutarde, du hing et du piment rouge du Cachemire, et les retourner jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Dans un cas comme dans l'autre, à l'intérieur, il y a du chana dal grossièrement moulu avec du piment vert, du gingembre et de la coriandre fraîche, moelleux et un peu granuleux contre l'enveloppe tendre. Pour d'autres recettes du même pays, voir notre page Inde.
Le dal fara et ses versions régionales
Le nom dal fara, qui s'écrit aussi farra, recouvre plus d'une préparation, et la pâte, le dal comme la méthode de cuisson changent d'un endroit à l'autre. Le fil commun, c'est une farce de dal à l'intérieur d'un chausson de pâte. L'enveloppe peut être de riz ou de blé, la farce de chana, d'urad ou d'un mélange, et les chaussons cuits à la vapeur ou bouillis.
Une version familiale du Terai, dans l'Uttar Pradesh, utilise une pâte extérieure au riz et une farce le plus souvent d'urad ou de chana dal, et se prépare bouillie ou à la vapeur aux alentours de Diwali. Il existe aussi une variante au blé, plus rapide. Dans l'est de l'Uttar Pradesh et au Bihar, on prépare un phara au riz et au chana, et un fara au chana dal de l'Uttar Pradesh et du Bihar peut se faire au blé ou au riz et porte les noms de gojha et de peetha. Dans certaines régions du Bihar et du Jharkhand, quelques formes s'appellent dal pitha ou gojha, avec des différences dans les épices.
Les versions cuites à la vapeur apparaissent ailleurs. L'une, à la farine de riz et au chana, étiquetée chhattisgarhie, repose sur une pâte à l'eau chaude, une farce concassée et une soudure en demi-lune. Une version à la farine de riz et à plusieurs dals, étiquetée à la manière de l'Uttar Pradesh, est cuite à la vapeur puis tempérée. Un nom partagé ne rend pas deux recettes identiques, et un nom différent ne suffit pas à en faire deux plats distincts ; aucune formule unique ne couvre toute l'Inde, et aucun État ne possède ce nom.
Deux autres plats se confondent facilement avec celui-ci. Le dalpuri est un pain frit fourré de dal, et le bhapa pitha bangladais est un gâteau de riz sucré cuit à la vapeur.
Ingrédients pour 4 personnes : pâte, farce et friture facultative
La pâte, la farce et la friture facultative ont chacune leur propre sel, huile, hing, piment en poudre et coriandre. Mesurez chaque groupe séparément et gardez-les à part. La coriandre fraîche et la coriandre en poudre sont deux ingrédients différents.
Cette recette contient du blé (atta) et du chana dal. Le hing est souvent vendu en mélange : lisez l'étiquette de celui que vous achetez pour y chercher d'autres ingrédients.
Matériel
- Un bol pour faire tremper le dal
- Un saladier
- Un torchon humide
- Une passoire pour égoutter le dal
- Un appareil pour moudre le dal grossièrement
- Un couteau et une planche à découper
- Une râpe
- Un rouleau à pâtisserie
- Une casserole avec couvercle, assez grande pour que les fara y soient immergés
- Une écumoire
- Une poêle, pour la friture facultative
Choisir les ingrédients du dal fara
Cherchez le chana dal, le hing, l'amchur en poudre et le piment rouge du Cachemire en poudre sous leur nom, car aucun d'eux n'a de substitut ici. Les farines de blé complet n'absorbent pas toutes la même quantité d'eau : la texture de la pâte compte donc plus que le volume exact. Utilisez la même tasse pour la farine et pour l'eau, et versez l'eau peu à peu.
Préparation
Les fara sont bouillis, pas cuits à la vapeur. Il n'y a ni étape de vapeur ni temps de vapeur.
La pâte ne repose qu'une fois, 20 minutes. Remuez délicatement les fara une ou deux fois pendant la cuisson, au moment où la casserole est à demi couverte (étape 6).
Les problèmes courants du dal fara et leurs solutions
Ce qui tient un fara ensemble, c'est une enveloppe souple, une farce qui garde son grain et un bord soudé assez solidement pour survivre à l'ébullition. La plupart des problèmes viennent de l'un de ces trois points.
| Ce qu'il faut surveiller | Ce qu'il faut faire |
|---|---|
| La pâte semble collante | Versez l'eau peu à peu dès le départ. Visez une pâte douce et lisse, ferme et souple, qui ne colle pas |
| La farce devient pâteuse | Moulez le dal égoutté sans eau et arrêtez-vous tant qu'il reste concassé |
| La pâte colle au moment de l'abaisser | Farinez légèrement, juste ce qu'il faut |
| Les bords ne se referment pas | Pressez-les fermement. Au besoin, humectez le bord d'un peu d'eau avant de souder |
| La casserole semble trop pleine | Ajoutez les fara un à un et cuisez en plusieurs fois si nécessaire |
| Quantité de farce par chausson | Comptez 1 à 2 c. à café par cercle, et abaissez chaque cercle ni trop épais ni trop fin pour qu'il puisse se replier et souder autour de la farce |
Comment servir le dal fara
Les fara bouillis forment un plat complet à eux seuls : une enveloppe souple de blé complet autour d'une farce de dal concassée et épicée. La finition frite aux épices est facultative, et comme elle apporte sa propre huile, son hing, ses graines de moutarde, son piment rouge du Cachemire en poudre et sa coriandre fraîche, vous pouvez utiliser toute la farce dans les chaussons. Un chutney, du yaourt ou du ghee en accompagnement sont de belles additions si vous le souhaitez.
Questions fréquentes
Puis-je convertir les tasses en grammes ?
Mieux vaut éviter. Utilisez la même tasse pour la farine et pour l'eau, et ajustez l'eau selon la texture de la pâte.
Combien de fara obtient-on ?
Cette recette donne 4 portions. Le nombre de pièces dépend de la façon dont vous divisez la pâte : partagez-la en petites boules de la taille d'un citron et mettez 1 à 2 c. à café de farce dans chacune.
Combien de temps prend la recette en tout ?
Environ 50 minutes : 5 minutes de préparation, 20 minutes de repos pour la pâte et 25 minutes de cuisson. Faites tremper le chana dal 2 heures avant de commencer.
Le fait qu'ils flottent signifie-t-il que les fara sont bien cuits à cœur ?
Le flottement indique qu'il faut retirer les fara de la casserole, ce n'est pas une mesure de la température à l'intérieur.
Puis-je les cuire à la vapeur à la place ?
Ces fara sont bouillis. Les versions à la vapeur utilisent d'autres pâtes et d'autres farces : leurs temps ne se transposent donc pas.
